谁告诉你川菜越辣就越正宗的?
企鹅吃喝指南03-14

 

在外地的四川人经常会进入这样的场景模式:

和同事们聚餐吃火锅,你刚把烫好的毛肚夹到嘴里,冷不防一双求知的眼睛就盯了过来:够不够辣,正不正宗?

乍一惊差点没被辣油呛死。

问题是,谁告诉你们川菜 / 火锅越辣越正宗的?四川人吃辣,讲究的是丰富多变有层次的辣,香得摇曳多姿余韵悠长,才不是简单粗暴,越辣越好呢。

你晓不晓得火锅里,究竟有几种辣椒?(四川鹅傲娇脸)

四川,是不是自古就辣?

辣椒并非本土作物,四川人把 " 辣椒 " 叫 " 海椒 ",直观指出了它的来源:海外。

很久很久以前的汉代,四川地区普遍种植" 蜀椒 "——注意,这个是花椒。

那时候,人们制作辛辣调味的是花椒、茱萸和姜。而这最好的 " 三香 ",都产于蜀地。蜀人" 尚滋味好辛香 "的饮食习惯也自此形成。

西方大航海时代开启后,辣椒自南美洲第一次来到了中国,从此红红火火恍恍惚惚地席卷中国南方饮食版图。

辣椒最先传入江浙时,被当做观赏植物(江南文人墨客也是好兴致 ……),但养在闺房里的辣椒到了湖南,便走出了一条为自己 " 代盐 " 的道路——在食盐匮乏的西部,有 " 辣椒当盐 " 的俗谚。

进入不缺盐的四川后,辣椒终于开发出了自己作为食材的全部潜能,和花椒一起,开创了川菜的" 绝代双椒 "时代。

辣椒:我不是一只椒在下锅

一花独放不是春,同样,只有一种辣椒的川菜,其血统值得怀疑。

川菜里的辣椒,自有不同的鲜明个性,经四川人巧手搭配,就变化出千般勾魂滋味。最常用的辣椒,是这么几种:

1|二荆条

川椒界的 " 扛把子 "

这种修长的辣椒,大部分椒尖有J 形弯钩,算是中国辣椒品种中的上品。用它煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,干辣椒、泡菜、郫县豆瓣、辣椒酱、辣椒油里都有它的身影。

2|七星椒

朝天椒的一种,皮薄肉厚,软糯香甜。常用于辣椒酱和糍粑海椒之中。

3|小米辣

口味辛烈,辣度很高,但香味不浓。常用于泡椒。

4|子弹头

形状短粗如子弹,偏辣,常用来做干辣椒和辣椒粉。

辣椒和它的好伙伴们

单单有辣椒,也不能满足嘴刁的四川人。

辣椒与花椒有机结合,形成川菜麻辣兼备的格局,也确立了川菜进化演变的大方向。作为川菜中独有的味型之一,麻辣也是川菜最正宗、最经典的一种辣,鲜明而不张扬,爽辣而不热燥。

" 麻 " 自然来自于花椒——但令人哭笑不得的是,在外地,不少标榜自己是 " 正宗 " 川菜馆里,跟 " 麻 " 有关的居然是麻酱!

另外,在调制麻辣味时,有一点非常关键,就是加糖:融合百味,浑然天成。

谁说四川人不嗜甜?给他一碗甜水面尝尝先!

今日川菜在双椒的基础上,还多了对胡椒和鲜姜的使用。要是再和郫县豆瓣、宜宾芽菜之类的辅料相搭,能在锅中上演魔幻现实主义的大戏。

川菜中与辣有关的味型达 13 种,不过,这仅仅只是 " 辣味的原型 ",它们的变体实在难以全数收录。最常见的,是以下几种:

其中,泡椒、豆瓣和辣酱,是川菜对辣椒的创造性使用:

泡椒的发明,既带来了风靡大江南北的泡椒凤爪和酸菜鱼,也催生出了经典的鱼香味型;

郫县豆瓣则是" 川菜之魂 ",鲜红油润、回味香甜,正宗郫县豆瓣酱像酒一样讲究窖藏时间,时间越久酱香味越浓;且必须用四川二荆条制作,窖制后颜色棕红,味道鲜辣。

至于四川辣酱,可不是在美国一度爆红的 Szechuan Sauce。真正的四川辣酱与豆瓣酱前期制法类似,不过一般家庭以小米辣为原料,剁碎加盐,日晒夜露,再加菜籽油封坛保存。可以直接拌饭,蘸水兔、蘸水豆花儿的作料也都离不开它。

多种辣椒调配出的迷人川味

那么,火锅里到底放了多少种辣椒?

除了底料中的辣酱,火锅里的辣椒保守估计不会低于 3 种——二荆条的香味和色泽、七星椒的辣度、小米辣的辛烈缺一不可,更别说店家会根据私藏配方增加其它种类。

每一颗干辣椒都要剪成段,再与各种调味料一起,和牛油充分混合,炒制成火锅底料。

所以,川菜之味,以麻辣见长,但绝不以把人辣哭为乐。火锅吃起来,不会是单刀直入的辣,而是醇厚鲜香,口舌生津。

当然,除了火锅,你还应该试试这些川菜,才更能体会四川人对于辣椒出神入化的运用:

毛血旺(麻辣)

把鸭血凝成血旺,和毛肚、百叶等放到红油浓汤里慢煮而成,红红火火,有着火锅的气势,也有火锅的特点:麻、辣、烫。心急吃不了热豆腐,同样也吃不了毛血旺。

回锅肉(酱辣)

作为川菜之首,色泽棕红、酱香厚烈的回锅肉怎能错过。煮好的带皮五花肉在锅中与辣椒、豆瓣和酱油翻滚缠绵,在蒜薹的加持下煸炒至熟,勾胃又勾魂。

泡椒鸡杂(辛辣)

这是川菜餐桌上数一数二的" 米饭杀手 "——仔姜泡椒切丝后和鸡杂爆炒,酸爽香辣,鸡胗脆嫩,鸡心软滑。不要放过盘底的油汤,它可以给平淡无奇的白饭开个光。

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知道你们要说,聊吃的不给推荐店,都是耍流氓。

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文 | 阿七

图 | Min

设计 | 屁屁

编辑 | 龟

部分图片来自网络

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