不俗又不瘦,天天笋炖肉
深夜谈吃05-16

 

小时候,每到过年满桌鸡鸭鱼肉,作为孩子的我对素食几乎就是看不上眼的了。唯独笋例外,记忆里那是一种要母亲清洗很久才能开始料理的食物,与肉同炖,竟然有不同于荤亦超脱于素的风味。

长大后,才知道笋早已是超越美食范畴成了一种文化级别的食材。于是稍有些窃喜,原来自己骨子里,还是个挺 " 雅 " 的人啊。今夜,深夜君带来老朋友司空的文章,来尝一尝笋的味道吧。

——深夜君

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时近农历四月,毛笋眼见着就要下市了,还没好好吃几顿毛笋炖肉,心中实在遗憾,错过了又是要等一年呐。

笋这个好东西,老祖宗打一早就发现并给端上了餐桌,《诗经》里就有 " 其蔌维何,维笋及蒲 "" 加豆之实,笋菹鱼醢 " 等诗句,笋在那时候已经是美味的时鲜蔬菜代表,还被做成腌酸笋以便随时品尝。

唐太宗就爱吃笋,每当春笋上市,他总要召集群臣来顿 " 笋宴 "。唐朝还专门设有官员管理植竹挖笋,梁实秋在《雅舍谈吃》里考证到 " 唐书百官志:‘司竹监掌植竹笋,岁以笋供尚食。’ " 这个司竹监该不会就是爱吃笋的唐太宗设立的吧?

笋不但是美食还是雅食,笋源自于竹,在中国的文化里,竹子作为著名的岁寒三友之一,是清高与气节的象征,竹子是雅物,长出来的笋自然也是雅食,爱咏竹画竹的文人雅士们当然爱吃笋,在他们的诗文中也是屡加赞赏,苏东坡就说:" 长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香 ",出自竹乡安吉的吴昌硕更是感叹:" 家中常有八珍尝,哪及山间野笋香 "。

不过万事有例外," 墙上芦苇,头重脚轻根底浅;山间竹笋,嘴尖皮厚腹中空 ",据说这是知名才子解缙拿来讽刺人的对联,竹笋难得做了回反面教材,倒不知解缙爱不爱吃这嘴尖皮厚腹中空的竹笋。

李渔肯定是爱极了竹笋的,他在《闲情偶寄 · 饮馔部》中阐释了自己的饮食观点,认为 " 蔬食第一 ",又将笋列为第一的第一," 能居肉食之上者,只在一字之鲜 "。宋人林洪在《山家清供》里写了个夸张的傍林鲜:" 夏初林笋盛时,扫叶就林边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。"

小时候与父母住在老家林场一个叫毛竹园的地方,四周都是毛竹林,春天吃笋那真的是随挖随剥随切随烧的傍林鲜,只是当时年岁太小,这傍林鲜的鲜美滋味竟是没有留存于记忆之内,现在想来不免喟然一叹。

后来去城里上学,家里条件不好,奶奶常备一大碗咸菜给我们下饭,这咸菜实在是让人提不起胃口来。只有春季父母从林场托人捎了笋下来时,奶奶会在咸菜里炒进些许笋丝,就是这么点笋丝,让这碗灰头土脸的咸菜鲜活了起来,下饭就粥也愿意多夹几筷,只是笋丝抗不过几筷子就早早被挑拣完了,剩下的咸菜又不得不再度沉寂下去。

林洪写完傍林鲜又说:" 但凡笋贵甘鲜,不当与肉为友。" 看这话,林洪就不是个自己下厨实践的人,笋怎么就不能和肉一起烧了呢?李渔也是不同意的,他说做笋 " 素宜白水,荤用肥猪 ",还说笋宜与猪肉尤其是肥猪肉同煮,这说的才在理,笋炖肉,吃不够嘛。

要做笋炖肉,最适合选取春天里疯长的毛笋,由于长得快——最疯的时候一天就能长半米多——笋肉纤维较粗且疏,水分含量也高。笋先切大块入沸水焯熟,使得笋里的草酸氧化分解,以避免酸涩麻口。

肉如同李渔所言 " 用肥猪 ",也切大块,与笋块一起入大铁锅中多加水以柴火慢炖,李渔说 " 调和之物,惟醋与酒 ",我的经验则是惟酱油与酒。竹笋鲜脆,猪肉肥腴,同煮久炖之后油脂肉味渗入竹笋粗疏的纤维内部,竹笋鲜味被彻底激发,并与肉的鲜味相互交缠叠加,完美实现了鲜上加鲜。

这时候肉就可以弃之不顾了,要的就是吃笋喝汤,笋是鲜香爽脆滑嫩,汤里由于融入大量氨基酸,有种鲜爽开胃的微酸。春天疯长的毛笋一颗就能有半人高,一大锅做出来,肚子吃到溜圆也吃不完,吃不完没关系,放过夜,在鲜汤里浸泡一晚的笋块更加深沉入味,吃起来更有另一种风味。

冬笋是不太适合这么豪迈的吃法,冬笋由于天冷生长慢肉质更加紧实细致,当然个头也小,往往藏匿于地底不冒头,没点儿经验的人一时半会是难以找到的。冬笋多以炒为主,炒二冬即是其中之一,杭城的炒二冬是冬笋炒的冬腌菜,虽然吃着也是酸脆爽口,但总感觉略显 " 干瘦 ",鲜味不够饱满。

炒二冬还有一种做法就是冬笋炒冬菇,关键在于炒制七八分熟后加素汤汁或荤汤汁煮一小会,这一煮就把笋和菇的鲜味都给逼了出来,随后再收汁勾薄芡,冬笋裹着鲜汁,冬菇饱吸浓汤,一个鲜脆,一个柔糯。比之冬腌菜搭配的炒二冬,冬菇版的显然要丰腴诱人多了。

冬笋当然也有用炖的,譬如腌笃鲜,在我看来腌笃鲜就是个换了名字秀气版的笋炖肉。锅要砂锅,水要略多,鲜肉、咸肉各半,中火煮到肉半熟,加入笋块,也可按自己所好再加百叶、萝卜、莴苣、蛤蜊等等各类食材,然后小火慢炖慢慢炖—— " 笃 " 字本就是小火焖之意——炖到汤浓色白,肉质酥软,滋味透笋,那就差不多啦。

喝口汤、来块笋、吃口鲜肉、嚼块咸肉,这个咸鲜可口的劲头,最适合在冬天用来养胃暖心对抗漫漫寒夜。奇怪的是腌笃鲜居然是被称之为上海本帮,我就纳闷,上海吧,既不养猪更不产笋,以笋和肉为灵魂的腌笃鲜怎么就成上海本帮菜了呢?

说了冬笋就不能不说春笋。春笋冬笋本是按照笋的生长季节来区分的,但在杭州,春笋大多指的是雷笋。杭州竹笋主产区临安的笋用竹林有将近七成种的都是雷竹,杭城食客吃笋也是以雷笋为主,雷笋因早春打雷即出笋而得名,是春笋里最早上市的笋,一来二去的春笋就成了雷笋的专指名词。即便现在笋农们通过改进种植技术,给竹林覆盖稻糠保温,使得雷竹冬季也能产笋,杭州人照样管这大冬天里的雷笋叫春笋,不少外地人因为这个冬天里的春笋而迷糊蒙圈。

雷笋形态细长多节薄壳,肉质白嫩。冬季上市的时候往往临近年底,适逢酱货新出,来道酱肉蒸春笋是又方便又美味,春笋去壳去老根切片,与酱肉片一层一层交互堆叠,入锅隔水蒸熟,出锅后略略拌匀即可。

酱肉中的油脂和酱油在蒸汽作用下慢慢渗出流淌而下浸润了春笋,无需再加其他调料,腌腊与时鲜以最简单的烹饪方式形成了最完美的融合。等春季雷笋大量上市,那就要做油焖春笋了。

嫩春笋洗净后用刀拍扁拍松,然后再切段,重油烧热,下笋段煸炒至略有焦黄,加老抽生抽和略多的白糖调色调味,以少量水小火焖烧,待汤汁将要收干即可出锅装盘。这道杭州名菜,要刀拍、油重、糖多、水少,成菜油汪红亮、咸鲜甜脆,下饭下酒都是上佳。

不管是冬笋春笋,吃的都是个新鲜,笋的滋味也全在一个鲜。但是笋水分含量高,不耐久存,于是人们将鲜笋或晒或烘以脱水制成笋干,以便常年都能品尝到笋的美味。而风干烘烤在延长了笋的保存期限之外,也赋予了笋干有别于鲜笋的另一种醇美鲜味。

虽然已经不记得小时候傍林鲜的味道,但是父母叔伯们在烘房里挥汗如雨烘烤笋干——老家称之为笋茄——的情景却深留着记忆中,烘烤而成的笋茄往往是年节时候珍贵的礼物,到了现在也还是馈赠亲朋的特产好礼。烘烤的笋干呈棕褐色,宜泡软切块与肉同煮,虽然少了鲜笋的爽脆,但是多了点嚼劲,鲜味也更深沉。

杭州以天目山石竹笋所制成的天目笋干名声更大,特别适合拿来烧汤,杭州人家常吃法常是泡两根天目笋干撕成条,和番茄一起烧个汤,非常鲜爽开胃,或者拿来下面条,味道也是极佳。

杭州名店张生记所创的招牌菜笋干老鸭煲,天目笋干就是极为重要的食材,与一年以上的母鸭、上等金华火腿,砂锅文火慢炖四小时以上,汤浓肉烂笋干嫩,很多人都冲着鸭肉下嘴,我却独爱其中的笋干,抢先捞上满满一碗笋干就着汤慢慢享用,别提多满足了。

苏东坡曾有诗云:" 宁使食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。" 李渔给出了解决方案," 能医俗者,亦能医瘦,但有已成竹未成竹之分耳。" 换句话说就是:" 要想不俗又不瘦,顿顿笋烧肉!" 有人将此语附会为东坡所言,私以为,这句话倒是挺符合东坡先生豪迈吃货的性格,想来东坡先生快意大啖笋烧肉时心里也该有过类似想法吧。

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评论
嘿嘿我的小疯子
06-24
笋干好吃
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