四菜一汤!上合青岛峰会国宴在家也能做!附做法揭秘!
ZAKER青岛06-11

 

四菜一汤的国宴菜单让人眼前一亮。

孔府一品八珍盅

孔府焦熘鱼

孔府神仙鸭

孔府酱烧牛肋排

孔府蔬菜

这些看似简单的食材背后

蕴含了什么深意呢?

小编邀请鲁菜专家为您揭秘,

并介绍了这些菜的做法,

吃货们看好了!

孔府一品八珍盅

中国烹饪大师 王玉林:

孔府菜中没有一品八珍盅这道菜(汤),孔府传统菜中有道菜叫当朝一品锅。因为国宴都是分餐各吃,有可能这道汤菜是从当朝一品锅创新而来。


清朝将孔府列为当朝一品官的官府,皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜,赐名为 " 当朝一品锅 "。由于要招待外国客人,有些原材料可能被替换。

一品八珍盅需要经过八个小时的炖煮,加上两个小时的调试,十个小时以后方可上桌,做到了极致。

做法:

原料一般会有鸡、鸭、鱼肚、玉兰片、鱿鱼卷、白菜、豌豆面和豆芽等。这道菜关键是要用鸡汤煨制,保持汤汁浓鲜。

孔府焦熘鱼

中国烹饪协会副会长、名厨委主席 高炳义:

焦熘鱼是在软炸鱼的基础上演变而来的,汁芡明亮、外焦里嫩。这道菜应该是外国友人比较喜欢的酸甜口味。

此菜虽原料简单,但技术性较强。孔府菜传统用的是鳜鱼,但是在国宴上一般不会用淡水鱼的,用银鳕鱼的可能性更大一些。

做法:

将鳕鱼收拾干净后,切成段,葱姜蒜分别切末。将切好的鱼段用料酒、酱油、精盐腌制。

鳕鱼过油时要使锅内油温达到 180 ℃~210 ℃,油温低就会出现浸油现象,使鱼肉失去焦脆的口感。另外,过油应采取高温短时的方法,切不可将鱼条炸制过久,否则将使该菜失去金黄色的外观。

最后是熘汁。熘汁是将兑好的味汁顺勺边熘入的味汁。味汁只顺勺边迅速熘下,使之在短时间内变黏糊化,否则很容易渗到鱼条的焦皮内,使炸脆的鱼条回软。

孔府神仙鸭

中国烹饪大师 张先珂:


孔府菜中用鸭子入馔的菜肴有很多,像神仙鸭子、香酥鸭条、紫姜爆雏鸭片、葫芦鸭、红白鸭丝和燕窝 " 无 " 字三鲜鸭汤等。

这道菜整体用的是隔水蒸的技法。

做法:

将鲜鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放人锅内小火烧沸煮 15 分钟,捞出在冷水中洗净油污。

火腿、冬笋切片,冬菇、口蘑去根切成两半。将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑、冬笋、火腿、冬菇分别摆在鸭腹上。

再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒入砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜,撒上味精,撇去浮油即成。

孔府酱烧牛肋排

青岛市饭店和烹饪协会会长 杨岩:


孔府菜是鲁菜的一个分支,属于鲁菜中的官府菜。

孔府菜中有一道名菜,叫孔门牛方,属于孔府菜中的创新菜。孔府酱烧牛肋排这道菜应该和孔门牛方有异曲同工之妙。

由于本次峰会在山东青岛举行,他认为牛肋排极有可能选用的是世界有名的鲁西南黄牛牛肋骨。

做法:

牛肋排骨汆水,冷水加入少许料酒,煮沸后去除牛肋骨洗净待用。

清水煮开,大约没过牛肉的量即可,先加料,葱姜蒜、香叶、桂皮、大料、黑胡椒、料酒、生抽、老抽等调料,煮开后放入牛肋排,大火烧 2 分钟后转小火,加盖,约 1 个半小时后,开大火收汁,期间注意不要完全收干,还留一点汁水就可以关火,以免烧焦。


将西兰花、小胡萝卜焯水,土豆球炸透,加黑胡椒、食盐和橄榄油点缀,牛肋排取出装盘即可。

孔府蔬菜

山东鲁菜大师 张磊:

这里面的蔬菜有可能是山东的特色蔬菜。孔府宴中,用到的蔬菜菌菇有豆芽(象征如意)、冬菇、冬笋、青菜心、口蘑、白菜叶、菠菜、蒜苗和葱段等。

但是这道菜应该是生吃的蔬菜,配上蘸汁。所以。这道拼盘应该是目前季节上能买到的豆芽、白菜、芹菜、青菜心、芦笋等时令蔬菜。

本次国宴用在山东青岛举行,所选用的食材也会突出山东和青岛本地的特点。像胶州大白菜、金口玉牙芹菜等。

有朋自远方来,

胃暖了心就暖了。

历史悠久的鲁菜可以出现在国宴中,

也存在于齐鲁人家的餐桌上。

赶紧发给家里做饭的,

今晚就吃 " 国宴 "!

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