除了“红酒配红肉”,餐酒搭配原来应该这么玩?
知味葡萄酒杂志04-16

 

前些日子和朋友去吃粤菜,我随手带了一支德国摩泽尔(Mosel)的雷司令。结果一顿饭下来素得我脸色发白,同一个色号的青菜、豆腐、土豆炒了几盘,唯一的荤菜就是一条清蒸鱼。我还以为朋友要减冬膘了,后来才知道,是因为他认为 " 白(葡萄)酒得配白肉 "。

因为一支雷司令,那晚我与明炉烧鹅、黑椒牛仔骨失之交臂,也是有点难过了。

餐酒搭配不必拘泥,开心就好

说起葡萄酒配餐," 红酒配红肉,白酒配白肉 " 是最广为人知的原则。这种流传广泛的搭配,基本立足于一个理论:红葡萄酒中的单宁可以锁住肉汁、去除油腻,而白葡萄酒的酸度能让鱼肉的口感更加细嫩,香气更清爽。

说到这里,重口味的肉食动物就率先表示不服了。" 红白肉 " 只是对肉类进行粗略的区分,姑且不说浓油赤酱一下锅,红白肉都成焦糖色的了;吃川菜时,清爽怡人的干白,不是比赤霞珠更配得上一盘红艳艳的水煮牛肉吗 ……

事实上,一些酒体较轻、果香活泼的红葡萄酒,如博若莱的佳美,和各类鱼肉搭配起来也很出色。酸度高挑出彩的白葡萄酒,如那晚我带的德国雷司令,基本上是中餐搭配的全能好手;从粤菜到湘菜,甚至江湖菜、东北菜,就没有雷司令搞不定的。

无论是在下午茶还是正餐时分,我们当然可以听取侍酒师或者身边碎碎念的朋友的建议,执意为眼前的美食选择出搭配最佳的酒款为止;但偶尔从脑海中蹦出的新奇有趣的 idea,或许更能点亮此时的心情,让用餐体验变得更有意思。好比用苏玳贵腐甜白搭配香辣鸭脖——两个字:解辣;卢瓦尔河谷的自然酒搭配臭豆腐,四个字:臭中带香 ……

餐酒搭配,说到底就是通过葡萄酒与美食的结合,提高用餐愉悦度,让吃吃喝喝更开心愉快。不过分看重套路,推陈出新,尝试有创意的搭配,说不定会有意外的惊喜呢。

万用的餐酒搭配 tips

葡萄酒与食物搭配,和吃面包配咖啡、吃油条配豆浆是一样一样儿的。下面就为大家分享几点知味团队长期实践下来,觉得实用又万能的餐酒搭配,点亮有酒有肉的美好心情。

1. 各式甜点

甜点其实很好搭,华丽饱满的甜白是最出彩的选择,尤其是风味独特的贵腐酒,简直是配一脸。苏玳(Sauternes)、托卡伊阿苏(Tokaji Aszu)、德国的 TBA,都可以搭配得当。甜品的软滑绵密,和贵腐酒独有的果脯、蜂蜜香气相互交织,带出各自的层次感,回味悠长。如果你还不了解上面提到的这些甜酒是什么,可以点这里答疑解惑

不过,当遇到咖啡、巧克力口味的甜点时,最好留意三分。曾经在朋友家看电影,对方拿出一支 Barolo 和一盒巧克力球招待我,当时口腔那种黏腻与无尽的苦涩,令我难忘至今。

巧克力风味复杂、口感浓稠,一般用酒体饱满、香气浓郁的加强型甜酒搭配为上。葡萄牙的波特酒与巧克力的搭配非常经典——波特的厚润质感、坚果的馥郁香气,加上以高酒精度作为支撑,激活味蕾感官,可以完美征服巧克力的浓稠与甜腻。

2. 相对清淡的菜肴

众所周知,白葡萄酒可以搭配一切以柠檬汁作为点缀的海鲜(不论生熟),清新的高酸最能点亮原汁原味的鲜,独有的矿物味还能提升胃口、取悦味蕾。经典的夏布利配生蚝、雷司令配龙虾,都是同样的道理。

除了经典的海鲜外,炸物、烤物也能和白葡萄酒相处融洽哦。结构严谨、酒体丰满的勃艮第白,以细致的燧石气息著称的卢瓦尔河谷(Loire Valley)桑塞尔长相思,以及一切清新易饮的干白,在薯条、炸鱼、烤鸡肉、章鱼小丸子 的面前,都能搭配得当。清爽的高酸,可以迅速解除油脂带来的腻感,把烧烤的焦味轻压下去,还能突出食物的柔软多汁,令人口舌生香。

值得提醒一句的是,用桶陈酿过的白葡萄酒(无论是旧桶还是新桶),搭配太过新鲜的海鲜会带来不好的口感,比如最搭配生蚝的不是用桶比例可能更高的夏布利 Chablis 一级园和特级园,反倒是平易近人的小夏布利(Petit Chablis)和夏布利村庄级。

3. 重口味的食物

一般而言,对于浓油赤酱乃至火爆麻辣的菜肴,餐酒搭配大概有两种思路:一是 "强强联手",若打不过,那就 "另辟蹊径"。

碳烤羊小排、炖牛肉等菜肴,常常用风味浓郁复杂、单宁含量较高的葡萄酒来搭配,例如意大利北部的 Amarone、意大利中部的桑娇维塞品种酿的酒(比如 Brunello di Montalcino,Chianti Classico),等等,可谓" 强强联手 "。不仅单宁的干涩程度会有所降低,芬芳的果香还可以解肉腻、使肉质更香甜丰腴,香气四溢。

不过,当遇到所向披靡的麻辣火锅、十三香小龙虾时,就可以考虑" 另辟蹊径 "了——一支酸度活跃、气泡丰富的香槟,或者酸甜可口的 " 小甜水 "Moscato d ’ Asti 或者半干型德国雷司令(比如 Kabinett 和 Spatlese 级别),都可以让口腔中的刺激火辣降低到人类可接受的程度 …… 气泡在舌尖上轻盈舞蹈,立即带来一阵清爽降躁的感觉。不过切记饮用前,要将酒冰镇到 7-10 度。

4. 万能之选:当地菜配当地酒

当实在不知道怎么搭配酒类的时候,记着一点,基本万能:当地菜配当地酒。例如日料配清酒、老重庆火锅配酸梅酒、西班牙火腿配里奥哈等等 …… 千百年来当地人的选择,即使不算绝配,也是一定不会令你失望。

餐酒搭配的套路不胜枚举,而我最喜欢的态度是," 用喜欢的酒搭配喜欢的菜 " ——搭配得好就边吃边喝,搭配不上就先吃再喝,各种组合都可以大胆尝试,有时反而会找到惊喜,反正本质都是吃吃喝喝,快快乐乐。就像恋爱也好、单身也罢,生活都各有各的美好,怎么开心,怎么来;怎么来,都可以开心。

文 | Alexxx

编辑 | 朱思维

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评论
【#S@A%M&】
04-16
雷司令确实是白葡萄酒里很赞的品种
炯炯神Kevin @策划控
04-16
啤酒🍺配撸串儿
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