为什么饭店卖的水煮毛豆是翠绿色的,而我煮出来就是黄色的?
推味07-21

 

毛豆技术帖

在夏季烧烤摊上,卖出去的毛豆比羊肉串还要多,路边排挡看一圈,水煮毛豆每桌必点。

水煮毛豆和冰镇酒确实是一个爽爆搭配。但对于美食技术控的推味君来说,我比较关心的是,为啥烧烤摊的水煮毛豆那么绿?

在印象中自家煮的毛豆都是暗黄暗黄的,很少能见到如此翠绿之色。显然翠绿的毛豆要比发黄的毛豆诱人的多,难不成外面卖的水煮毛豆添加了什么不为人知的的东西?

(不好意思,又忍不住怀疑店家了 ……)

其实想把毛豆煮的翠绿也不是什么难事,只不过我们总是抱着 " 自己吃的东西用不着那么讲究 " 的心态,马马虎虎地煮毛豆,很多细节都没有注意到,那煮熟的毛豆自然不会给你好脸色看啦!

如何把毛豆煮翠绿知识点!首先你要懂得,毛豆之所以会绿就是有叶绿素的存在,那么保护好叶绿素就是我们的目标。

①清洗的时候泡盐水。

买回来的新鲜毛豆拿回家就用盐水泡一下,因为盐能使叶绿素趋于稳定,阻碍其被高温破坏,在煮的过程中不易变色。

②开水下毛豆,下毛豆之前在开水中滴点油。

凉水下毛豆虽然可以把毛豆煮的更透更入味,但同时也是延长了加热时间,叶绿素会在慢慢加温的过程中分解掉,毛豆自然就变黄了。

滴油这步也很重要,滴油之后油会包裹在毛豆周围,在一定程度上阻挡了水喝毛豆的接触,防止氧化酶破坏也叶绿色,就能保持住毛豆的翠绿颜色了!

③煮的时候不要盖盖子,敞开煮!

加盖子之后,锅内温度会升高加速叶绿素的分解,毛豆就会变黄了。(你们回忆一下,以前是不是盖着盖子就让毛豆自己在火上闷着呢?)

只要做好这三点,煮出来的毛豆肯定是绿的,推味君亲测有效哦 ~~~

理论上能搞清楚,做起来就简单很多。接下来我就快速把做法说一遍。

首先你要准备毛豆,再来点花生也行,还有香叶、干辣椒、生姜、桂皮、花椒、八角、小茴香,盐、料酒。这些东西能让你煮出来毛豆更有味。

把毛豆用盐水泡上 20 分钟,然后用清水淘洗干净。原理请回看上文第①条。↓↓↓

洗好的毛豆用剪刀将两端剪出来一个小口,这样更容易入味。↓↓↓

把香料们都准备好,我大概煮了一斤半的毛豆,香料用量如下图,香料一般都不用放太多,多了反而苦。↓↓↓

烧一锅水,水开后加入香料,煮个 2 到 3 分钟,出香味了,就滴上几滴食用油。↓↓↓

然后趁着香料水沸腾就把剪好口的毛豆倒进去。原理请看上文第②条。↓↓↓

不要盖盖子!开中小火保持毛豆沸腾起来,煮个 10 到 15 分钟即可。原理请看上文第③条。↓↓↓

用同样的方法煮一锅花生。↓↓↓

煮好的毛豆可以捞到冰水里降温,立刻吃,这样能保持住毛豆最翠绿的颜色。

也可以继续放到卤汤里泡一下入味,泡出来的毛豆颜色可能不如冰水那般翠绿,但味道可以说是极好的。

不过,即便是泡汤汁的毛豆,汤汁温度下来之后,也不会让毛豆变黄,颜色还是绿的。所以我是倾向于泡完再吃的 ~

这样自己在家就能吃 " 花毛一体 " 了,再来点小酒,没有烧烤摊的嘈杂与喧闹,自己小酌一杯,这就是夏日宁静的时刻 ~

原网页已经由 ZAKER 转码以便在移动设备上查看

评论
大家都在看