如何伪装成日料老饕?这个知识点最关键!
果壳网06-14

 

从三文鱼到金枪鱼,你可能早已尝遍身边能找到的寿司和刺身,一年四季都沉迷在各种鱼生的鲜美口感中……而真正的日料老饕只会选择在正确的时节和正确的鱼相遇,这时节就是所谓的 " 旬 "。

在日本," 旬 " 的定义是吃某种食物 " 最好 " 的时机,大概持续十天半个月,至于什么才算得上 " 最好 ",那可就各有千秋了。

简单的,有 " 头货旬 "" 产量旬 ",复杂点的,有 " 背锅旬 "" 美味旬 ",还有些鱼是 " 一鱼多旬 " ……别晕,我们挨个来说说。

长崎常见食材的 " 旬 ",可以说是非常讲究了。图片:city.nagasaki.lg.jp

头货旬

头货旬是新上市的食材,也叫 " 初物 "。日本民间说吃一次初物能多活 75 天——毕竟初物价格不菲,能经常吃的人想必家境富裕,营养条件好、体格也健壮,自然会比吃不起初物的穷人平均寿命长。

最典型的初物就是鲣 [ ji ā n ] 鱼,确切地说是 " 初鲣 "。鲣鱼主要分布在温暖地区的海域,有洄游的习性。每年春天从低纬度地区乘着黑潮北上,贴着日本列岛的太平洋一侧从九州一直游过北海道。等到了东京一带,正好是每年的五、六月时节,这时捕捞的鲣鱼就叫 " 初鲣 "。

鲣鱼刺身。鲣鱼鲜度维持时间极短,宰好后很快就会变色,直到昭和时代鲣鱼才被用作寿司主料。图片:bakemono.jp

初鲣还没有积累很多脂肪,味道比较清爽,等到秋天它们从北边回来时就略显肥腻了。

产量旬

头一批捞上来的鲣鱼数量有限,物以稀为贵;产量旬的概念则完全与之相反,是某种鱼每年产量最大的时候,比如日本竹荚鱼,也就是真鲹 [ sh ē n ] 。

日本竹荚鱼在各地有很多居群,有洄游的也有不洄游的,产卵期各不相同,总体来说,每年晚春到夏天产量最大,这段时间也就是日本竹荚鱼的 " 旬 "。

日本竹荚鱼刺身。图片:大分帰省中 / wikipedia

香鱼的 " 旬 " 也是类似的情况,洄游型的香鱼每年秋天从河流游向大海产卵,孵化出的幼鱼来年春天再回到河流中去长大。

出于保护生物多样性和渔业资源的考虑,日本政府只允许每年五月之后捕捉已经长大的香鱼,这样一来香鱼的 " 旬 " 也就自然是每年的夏季了。

趁着夏日烤香鱼。图片:123rf.com.cn 正版图片库

背锅旬

花腹鲭 [ q ī ng ] 的 " 旬 " 也是夏天,不过它们在这个期间高产的原因其实是替同属的亲戚白腹鲭背锅了。

白腹鲭在日语中叫真鲭,味道很肥美,一般认为比花腹鲭高级,但是它每年春夏产过卵后体内脂肪消耗太大,不如秋冬时好吃。

而花腹鲭体内脂肪本来就不多,一年四季味道都没有明显变化,于是渔民就在夏天大量捕捞花腹鲭,为的只是填补白腹鲭的空窗期而已。

博多的花腹鲭料理:浇上特制的酱汁,撒一把芝麻,再铺满葱末。图片:r.gnavi.co.jp

美味旬

前面说的几种鱼," 旬 " 对应的是高产期,还有很多鱼的 " 旬 " 对应它们味道最好的季节

日本真鲈,也就是日本人俗称的鲈鱼,是夏天的高级鱼。冬季它们在海中产卵繁殖,体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中,肉不好吃;春天游到沿岸近海积累一段时间,到了夏天最美味,夏天也就成为鲈鱼的 " 旬 "。

日本真鲈。图片:cypselurus.exblog.jp

这段时间的海钓鲈鱼价格非常高。最讲究的吃法叫 "スズキの洗い",是将夏季的鲜活鲈鱼肉切薄片,用冰水洗掉一些脂肪和鲜味物质,要配着酸梅品尝鲈鱼清淡的甜味。

スズキの洗い。图片:oku-style.com

一鱼多旬

还有一些鱼,在不同阶段有着不同的 " 旬 ",比如斑鰶 [ j ì ] 。

斑鰶位列江户前寿司所用的最高级鱼之一,在日本文化中属于" 出世鱼 "的一种。" 出世 " 的意思相当于 " 出人头地 ",古代要出人头地就得做官升官,升了官头衔就会改变。出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名,隐喻一路升迁的头衔变化

班鰶就是如此,最小规格的班鰶俗名 " 新子 ",稍微大一点的叫 " 小鳍 "。成年的斑鰶春天产卵,繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。但是在东京,这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼,用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵

价格昂贵的班鰶新子。图片: yutoasobitai.hamazo.tv

新子的 " 旬 " 是夏天,因为它们是不久前的春天刚刚孵化出来的幼鱼,价格高达每公斤数万日元,一个寿司上一般会放好几条新子。

用新子(左)和小鳍(右)做成的寿司。图片:bn-ceo.com

划重点

在日本," 旬 " 的概念复杂,一种食材受捕捞 / 养殖方式、产地和物流速度的影响,在一年内可能出现多个旬期,甚至存在大旬期内套小旬期的情况。

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