同样是鱼子,鱼子酱凭什么 5 万一斤?

 

只要吃过一次鱼子酱,这辈子便再难忘怀了。伴随着缱绻而来的咸鲜,它在舌尖上颚间忽而爆裂带来的快感,对于任何人来说都是一次绝妙而全新的体验。近些年来,鱼子酱渐渐在国内流行,成为高档餐厅的宠儿,今天我们就揭开它的神秘面纱,来聊聊这个美食中的 " 贵族 "。

不是所有的鱼子都叫鱼子酱

鱼子酱与松露、鹅肝并称西方世界中的三大珍味,高贵的身份总让人误以为它起源于法国,实际上它最初的产地是俄罗斯。倒不是因为战斗民族有善于发现美味的舌头,而是占据了极佳的地理优势:里海盛产鱼子酱原料来源的鲟鱼。

然而鱼子酱在俄罗斯并没有受到追捧。16 世纪传入法国后,阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐,充满着奢靡的贵族气息。这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后,热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现,他们拼命模仿的对象,最狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多,还并不被重视的鲟鱼子酱。

除了鲟鱼的鱼卵,其他鱼子制品也常常叫做 " 鱼子酱 ",比如常常在寿司里出现的鲑鱼子、飞鱼子、明太子(鳕鱼子),但它们只能被称为鱼子酱的代替品,这世界上的鱼子千千万,唯有真正鲟鱼的鱼子可以称为鱼子酱。

物以稀为贵 Beluga

Beluga 是体型最大的鲟鱼,鱼子品质也最高,用以制作出的鱼子酱亦为世界顶级。它也会被称为 "Almas",在俄语中有钻石的意思。Beluga 的鱼子颗颗饱满浑圆,晶莹剔透,甚至微微泛着金黄的光泽,口味香醇甘美。它的生长极为缓慢,从幼鱼到能够成熟产卵大概要 18 到 20 年,此后每 2~3 年产一次卵。2013 年,在老牌知名鱼子酱经销商的目录中,Beluga 鱼子酱的价格高达每公斤 8 万人民币。

虽然被誉为 " 黑珍珠 ",但鱼子酱并不总是黑色的。以 Beluga 为例,60 岁以上的雌性鲟鱼的鱼卵呈琥珀色。

Ossetra

价格紧随其后的是 Ossetra 鱼子酱,它的体型较小,雌鱼在 12~14 年间成熟产卵。作为米其林餐厅的常客,Ossetra 具有独特的坚果风味,口感厚实,鱼子的颜色呈现棕灰色。

Sevruga

Sevruga 是最常见的高级鱼子酱,高档餐厅里用来配餐的通常是这种。与前两者相比,它的风味略显不足,欠缺了一些复杂性,但绵软的口感和浓郁的气味,以及较高的性价比,仍然为它赢得了一票粉丝。

Sevruga 只需要 7 年便可成熟产卵,鱼子颗粒较小,色泽从浅灰到深灰都有。

以上介绍的 3 种均为野生鲟鱼。然而由于无节制的捕捞和生活水域环境的恶化,它们的数量急剧减少,甚至濒临灭绝。1998 年起,所有鲟鱼种类都被列入了 CITES(濒危野生动植物物种国际贸易公约)附录,野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格的监管。所有进口、出口、再出口及国内市场中的鱼子酱在容器上必须贴有特定的标签,标签上的特别编码包含鱼子酱的产地国、收成年份等资讯以便追寻其来源。

目前市场上的鱼子酱大多由养殖鲟鱼所制,常见的品种有 4 种:

入口滋味纯正,回味清淡爽口的西伯利亚鲟;富含胶原蛋白,有淡淡的果仁清香的俄罗斯鲟;鱼子颗粒较大,奶香味浓的杂交鲟,这也是中国特有的品种;滋味醇郁,略带新鲜水果的清香的施氏鲟。

鱼子酱是怎么炼成的

传统的鱼子酱做法,是以渔网捕捉活鲟鱼,将鱼敲晕后,立即先取出卵囊,再进行宰杀。制作鱼子酱的人将鱼子过筛、分级,然后用盐腌渍。盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺,多则破坏口感,少则难以保存,这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。为了防止鱼子酱变硬,在加工的过程中决不能接触冷水。放置约 5-15min 后脱水,然后装入大罐子中,冷却到 -3 ℃,因为含盐的缘故,这个温度下的鱼子酱并不会结冰。

鱼子酱并不是生来就拥有咸鲜的美味和爆裂的口感。加盐腌渍是制作过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润,盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸,同时引发另一种酶的作用,使鱼子表面的膜变硬,鱼子的内部也发生着变化。恰到好处的腌渍成就了鱼子酱如蜂蜜般的奢华口感,随着舌尖抵住上颚,鱼子被轻轻揉碎,那一瞬间迸发出的鲜味所带来的幸福感,是任何食物都无法比拟的。

最高等级的鱼子酱盐分含量在 2.5~3.5% 左右,被称为 "Malossol Caviar"。制作这种鱼子酱的鱼子必须非常新鲜,相对而言,它的保质期非常短,只有几周的时间,打开后也最好当天吃完,是转瞬即逝的美味。 过熟的鱼子需要更多的盐来腌渍,盐分含量达到了 7%,鱼子不再圆润饱满,像失水般挤在一起,看上去更符合 " 鱼子酱 " 这个名字,但因此也有了更加集中的风味。除此之外还有一种巴氏杀菌鱼子酱,通常装在玻璃瓶里,保质期很长,高温会带来类似橡胶的味道,不管是口感和风味都略逊一筹了。

鱼子酱该怎么吃

鱼子酱在口腔中爆裂,密集而浓烈的咸鲜自带气场,它就该是独一无二的主角呀!吃鱼子酱的秘诀只有两个字:简单。

你若想淋漓尽致的感受鱼子酱的美味,听我的,直接用手:把约一贝壳勺的鱼子酱放在虎口偏上处,香气在体温的微微温热下挥发,用嘴唇轻轻一抿,送入口中时鱼子仍粒粒完整,舌尖贴住上颚,稍微一用力,幸福美妙的爆破感喷涌而出,此时深深吸一口气,咸鲜味、坚果味、奶油味,层层叠叠,就像喷涌的海浪。

若你觉得把鱼子酱作为主菜太过单(奢)调(侈),可以试试它和生蚝的组合。生蚝裹藏在鱼子酱下面,丰腴与爆裂的口感相互撞击,甘甜与咸鲜相互叠加,像一首华丽又绵长的舌尖交响曲。除此之外,鱼子酱还有一种源自俄罗斯的经典吃法:迷你的俄罗斯薄煎饼 Blini 放上一勺酸奶油,再点缀满满一小勺鱼子酱。

在法国,鱼子酱总是搭配香槟,高酸度的香槟清透爽脆,气泡对于味蕾的刺激转眼又被浓厚的鱼子酱包裹,叫人想一头栽进来自法兰西的奢靡美梦中。而在它的老家俄罗斯,鱼子酱的最好搭档是伏特加。伏特加一定要事先冰好,像一把利剑入喉,烈酒天生对于鱼子酱的腥味有抑制作用,更衬出鱼子酱特别的鲜味。

品尝鱼子酱没有繁文缛节,无需过多调味,唯一需要讲究的就是餐具。黄金的、贝壳的、木头的、塑料的皆可,唯独不能使用银制的汤勺。银器会给鱼子酱笼罩上一层挥之不去的金属味,抹杀鲜甜。

彼得 · 梅尔在书中这样形容鱼子酱:好日子可以吃,坏日子也可以吃,胜利凯旋时可以为犒赏,大难临头时可以为慰藉。赚到第一个 100 万的那一天,尝来甘美绝伦,但在破产前夕,以之作为最后一举顽抗的手势,也别有一番滋味。

仅仅是一片简单的面包,抹上一层泛着清亮光泽的鱼子酱,大海般的新鲜风味便在唇舌间喷涌炸裂,一刹那咸鲜四溢,口中回味着宛若奶酪的鲜甜。这样的鱼子酱,谁又能抗拒呢?

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