用对了猪油,青菜炒得比肉香!

 

厨房的青花盖罐里盛着猪油。总在我伸手可及的地方。 有些菜肴用了猪油,已经得一半胜算。比如本帮名菜响油鳝糊、清蒸鲥鱼,苏式的白汁鱼肚、白汁鱼唇,河南的瓦块鱼,都是必须用猪油烹饪的。点心里的八宝饭、宁波汤圆,自然更少不得猪油。上海人最喜欢的几样家常吃食——馄饨、菜汤面、菜饭、酱油炒饭,没有猪油,简直就是徒具形骸,没有了魂灵头。 但是这几种菜点,要用不一样的猪油。

清蒸鲥鱼,要用猪网油。网油是包裹猪内脏的油,藏在肌肉里,呈渔网状。用网油包裹整条鲥鱼清蒸,均匀滋润。还有网油鹅肝、网油猪脑同出一路,煎烤之后,油渗入食材,油渣亦酥脆无筋,几可含化。只是一头猪只有一张网,饭店也不一定能经常进到网油。家常蒸鲥鱼,抹点猪油也就算考究的了。只是抹什么猪油,还另有讲究。

最常见的是猪板油,你去肉摊买肥肉熬油,不特别说明,老板给你的就是板油。板油是猪腹部的肥肉,出油快且量大,炼油后油渣缩得一点点,遇水软塌,不可入菜。板油炼出的猪油香味不浓,拿来炒菜足矣,可是要用它来点缀馄饨、汤面,就先天不足。

馄饨、汤面、炒饭用的猪油,须是肉油,是猪背上的肥膘。俗话说,骨头边上长好肉,别忘了,好油出在肉边上啊!我挑大排骨,一定要华丽地镶着一圈肥膘的,这肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得丰满浑厚,汤面点心加上一勺,如画龙点睛,即使只是酱油炒饭,用了这种猪油,也会化平凡为神奇的。肉油出油量比板油少得多,做人家的主妇就不舍得选用。但相对的,肉油炼油剩下的油渣又香又酥,遇水不缩不烂,拿来滚豆腐,炒青菜,做咸菜面是一级美味。

话又说回来,肉油又香又润,却不能用在宁波汤团里。宁波汤团的黑洋酥馅心,必须用去了筋的板油。汤团煮熟,板油正好全部溶解,渣滓全无,味道恰到好处,不会淹没芝麻的香味。葱油饼、韭菜盒子,也是同样的道理。

凌冽的冬夜,裹挟着一身的寒气归家。厨房里只有昨天剩下的冷饭半甑,可这丝毫不能令我沮丧。青花瓷罐里的猪油敛着黯哑的白光,一经热力,即刻有脂香如花儿在锅里盛放。做酱油炒饭,油锅里先下冷饭后下酱油,饭粒吸油,酱香便浮光掠影不能深入。油八分热时,须先倒入生抽小火慢煸,至锅内不再有蒸汽升腾,油与酱充分融合,才下冷饭翻炒。

或者除了剩饭之外,你还有几只鸽子脚级别的开洋,两颗霜打过的矮脚青菜。那么,用猪油煸香黄酒泡发过的开洋,加水大火煮出淡白的汤底,是一碗极简主义风格的青菜开洋泡饭。

以前菜油粗制,成菜色面不够美观。猪油味香、色亮,为大小饭店所爱用。一味滥用猪油,终究是坏厨子对懵懂食客味觉的谄媚,实不足取。但无论健康的风向标如何轮转,我都不会舍弃猪油,因为有它在那里,你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。

有猪油的厨房,有凡尘俗世的寄望。

熬猪油

大凡熬猪油,一般人家会用板油,因为经济实惠,价格低、出油率高,一斤板油能熬出八两猪油。 更讲究一些的是用新鲜的五花肉,越肥越好,用刀剔下瘦肉和肉皮,用剩下的肥肉熬油。熬出来的油质清澈如水,醇香扑鼻,比板油熬出来的油强悍太多了,就是出油率低, 如果是自己家里吃,贵点也是值得的。

1/ 猪肉肥膘洗净,沥干水分,随意切成 2cm 见方的小块。

2/ 切好的肥膘块放入滚水中汆烫,这样可以去除杂质和异味,经过这样的处理,炼出的猪油也更清澈和清香。

3/ 汆烫过的猪肉肥膘放入锅中,开小火开始炼油。水分全部蒸发后猪肉肥膘开始渐渐变成金黄。

4/ 待油量变大、油渣变小时, 用锅勺挤压油渣直至猪油完全熬出为止,起锅即可。

5/ 熬好的油待油温下降至七八十度时加一点盐,倒入容器中,这样可以保存时间更长。

6/ 炼出来的油渣可以炒青菜,也可以撒一点白糖或者盐作零食吃,相信不少人都有过吃油渣的美好记忆。

菜饭

上海菜饭在上海话里又叫 " 咸酸饭 ",是每户上海人家都非常喜爱的美食。煮菜饭,菜必选霜打过的塌棵菜或矮脚青菜,吃的时候再拌入点猪油和猪油渣,味道就更香。

- 材料 -

米 2 杯

上海青 4 棵

咸肉 80g

广式香肠 1 根

姜丝 2g

盐 1 茶匙

白砂糖 3g

猪油 20g

- 步骤 -

1/ 准备食材。

2/ 青菜择洗干净,将叶和茎分开,分别切成碎粒。广式香肠斜切成小片。咸肉切成小粒。

3/ 米淘洗干净,倒入电饭煲,把切好的咸肉和香肠也放入煲中,加入比平时煮饭略少一些的水,开始煮饭。

4/ 炒锅内加入猪油,放入姜丝爆香,先加入切碎的青菜梗翻炒,然后再加入青菜叶翻炒,加白砂糖和盐调味备用。

5/ 饭煮好后将炒好的青菜倒入煲中,继续焖 5 分钟。

6/ 吃的时候再拌入一些猪油,就可以开动了。

响油鳝糊

随着热油浇在蒜蓉上响起的 " 吱——啦 " 一声,香味顿时腾起,这就是油脂的魔力!

- 材料 -

小黄鳝 10 条

蒜茸 10g

小葱段 5g

蒜片 5g

姜丝 5g

黄酒 2 汤匙

老抽 1 茶匙

香醋 1 茶匙

白砂糖 1 汤匙

蚝油 2 茶匙

白胡椒粉 1 茶匙

芝麻香油 1 茶匙

水淀粉 2 茶匙

猪油 30g

- 步骤 -

1/ 购买鳝鱼时请店家代为宰杀好,回家后用清水洗净逐条切成 6cm 长、6mm 宽的条状。

2/ 大火烧开锅中的水,加入黄酒(1 汤匙),放入切好的鳝鱼段,汆烫 2~3 分钟,去除腥味,捞出沥净水。

3/ 炒锅中加入猪油(20g),中火烧至猪油化开、油温至五成热,放入小葱段、姜丝和蒜片爆香,随后放入鳝丝,依次调入老抽、白砂糖、黄酒(1 汤匙)、蚝油。

4/ 炒匀后继续加热 4~5 分钟,用水淀粉勾芡,接着加入白胡椒粉(3g)、香醋和芝麻香油炒匀盛入容器中。

5/ 在盛鳝糊的中心打一个小窝,填入蒜蓉。

6/ 炒锅内重新加入剩下的猪油,烧到七八成热,将油淋在蒜蓉上,随着 " 吱——啦 " 的响声,再撒上一些白胡椒粉,吃的时候用筷子拌匀就可以了。

朥粕炒芥蓝

猪油渣成就的潮汕佳肴:粕即猪油渣,在传统的潮菜里喜欢用猪油来做菜,因为猪油有着玉米油等植物油无法比拟的香味,若没有猪油,味道就会逊色许多。因为猪油用的多了,也就出现了许多炸猪油的猪油渣。拿来和吸油的蔬菜一起炒着吃,炒出来的青菜特别的香,那些猪油渣的油分被青菜吸收了,吃起来一点也不油腻。

芥蓝 400g

猪油 1 汤匙

猪油渣 30g

鱼露 2 茶匙

姜丝 3g

盐 2g

1/ 准备食材。

2/ 芥蓝择洗干净,沥净水,斜切成段。

3/ 炒锅内放入猪油,中火烧至七成热,下姜丝爆香后放入芥蓝段爆炒。

4/ 放入油渣,翻炒均匀,加鱼露和盐调味即可出锅。

清蒸鳜鱼

好吃的秘诀就在于猪网油在蒸的过程中融化渗透到鱼肉中,给鱼肉带来了浑厚香醇的口感。

鳜鱼 1 条(约 500g)

大葱 5 片

姜 5 片

葱丝 10g

姜丝 10g

猪网油 1 片

料酒 2 汤匙

蒸鱼豉油 1 汤匙

1/ 鳜鱼去除内脏和腮,洗净,用厨房纸擦干,两面分别划几刀,并用少许盐抹遍鱼身的内外,腌制 10 分钟以上。(盐宜少不宜多)

2/ 鱼肚内塞上姜片和葱片,用网油包裹住鱼身,鱼身撒上姜丝和葱丝,并倒上料酒,大火烧开后入锅蒸 10 分钟左右,关火后再焖 5 分钟。

3/ 出锅后淋上蒸鱼豉油。

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