对于日本料理，"江户前" 是一个特别的概念，代表着水产品牌，同时泛指料理流派。

在筑地市场，江户前专指整个东京湾范围内所覆盖的所有渔场。在餐厅后厨，江户前则代指一种选材方式和料理风格。其中以 "握寿司" 为主的 " 江户前寿司 " 就是最具代表性的寿司类型。

常见的江户前寿司类型

握寿司

握寿司是江户前寿司的主要种类。用生切、醋泡、酱油腌渍、烧煮等方式处理好的鱼类食材放到醋饭上，最后捏制出来。寿司职人会根据时节选择食材，春天用银鱼、文蛤；夏天用竹荚鱼、星鳗；秋天选择沙丁鱼、三文鱼籽；冬天选择旗鱼、冬鰤、螃蟹…

夏天，到了吃星鳗寿司的时节。图片：Wikipedia

军舰卷 & 卷寿司

除了上述中较容易捏成型的握寿司种类，像鱼籽、海胆、银鱼等食材比较松散，所以出现了一种用海苔包裹住醋饭及食材的军舰卷。

三文鱼籽军舰卷。图片：Wikipedia

卷寿司是将海苔、醋饭以及各种食材放在卷帘上卷制而成的寿司种类，根据 " 胖瘦 " 程度会分为" 细卷 "、" 中卷 " 和 " 太卷 "。

卷寿司，细卷。图片：pixabay.com

印笼寿司

在寿司的分类中，还有一种是在乌贼、竹笋等食材内部塞入米饭的种类，其中包含江户前的乌贼印笼寿司，此外稻荷寿司也是以油豆腐为食材的印笼寿司的一种。

乌贼印笼寿司。图片：tsurimaru.jp

在寿司店里该怎么点餐？

在传统的寿司店中主要提供三种点单模式：

1、预设套餐 （Okimari）：店内决定好的特定套餐。通常店里也会有 " 並 "、" 上 "、" 特上 " 或者 " 松 "、" 竹 "、" 梅 " 等代表分量的菜单种类可供食客选择。

2、主厨决定（Omakase）：根据当日进货食材店主决定让你吃啥就吃啥 ~

3、个性点单（Okonomi）：根据客人自己喜好自由点单。

当根据自己喜好点单时则要注意应该从口味较淡的白身鱼开始，依次选择光物（鱼肚上呈现银白色的鱼）、红肉鱼、金枪鱼，然后再来份玉子烧，最后选择卷寿司来结尾。

在筑地，尝到最新鲜的江户前寿司

筑地市场周围的寿司店，最初是为了解决交易人员的吃饭问题。这些店家总能在第一时间买到最新鲜的食材。

因此一些采购员早上来到筑地后会先去吃上一顿，这样就能了解当天的食材品质如何。

筑地市场依然是一个水产批发市场。图：pixabay.com

筑地成为了热门景点，周围的寿司店逐渐被游客占领，但每天就近获得食材的传统一直延续了下来。因此人气暴涨的同时，口碑也不打折扣。

接下来我们就跟随前方特派员体验一下作为一个外行在筑地买鱼的经历，似乎还遇到了一位很厉害的寿司师傅哦～

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