不用等老了才爱清淡,清淡本身就很美啊
深夜谈吃03-13

 

喜欢就会放肆,但爱就会克制。我想,当一个人开始克制自己的口感的时候,是爱上什么呢?

一开始有各种答案在心头,可能是爱上了健康,爱上了人生,还是爱惜了未来。后来我觉得不对,有时候清淡的口感,本身就是一种美啊,一种好不委屈的美。慢慢咀嚼,缓缓入心,如此是口味上的大境界。

今夜,深夜君带来的,就是这样的美好。

——深夜君

青春过后才能体会到平凡 来自深夜谈吃 00:00 06:00

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许多人或许不知道,在以 " 麻辣 " 著称的川菜中,被视为最上乘的一道菜,却没有半点麻辣。

清水白菜。

清水白菜又叫开水白菜,由一百多年前清宫川菜御厨创作。常见的大白菜心,煮于烹制方法极为繁复的高汤而成,口味清鲜醇香,品相淡盐素净,上得了国宴。

作为四川农村长大的孩子,我不曾品尝过清水白菜,甚至听说都已经很晚。

清水煮白菜我倒是吃过不少,不止煮白菜,还有煮茄子、黄瓜、冬瓜、南瓜、豌豆尖 ··· 煮,作为一种被认为健康且呈现食材本性的烹饪方法,表面上看,与重调味的川菜格格不入。而实际上,在我的故乡井研县甚至整个西南地区,很常见。

当然,更有可能的原因,是欠发达的西南地区尤其农村百姓,看中了 " 煮 " 的简便与经济。

记忆中小时候最常吃的是白水茄子。煮耙(川方言,pa,一声,意为软)的茄子,软绵清香,汁水微甜,单吃就很不错。更经常的,往往夹一缕茄肉,蘸上红油海椒,往嘴里一送,辣油可口刺激爽,而又未深入茄肉,因而茄香本身得以存留。于是,重口蘸料和蔬菜清香此刻和谐共融,舌苔和整个口腔为之欢愉。下一口白米饭,好踏实。

回忆起来这是美味,而小时候并不见得多欣赏。一来清水煮菜太稀松平常,二来小孩子总喜欢新奇的事物,在物质相对贫乏的农村长成而后外出,吃食上更乐于追求刺激。

从到市里读寄宿高中,而后到北京上学工作,不常在家已有十年。工作差旅南来北往,喜欢尝各地美食,对麻辣的偏好不曾改变,但小时候常吃的清水煮菜,很少吃到,也不以为意。现在重新记起来爱起来,源于室友做的一道菜。

室友是贵州人,和我口味相近。我们共同租住在北京,至今不习惯本地饮食,都爱做饭,于是我们往往让家人从四川贵州定期寄来食材和佐料,坚持自己下厨。

有一天,他做了一道素瓜豆汤。

简单来说,这道菜就是西葫芦切块、四季豆摘段,搁一起用清水煮熟。那顿饭的主菜是贵州麻辣鸡,素瓜豆汤是室友顺手煮的。

菜上桌,瓜豆的青绿并列于麻辣鸡的火红,更显得色泽清新,瓜豆原始的清香闻得分明。配的蘸料是调好的贵州干辣椒面,用汤稀释。夹一大块西葫芦,下蘸水里滚一转,一口包住,咬下去,顿生一种似曾相识的复合的爽快感。完了喝口汤,是似曾相识的清甜。

记忆中的味道重返舌尖,惊喜又惊艳。

有天我做饭,煮了盆豌豆尖。市场里买的豌豆尖不如小时候地里现摘的嫩,买回来可以再掐一掐。城里的自来水也不见得有农村井水可口,最好用纯净水。清水烧开,豌豆尖下去,一两分钟即起锅,可加淡盐。

来吃饭的女同事,山西人,竟说自己没吃过这个菜,一口气连喝两碗汤,连问我这菜叫什么、怎么做。

此后我们但凡正经下厨,尤其招待朋友,就必有一道清煮的蔬菜。茄子清香、豌豆尖鲜纯、南瓜甜糯、白萝卜爽口 ··· 各地的朋友口味不尽相同,每次对饭菜褒贬不一,唯有在一盆清淡中,可以取得共识。

时隔多年,清煮的蔬菜再次成为我的家常。

朋友说能不能来个清水白菜。他哪里知道正经清水白菜,选材之苛刻,做法之繁复,烹饪技术要求之高,难以成为家常菜。我做不来。

美食家常认为,清水白菜的过程和成品,极繁至极简,菜品有了辩证的哲学,段位不同了。有网友引用一句熟悉而俗气的鸡汤,表达清水白菜的哲学:回望人生,最曼妙风景是内心的从容淡定。

菜里吃出人生哲学固然好,但好吃和健康才是食物最大的哲学。对我而言,每一道用心的清煮蔬菜,都是清水白菜。

文 / 许研

图片 / 百度图片

BGM / 寻乡 - 木紫紫

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