炒菜不好吃?可能是放调味料的顺序不对!
陛下开饭了 07-12

 

「放调味料的最佳时间 ?」

陛下们有没有遇到过这样的情况,同一道菜,使用相同的食材和调味料,但是不同的人进行烹饪,炒出来菜的味道有非常大的差别。其中的原因除了火候控制有差别外,放入调味料的顺序对菜品口味的好坏也是有着很大的影响!不同的调味料,都有着各自适宜的加入时间,来跟包子一起看看吧 ~

● 味精 ●

味精需要菜起锅后再放,味精主要的作用就是给植物性食物增加鲜味,给肉食增加香味。但是,当食物温度到达 120 ℃ 以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。所以,味精在 70 ℃ — 90 ℃ 时使用效果最好,一般在菜起锅后马上放。但还有一点需要注意的是,有一些菜在烹饪时并不需要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

● 白糖 ●

白糖不宜放的过早,适合在炒菜的过程中放,糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。

● 醋 ●

醋要在烹饪的头尾两个时间点添加。醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维 ; 但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

● 料酒 ●

料酒要在锅内温度最高时放。料酒主要有去腥膻味的作用,从而增加菜的香气。它与味精不同,一般是在锅内温度最高时加入,因为腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉。但它也经常用于烹饪前的腌渍,能让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

● 酱油 ●

酱油适合食物炒熟后,临近出锅前的时候放。酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。但是营养师建议,烹饪时最后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

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