把一切凉拌菜做好吃的秘方,点开看
企鹅吃喝指南07-11

 

一到夏天就不想吃饭怎么办?

来,这里有一盘凉拌鸡片,滴着红油闪着光,肌理之间浸润着丝丝辣味,带着花椒、八角与芝麻的香。

其实就是最寡淡无味的水煮鸡胸肉,加了一勺神奇调料,居然能性感成这样。

西南西北地区的小伙伴对它大概不陌生:陕西人叫它油泼辣子,四川人叫它熟油海椒,名称不一,但做法相似,并且非常简单。五分钟做好一罐,各种菜上淋一勺,端出来都能被小伙伴一阵疯抢。

只要四步,一整个夏天的凉菜和拌面都有着落了,幸福啊就是这么简单。

红油辣椒,辣椒很关键

事情的起因其实是这样的:前阵子同事从甘肃天水回来,带了当地有名的甘谷辣椒面,隔着包装袋就能闻见香气,说要给我们做油泼辣子。

四川同事不甘示弱,从家里拎来成都的二荆条辣椒,炼出的红油色泽最艳;为了增加辣度,又配上了辛香的小米辣,和甘谷辣椒一起来个混搭,色、香、辣都全了。

当然,你也可以用自己喜欢的其它品种,混搭或单用都没问题。

但要注意一点,辣椒面最好挑手工舂的,一般带有辣椒籽的就没错。机器磨的辣椒粉颗粒太细,遇到高温的油容易焦糊。还有,辣椒面放得越久香气越淡,买来要尽早用掉。

红油辣椒,不是辣椒的 solo,而是各种香料的协奏。八角、草果、桂皮、花椒等各种香料,能让红油的层次感更加复杂。至于香料要怎么配?这里是来自四川同事的私藏配方:

原料

天水甘谷辣椒面 ……50g

四川二荆条干辣椒面 ……50g

小米椒干辣椒面 ……20g

菜籽油 ……400ml

小葱 ……1 棵 老姜 ……2 片 蒜 ……2 颗

八角 ……2 个 香叶 ……2 片

丁香 ……4 颗 草果 ……1 个

山奈 ……2 颗 花椒 ……20 颗

芝麻 ……25g

Step1:用一个耐高温的大盆盛好辣椒面备用。另一边,将蒜和姜切片,小葱打结,热油锅。

小火烧热后,倒入香料、花椒和葱姜蒜。

做油泼辣椒,用菜籽油最好,因为菜籽油有独特的香气,强强联手,香气 MAX。油量一般是辣椒的 2 到 4 倍。

小火慢慢熬出香味,然后在它们变黑之前捞出,否则会产生苦味。

Step2:捞出香料后,开大火将油烧开(气泡密集,冒出青烟)后关火,稍稍放凉至青烟消失。

激动人心的时刻来了:将一半油倒入辣椒面里,刺啦一声,香气爆棚!

赶紧用筷子拌匀,让下面的辣椒也和热油充分接触。

Tips. 油温过高,辣椒面会被烫焦;油温过低,熟油的香味就会不够。我们把油先烧开(此时大约 200 ℃左右),然后关火,等到青烟消散,就差不多到最佳的八九成热度(170 ℃左右)了。

Step3:趁油温还热,赶紧拌入白芝麻,将余下的热油也倒进去。

再次搅拌均匀。

有些人喜欢在放芝麻的同时加一小勺醋,辣味会更香醇。

Step4:油泼辣子基本大功告成,只要再耐心放一阵子,待油温冷却。

然后装入干净瓶子,或是带盖子的瓷坛里,放在阴凉干燥处,就能保存很久。

有这么一罐比老干妈还香的辣椒油,可以做出一百样好吃的!

简简单单配一个馒头,夹个饼,就是淀粉和脂肪的凶残搭配!

拍黄瓜、拌金针菇样样在行。像我们这样,用黄瓜、胡萝卜、豆干切丝,再烫一盘鸡胸肉片,做成两道凉拌小菜,就是夏日最清凉的午餐 set。

再怎么手残,拌面总会吧?宽面条煮一煮过冷水,舀上红油辣椒,调一点生抽陈醋,再看心情加点葱末蒜末:

三二一,拌!这个夏天,我的胃口就靠它来拯救了。

真的很简单,拿上这张小卡片试试看吧。如果你知道什么奇妙的吃法,记得留言告诉我们呀。

今日互动

作为一个四川人,每搬一次家,厨房里第一个添置的调料就是红油辣椒,好像有了它,才有了家的味道。

你家厨房里有什么必不可少的调味料,代表了你的家乡味道吗?留言来跟我们聊聊 ~

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评论
九 洲
07-07
每个四川家庭必备之一,其他还有豆瓣酱和泡菜缸
调皮的鱼尾巴
07-07
辣椒要经过文火炒的干脆,然后再手工研细。
deepdeepsea
07-08
我告诉你们最简单的秘方吧:放糖。
天蓝水清
07-08
看喜欢不喜欢辣椒了
时事评论站
07-11
看了这辈子都不能吃的东西,苦笑
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