居然真的有鬼!我还亲口吃到了!
吃货研究所03-15

 

记得初中语文课本里,有篇课文叫《宋定伯捉鬼》,故事的结局是鬼被宋定伯设计固化为羊,到集市上卖了换钱。虽然故事完了,但是我一直在想,这后边的剧情,鬼会不会被买家宰了吃掉?如果被吃的话,是什么味儿?鬼的味道,估计没人尝过。但是在老北京,就有这么一种吃食,能满足你尝到鬼的滋味,它叫:" 油炸鬼 "。

01

油 炸 鬼

/ 为什么要叫这个名字?/

" 油炸鬼 " 是一类油炸过的面食。据说是因为人们出于对奸贼秦桧陷害民族英雄岳飞的愤恨,曾把这种吃食叫做 " 油炸桧 ",而桧的谐音是鬼,后来就叫 " 油炸鬼 " 了。但是这种说法明显源自南方,因为在北京方言中 " 桧 " 和 " 鬼 " 并不同音。我比较倾向另外一种说法:这种吃食原叫 " 油炸餜 ",在北京土语中 " 餜 " 字发轻音,读快了就很像 " 油炸鬼 " 了。

广东地区的 " 油炸鬼 " | zh-yue.wikipedia.org | Popo le Chien

02

油 炸 馃

/ 比煎饼馃子还齐全的一套 /

有一种说法,这油炸餜就是油条,其实在广东地区,确实是这样,但在老北京,油炸餜和油条并不是一回事儿。油炸餜是好几种油炸面食的统称,有长炸餜、中炸餜、甜油餜、炸麻花儿、炸饼儿、焦圈等,在旧北京都被称为油炸餜。油炸餜里,长炸餜、中炸餜和油条比较相似,但也有区别,油炸餜使用半发面,而且油炸餜的条偏细,口感也偏脆口,油条的口感更偏软。而长炸餜和中炸餜的不同就是长短,长炸餜大约 5 寸左右,中炸餜 3 寸出头。至于甜油餜,和面的时候加了红糖,炸出来是带甜味儿的。炸麻花和天津麻花不是一码事儿,它的面和长炸餜相似,炸的时候是拧着的。炸饼儿顾名思义,炸出来是饼状。焦圈是解放以后的叫法,呈圆形,炸得很酥脆,大小和芝麻烧饼相似,现在习惯喝豆汁就着焦圈。

油炸餜在老北京一般是做早点的吃食。那时候,寻常百姓吃早点是到粥铺,来一碗甜浆粥,一套油炸餜。没错,是论套。这一套,就是烧饼夹个油炸餜。在旧北京,烧饼有很多种类,比如烧饼就分成:螺丝转儿、干焙儿、吊炉烧饼、闷炉烧饼、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、驴蹄烧饼、牛舌头饼等。一般夹油炸餜的,用马蹄烧饼、驴蹄烧饼的多,马蹄烧饼烤熟了以后是一边薄一边厚,外焦中空,掰开了正好夹个炸饼儿或者长炸餜;或者螺丝转加甜油餜,就着甜浆粥喝。

烧饼夹油炸餜 | breadleaf.net | 八卦兔 JADECW

03

哪 里 能

/ 吃到好吃的 " 油炸鬼 "/

在老北京,原先人们没有喝豆浆的习惯,喝豆浆是 50 年代以后的事儿,那前儿人们都习惯喝甜浆粥,甜浆粥是将米碾过以后,经过浸泡再熬成稀粥,喝来有淡淡的甜味儿,故名甜浆粥。现如今已然是没有了。而随着时代的发展,油炸餜基本也已经绝迹,我最后一次见到甜油餜是在 1994 年,之后就再也没有见过了。烧饼的种类也是越来越少,很多种类和油炸餜一样,已然没有了。这一切,也只能留在记忆和书本之中了。

常见的还是豆浆油条 | flickr.com | Yun Huang Yong

现在市面上能见到的也仅剩下焦圈,下面给朋友们介绍几家卖焦圈的店。

锦馨豆汁店:

这家店原在榄杆市路口,后来因两广路扩建搬迁,现在属于便宜坊集团, 在天坛北门外的御膳饭庄旁边,算是老资格的豆汁店了。习惯喝豆汁的朋友可以来碗豆汁,要个焦圈夹着烧饼吃。不习惯豆汁的可以来碗羊杂汤。

70 年代的锦馨豆汁店 | bbs.fblife.com

护国寺小吃:

这是一家属于华天聚德集团的连锁小吃店,螺丝转还有焦圈都有,北京现在有多家分店,其他小吃的种类也挺多,相对还算不错。

护国寺小吃是连锁店 | dianping.com | 喜欢艾莎 princess 的妞麻麻

除了这两家店,现在北京市面上,还有一些店卖火烧夹油饼的,吃起来的感觉和烧饼夹油炸餜是很像的。想吃火烧夹油饼的,可以试试下面 2 家店。

陶然亭增增小吃店:

这家店有一个更响亮的名字:" 黑窑厂街糖油饼 "。位于陶然亭北门正对面的胡同 300 米路西,是家网红店,长期排大队,主打的就是 " 大火烧夹糖油饼 ",火烧个头很大。来一套热腾腾的火烧夹糖饼,就着豆浆或者豆腐脑,想想就美。

小吃店门脸 | dianping.com | dpuser_8713515592

/ 豆汁焦圈才是最好吃的老北京早餐,不接受反驳 /

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