花三分钟,你就可以吃懂 95% 的冰淇淋店
企鹅吃喝指南07-12

 

这是一篇三分钟可以读完的冰淇淋科普:

意式日式美式,软冰硬冰雪芭 …… 冰淇淋到底能分多少种?

该怎么找到自己喜欢的那一种?

又该如何判断一支冰淇淋好不好吃?

双手捧上冰淇淋小百科,全是好玩的重点,花三分钟,你就可以吃懂 95% 的冰淇淋。

以及按照一贯的套路,wiki 来了,测评还会远吗?我们花一个月时间把全上海的冰淇淋店又跑了一遍,记得明天来看结果!

冰淇淋,到底是什么?

先花三十秒解释冰淇淋。

冰淇淋很简单。你只要记住,它的两种基本原料:乳制品(鲜奶油 / 牛奶)和糖。(糖用来降低冰点,这样奶在被冻住之后依然有柔滑质地,这就是冰淇淋制作的最初原理!)

但冰淇淋又有点复杂。它最迷人的地方是让固体、液体、气体同时存在于一种空间,口感的平衡正来自于这三种物态之间微妙的博弈。

冰淇淋基础成分图

纯水结成的冰晶(固体),析出的浓缩鲜奶油和糖浆(液体),搅拌混入的空气(气体),构成了冰淇淋的三要素。冰淇淋是软是硬,是清爽还是浓郁,千变万化的口感都在这基础上演绎而来。

所以你看,最起码要学好数理化,吃起冰淇淋来才不怕!

两分钟搞明白

你吃的到底是什么冰淇淋

- 最常见的软冰淇淋 -

软冰应该是目前市面上最常见的冰淇淋,连冰淇淋的 emoji —— ,也是它。

判定软冰的方法很简单:直接从机器里挤出冰淇淋,现打现做,像便便一样趴在蛋筒上的,十有八九是软冰!

宜家1 块钱的性价比之王是它,麦当劳 KFC 全家罗森变着花样更新口味的也是它。DQ虽然没有蛋筒,也是软冰的一员。

不过同样是软冰,带来松软口感的成因可能不一样:

有的是因为制作过程中混入的空气多,空气膨胀率高,可以理解为传说中 " 虚胖 "。

全家新推的芒果冰淇淋,一口咬下去就是轻飘飘的空气感

有的则是因为加入糖浆奶油多乳脂含量高,质地更厚实。老爱表演倒杯不洒的 DQ 就是典型代表。

乳脂含量高,融化速度也会比较快

肯德基的北海道冰淇淋

据说乳脂含量高达 12.5%

口感更接近奶油

- 硬冰淇淋 -

与软冰最大的不同,硬冰淇淋多了冷冻这一步。因此你们看到的硬冰往往是制作好放在冷藏柜里的。

硬冰家族最常见的两位成员:美式硬冰和意式 Gelato。

美式硬冰

美式硬冰混入的空气含量更少,成本更高,因此走的路线也比较高级。代表人物:小时候向往不已的哈根达斯。

美式风格也很好辨认:奶味浓郁厚重口味偏甜,常见的口味有香草、巧克力、花生。

慷慨堆满花生酱、奥利奥、杏仁酱,

好像看一眼都会胖,十有八九就是它了!

意大利 Gelato

虽然 Gelato 风是最近几年才刮起来的,但人家一直是意大利的国民甜品,历史也比工业冰淇淋悠久很多。

挖出来的 Gelato 乍看之下和美式硬冰差不多,两者到底有什么差别?

如果你学会了分辨美式硬冰淇淋和 Gelato,恭喜你,已经成为冰淇淋二级学者了。

从原料上来说,Gelato 的乳脂含量更低,大多不超过 6%,而美式冰淇淋最低为 10%,通常都在 15% 以上。Gelato 大部分选用了牛奶而非奶油,因此吃起来有牛奶般的顺滑感,口感更加清爽,而美式更多的是厚重滑腻。

制作 Gelato 时搅拌速度很慢,打入空气比美式冰淇淋少很多,因此质地非常密实,口感也更细腻。如果把两只同样大小 Gelato 和美式冰淇淋放在一起,Gelato 的重量会更大。

左:意式 右:美式

Gelato 的保质期更短,约为一周左右,而普通冰淇淋可以保存至少 6 个月以上。

雪芭

在 Gelato 店我们也常常能遇到各种雪芭,它的特点非常鲜明:不含任何奶制品。所以严格来说,雪芭只能算作冰淇淋的近亲,并不是标准冰淇淋。

不过成分简单并不代表做起来会更容易。由于雪芭几乎不含奶,需要大量的糖来保证其结构稳定,这一步又会导致口味过甜。这个时候怎么平衡两者的关系,就很考验 Chef 的配方功力了。

偷偷透露,这次测评我们也吃到了不少雪芭,不仅把上述难题解得很好,还带来了很多惊喜口味!

最后一分钟

好冰淇淋是怎样炼成的?

在日常生活里,获取一支甜滋滋、滑溜溜的冰淇淋并非难事。然而经过测评发现,冰淇淋优等生和差生实力很悬殊!

不仅需要制作者有扎实的基础功,丰富的想象力,创新精神,恩,可能还要很有钱。

首先要有过硬的原材料和配方。要做到冰晶、浓缩鲜奶油和空气结构在冰冻时达到一个恰好的平衡点,混合料中的水分、糖分以及乳脂含量都要经过精确计算才行。

之后的搅拌预冷步骤往往离不开一台好机器。好的冰淇淋机可以为冰淇淋奉献完美的质地。

比如这一坨看着就能让人高潮的凤梨雪芭,

你能想到里面没有添加一滴奶制品吗?

好的 Gelato 机器可以搅打出极其细腻的质地,吃起来像加了奶油般柔软顺滑。

最后是保存问题,不同冰淇淋对于温度、保存时间都有不同要求。在 Gelato 行业还有这样一个现象:人气越高的店,吃起来更新鲜。因为一天就能售完,所以可以当天现做现卖。

总结一下,一支好吃的冰淇淋应该是这样的:

看上去

来到一家店,可以先观察一下冰淇淋的状态。制作且保存得当的冰淇淋会呈现出一种柔软丝滑的状态,没有明显的结块和结晶

左:反面教材 右:正面教材

也要警惕一下颜色过于鲜艳诡异的冰淇淋:

左:反面教材+1 右:正面教材 +1

吃起来

优秀的冰淇淋,吃起来会觉得很柔软,但是感受不到大量空气带来的幻灭感。具体来说,更像是吃到了顺滑厚实的酸奶,而不是入口即逝的咖啡奶泡。

纯正奶味对一支冰淇淋而言是至关重要的。高品质牛奶做出来的冰淇淋往往浓郁又清香,既不寡淡也不齁甜。除此之外,新鲜的原料、和谐的调味也都很重要。

加分项

能同时做好以上两点,还能生产大胆有趣的调味,当然要加分!

如果恰好还配着焦香酥脆的现烤华夫筒,那这支冰淇淋基本已经到达功德圆满的境界。

看完这篇文章,你们可能还想问

"Gelato 真的吃不胖吗?"

Gelato 的乳脂含量虽然比普通冰淇淋低,其他混料加得可是一点都不马虎。特别是糖的比例,只会更高不会更低。Gelato 这么好吃你们还要求它热量低,请清醒一点!

" 手工冰淇淋要比机器生产的冰淇淋好吃吗?"

事实上,以 " 手工 " 闻名的 Gelato 在生产过程中也免不了机器搅拌,现在即使在意大利也很难找到纯手工制作的意式冰淇淋了。

好的机器同样能制作出细腻的质地,绝不输给手工冰淇淋。

" 企鹅君,吃了一个月冰淇淋你们胖了几斤?"

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