又“霉”又“臭”,我却好这一口江南重口味
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丨江南重口味里的哲学,绍兴人最懂丨

- 风物君语 -

中国人的味蕾 岂是单纯的酸甜苦辣咸能满足的? 豆汁儿的怪、折耳根的腥、臭豆腐的臭 霉菜梗的霉、各种昆虫的 " 香 " …… 对美食的好奇心 也让我们在奇异味觉的探索上越来越有瘾

总之,没有什么是我们不能吃、不爱吃的

说起江南美食,脑子里就浮现《红楼梦》——火腿燉肘子、红菱鸡头莲叶汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、酸笋鸡皮汤、太湖里的白鱼白虾 …… 光看名字就觉得精致轻巧,清淡里透着韵味。

但,光看哪里能管饱?真正俘获我的江南吃食,是实实在在填满口腔的臭豆腐和霉干菜扣肉!正写着,就觉得鼻子里已经闻到了那股独特的香味。

真想回到 " 霉臭 " 味儿的江南去啊!

1、一段重口味的饮食史

绍兴,一个深不可测的地方。

自古,这里就盛产各种 " 网红 "、" 大 V"。说出来他们的名字也是让人抖三抖——西施、王羲之、陆游、贺知章、徐渭、王阳明、鲁迅、周作人 …… 也许是因为人杰地灵,也许是由于好山好水滋养着,都助长了绍兴人的才情与诗情。

在这样的才华下,绍兴人 " 喜食霉臭 " 的习俗偏爱又是从何而来,有点儿匪夷所思。

两者之间或许无多大关联。但你不妨想想,王羲之会不会一边挥毫,一边想着巷子里的臭豆腐香?陆游在吟出 " 小楼一夜听春雨,深巷明朝卖杏花 " 时,有没有思念着家乡的霉菜梗?

还有鲁迅,平生挚爱便是霉干菜。霉菜毛豆、霉菜扣肉、霉菜包子多次在他笔头出现,该是常伴席间。真够味!

这样一看,不管是臭豆腐还是霉干菜,都该是极为助兴之食,民间的牢固地位更是不可动摇了。

那么,当地这种喜食霉臭的历史到底流传了多久呢?

在很早的时候,全民上下已经走起了重口味的不归路!腌、醉、霉、臭,一齐上阵,引领饮食界潮流。

具体说法有二。一说是越王勾践被囚禁吴国时,为赢得夫差的信任,不惜为吴王 " 尝粪问疾 "(也就是吃了夫差的 )。消息传到越国(绍兴古时为越国都城),臣民无不痛哭失声。在这种讲究气节的年代,举国上下皆共荣辱。君王尚且忍辱负重,百姓更是明志。

大夫文种号召老百姓们一起食霉咽臭,纷纷制作臭卤、共吃霉菜,以牢记国耻家仇。也就这样开始了带点 " 魔幻 " 意味的饮食史。

另一个说法则比较接地气了。

江南的夏季十分燥热,食物容易腐败。而像雪里蕻、毛豆、冬瓜、苋菜等经过腌卤后,可以储存很长的时间。再次出坛品尝后,味觉口感上也更加咸美。

先有怪味,后觉鲜爽。这样的味蕾诱惑,江南人如何能拒绝?

2、好霉喜臭,都是世间难得美味!

【绍兴有 " 三宝 ":臭豆腐、臭冬瓜、臭苋菜梗】

在绍兴的老城街道上,随处可见臭豆腐摊。江浙这样的富庶之地,食材向来讲究新鲜,这满街的臭豆腐是咋回事 …… 真是要让人摆出 " 黑人问号脸 "。

对 " 无霉不欢 "、" 无臭不爱 " 的绍兴人来说,臭豆腐是永远萦绕在他们心头的家乡味。

在说臭豆腐之前,还得先说臭苋菜梗,它可是绍兴重口味的美食密码。

老苋菜这种普通的食材,在绍兴人眼里是块宝。把苋菜梗切段放入清水里浸泡,直到水面起泡,再捞起晾干放入坛子里密封发酵。

▲《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也曾说过,他认为最臭的食物是霉苋菜梗。

在绍兴,几乎家家户户都备着这样一个 " 臭坛 "。将发酵好的臭苋菜梗稍微蒸一下,就成了当地人最爱的下饭利器。

看着是幽幽的霉绿色,闻起来是一股酸腐臭味,不断挑逗着食客的好奇心。夹一块轻轻咬动,挤出藏在菜梗中的汁水和嫩肉,顿觉暗香袭来,满口鲜爽。口感、口味,都会渐入佳境!

吃完了臭苋菜梗,余下的卤汁就是制作 " 臭卤 " 的原料,也是绍兴臭豆腐的精华所在。

将豆腐脱水切块后,放入卤汁浸泡,再捞起油炸,便是绍兴街头巷尾都可见的臭豆腐了。吃的时候,不要加任何调料,才可品出那原汁原味的 " 臭 "。

将冬瓜、毛豆、萝卜、白菜、雪里蕻丢到臭卤里封坛发酵,待重出江湖之时,也照样能艳惊四座,成为绍兴人餐桌上离不开的咸鲜菜品。

绍兴还有极富盛名的 " 蒸双臭 ",来自臭苋菜梗和臭豆腐的双重出击,令人食而不忘、荡气回肠。再加入臭冬瓜、臭毛豆的 " 蒸三臭 "、" 蒸四臭 ",更有江湖武林大会的气势了!

绍兴的小吃美味就和绍兴酒一样,都属于发酵的艺术。不难看出,江南重口味里的哲学,绍兴人该是最懂的。

【宫廷 " 奇菜 ",霉千张是也】

在绍兴的 " 霉系 " 氏族里,还有个叫做 " 霉千张 " 的宝贝,曾被清朝宫廷誉为 " 奇菜 "!

霉千张,又叫 " 霉千层 ",僵硬、霉而未透,是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。霉千张还没端上桌的时候,就能闻到弥散在空气中的霉味了。虽臭,但却并不叫人讨厌,是一种独有的、吸引人的气味。

入口一尝,初初会觉得味道猛烈。随后而来的便是软糯咸鲜、松酥美味,愈渐浓厚。

一股叫不出名字的异香在口中冲撞、缠绕、融化,霉味里都是清香素淡,丝毫不腻口,也是一道极为入味的下饭菜。

霉千张这样的美味," 偶然 " 发明出来的。

据传,光绪 20 年," 秋老虎 " 正是来势汹汹。彼时,时值崧厦镇的迎神大会," 蔡万盛水作坊 " 的创始人王绍荣制作了大批千张(北方称为 " 干豆腐 ")供应寺庙。由于量大有余,他便用豆腐布盖住放在了一边。

第二天,他突然想到那些剩余的千张,掀开布一看,却见千张表面已泛出黄点,还散发着一股霉味。他向来节俭,只觉得扔掉可惜。尝试着吃了一口,却觉霉味中有着软糯清淡,口味独特。欣喜之余,将这些千张切成方条,用稻草捆扎,分送给邻居吃。更没想到的是,大家吃了都说好!这一吃,就吃出了远近闻名的 " 崧厦霉千张 "。

【霉干菜:必备下饭神器】

" 霉干菜 " 这名字,看起来有点儿 " 学术 "。要是说梅菜扣肉、梅菜包子,是不是就觉得仿佛刚吃过一般的熟悉了?

霉干菜,也称乌干菜、梅干菜,都是同一种东西,在江浙一带可谓深得人心。

不少人曾问,到底是 " 霉 " 还是 " 梅 ",其实只是不同地方的叫法不同而已。

绍兴的霉干菜,通常有芥菜干、油菜干、白菜干三类。其中,芥菜干味道最是鲜美;白菜干最为嫩口,用于烧肉、烹鸭都很适合;油菜干的味道则稍显平淡。

鲁迅的文章中向来不乏对霉干菜的描写。比如《风波》里这句——

女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。

在清朝,霉干菜是绍兴八大贡菜之一。

据说,当年做贡菜,得由绍兴知府监制。将上好的芥菜菜心晒干,用丝线一小束、一小束地扎起来,装坛后淋上卤汁,待卤汁液面低了,霉干菜也就熟了。再拿出来晾晒、蒸熟,变红黑色后又晒。如此多次蒸晒,直到色泽红亮、香气扑鼻,就可以装坛,用笋壳封存。

这样的绍兴霉干菜,被诗意地赋予 " 阳光的味道 "。是极品,年产不过千余斤。

绍兴人对霉干菜的喜爱,早已到了无以复加的程度。

在乡野农家,基本户户都做霉干菜。做法嘛,倒是不那么讲究。无论村前屋后,还是乌篷船顶,都是晾菜的好地方。好的霉干菜能存放很久。

而一道肥而不腻的梅菜扣肉,更是征服了天南地北的胃,无人不爱。光是闻一闻,就要垂涎三尺。肉吃光了也不必沮丧,埋在肉下的霉干菜才是米饭的最佳 CP。饱吸肉汁的霉干菜,散发着乌黑锃亮的光,风味更加浓厚。

▲ 图 / 视觉中国

除了梅菜扣肉,霉干菜还有其他好味道。

比如梅菜烧肉,做法类似家常炒菜,美味不减扣肉半分。有人还爱多加黄酒,整道菜便有独特异香,最是下饭!所谓 " 三月不知其他肉味 ",此时正是应景了。

一盆霉干菜笋汤,也能让没胃口的人大快朵颐。干煸四季豆里,切碎的霉干菜是当之无愧的口味担当。干菜包子里,将霉干菜剁碎后放入油渣或肥肉丁做馅,霉干菜吸收肉的油脂后,口感正是相得益彰、十分清隽,并无油腻感。

和干菜包子类似的,安徽的黄山梅干菜小饼。也是以梅干菜与肉做馅,入口即化,滋味无穷!

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文丨酱子 图编丨砰砰 本文未标注的图片源自网络

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