只听说过炸酱面?“小碗干炸”才是地道的老北京做法
贝太厨房04-16

 

听说过炸酱面,没听说过 " 小碗干炸 "?那可是地道的老北京做法,酱香扑鼻、滋味浓郁的传统炸酱面!凉爽的春天最适合吃面,一碗锅挑手擀面配 " 小碗干炸 ",就着时令菜码,那叫一个香!

炸酱面

炸酱好吃,必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉,这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。 如果怕五花肉太肥,也可以用其他部位的肥瘦相间的肉代替,但一定要使用带肥肉的肉,否则最后制成的炸酱会不够油润,而且肉丁口感过柴。

- 材料 -

大葱 适量

老姜 适量

五花肉 适量

干黄酱 适量

甜面酱 适量

温水 适量

油 适量

面粉 适量

水 适量

心里美萝卜 一个

黄瓜 一个

白菜 适量

青蒜 适量

芹菜 适量

绿豆芽 适量

青毛豆 适量

泡黄豆 适量

- 步骤 -

1/ 大葱取葱白部分,纵向剖开,去掉葱心,先纵向切成宽 0.5cm 的条,再切成葱花。

2/ 老姜去皮,切成姜丝后切碎成姜末备用。

3/ 五花肉去掉肉皮。

4/ 去皮后的五花肉切成 1cm 见方的小丁。

5/ 一边切,一边就将肉丁中的瘦肉丁和肥肉丁分开,分别放在两个碗里。

6/ 干黄酱放入大碗中,一边搅拌,一边加入温水开。

7/ 在好的黄酱汤中加入甜面酱搅匀。

8/ 好的黄酱汤可以很轻松地从汤匙中倾泻而下,不粘黏。

9/ 大火加热干净炒锅,使炒锅先预热起来。

10/ 在炒锅中注入油,加热至 5 成热。

11/ 先将肥肉丁放入锅中,反复煸炒,使肥肉丁略微收缩。

12/ 然后再放入瘦肉丁,继续煸炒至所有肉丁变色且边缘微焦。

13/ 锅中加入姜末和一半分量的葱花煸炒出香味。

14/ 将调好的混合酱汤缓缓地倒入锅中翻炒均匀。

15/ 大火烧开锅中的酱,让酱翻腾 1 分钟。

16/ 调小炉火,并加入白砂糖搅匀,使酱保持冒小泡熬煮的状态。

17/ 将酱熬制成深棕色,并且体积浓缩,同时表面浮出大量的油时,撒剩余部分的葱花翻拌两下熄火。

18/ 将面粉放入面盆,逐次加入少量冷水,同时快速地搅拌面粉。

19/ 将面粉搅成雪花状,盆底略微还有一些干粉的状态就不再继续加水了。

20/ 将所有面粉揉合成一个较硬的面团。

21/ 将面团用保鲜膜覆盖后放在室温醒 20 分钟。

22/ 取出醒好的面团,用力揉至起劲。

23/ 在案板上撒少许玉米面作为薄面,先将面团擀成面饼,再继续擀成面片,可以将面片卷在擀面杖上反复擀压至理想的厚度。注意必要时需要再补充薄面。

24/ 擀好的面片往复折叠,折成像折扇一样的形状,宽度为 8~10cm 为宜。

25/ 根据自己和家人的口味,用菜刀将折叠好的面片切成粗细适度的面条。

26/ 切好的面条从中间拎起来抖开,防止粘连。

27/ 心里美萝卜洗净,用刀片去青皮,切成 0.2cm 粗细的丝备用。

28/ 黄瓜洗净,切成 0.2cm 粗细的丝。

29/ 白菜洗净,去掉菜帮,只取白菜心,切成 0.5cm 粗的丝。

30/ 青蒜洗净泥沙,去掉老叶,顶刀切成小片备用。

31/ 芹菜择洗干净,取嫩心儿切成碎末。

32/ 大火烧开煮锅中的水,分别将白菜心、绿豆芽、芹菜末、青毛豆、泡黄豆焯熟装盘。

主料为炸酱原料 辅料为面条原料,辅料为菜码原料。

1.炸酱好吃,必然不能缺少肥瘦相间的好五花肉,这样最后制成的炸酱中的肉丁吃起来才会香浓可口。

如果怕五花肉太肥,也可以用其他部位的肥瘦相间的肉代替,但一定要使用带肥肉的肉,否则最后制成的炸酱会不够油润,而且肉丁口感过柴。

2.炸酱的主角还是酱,一定要用地道的黄酱,最好是六必居出产的干黄酱。

有的炸酱只是用黄酱,添加甜面酱可以使炸酱略带甜口儿,滋味更加丰富。

3.制作炸酱需要使用大葱,只取葱白部分,切成葱花。最好是京葱或山东大葱,略微发甜,香气浓郁。

4.炸酱不需要加其他调料,只加一味白砂糖用以提鲜。淡淡的甜味使得炸酱不是一味地咸,滋味更加丰富醇厚。

5.小碗干炸必然要配手擀面,自制手擀面用富强粉即可,如果追求劲道口感,也可以使用筋力较高的面粉。

6.制作手擀面时需要在案板上撒薄面,这里的薄面最好使用玉米面,由于玉米面颗粒稍粗,不易与面团粘连,制成面条后可以轻易抖落,煮面的时候也不至于让面汤过黏,保证了面条的爽滑。

7.面码使用的蔬菜因季节不同也略微不同,最常用的是大白菜、绿豆芽、芹菜、心里美萝卜、青豆、黄豆、黄瓜和青蒜。

小贴士:

1.小碗干炸之所以称为小碗干炸,就是因为一次制作量不是很大,制成的炸酱应呈半凝固状,表面有较多油脂。

这样制作的炸酱风味更加浓郁,口味更佳。

2.炸酱使用干黄酱或稀黄酱都可以,只需要在准备过程中调整加水量即可。甜面酱用来调节口味,也可以不加。

3.肉丁的大小可以根据自己的口味调节,如果喜欢肉感十足的口感,就将肉丁切大些,反之,则可以将肉丁切小点。

肉丁下锅的时候要先将肥肉丁下锅,将脂肪煸出来以后再放入瘦肉丁,反复煸炒至表面有点发干,这样口感更好,也避免肥肉腻口。

4.既然是炸酱,油自然不能少放。

不必担心油太多会使炸酱太腻,因为只有少量的油会融入炸酱,制成后大部分油仍然是与酱分离的,在食用时不必拌入面中。但减少油的用量会使炸出的酱过干,香气不浓。

5.煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,再加上水灵灵的菜码,北京人称之为 " 锅挑儿 "。也有人习惯将煮好的面在凉开水中过凉,然后再拌上炸酱和菜码,俗称 " 过水面 "。炸酱面冷热皆宜,但老北京们最爱的,仍然是 " 锅挑儿 " 的热乎劲儿。

6.菜码根据季节的不同,菜色也不尽相同,只须选取当季最新鲜水灵的蔬菜,或生或熟拌入面中。传统的炸酱面讲究 8 个菜码,自己在家制作,也可以只准备最喜欢的几种便罢。

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