老婆饼里没老婆就算了,怎么香蕉一点也不“香”呢?!
果壳网08-09

 

喜欢观看体育比赛,尤其是网球比赛的小伙伴一定知道,很多运动员在休息时,会拿出事先准备好的香蕉,咬上几大口,再细细咀嚼。

香蕉是运动员们的 " 赛间必备水果 " | makefruitfair.org

为什么他们如此钟爱香蕉呢?

原来,在常见水果中,香蕉的含糖量极高,转化为能量的速度也非常快,而且携带方便,扒皮即食,难怪变成 " 宠果 " 了。

常见水果中营养物质组成(每 100g),香蕉可以算是 " 表现出众 " 了。数据来源:中国食物营养成分表 2017 年版

其实,不仅运动员们喜欢,普通大众对香蕉也无法抗拒——根据美国农业部的调查显示,美国人均每年食用 11 磅香蕉。近年来的世界香蕉年消费量超过 1 亿吨。香蕉可以说是老少皆宜,居家、旅行之必备水果!

香蕉不香,是冰箱的锅?

说起来,与香蕉滑爽柔嫩的口感相比,大概很少有人注意到香蕉的气味。因为与其他一些水果相比,香蕉闻起来可能略显 " 清淡 "。可是,你有没有想过,这可能并不是香蕉的错(不香为啥叫 " 香 " 蕉……)?

那么,是什么原因让我们买到的香蕉变得不那么香了呢?

通常,人们采收香蕉时,需要根据香蕉采后运输时间的长短、贮存条件及采收季节不同来确定适当采收成熟度,一般为 10%-30% 成熟时采摘 [ 1 ] ,再运输到各地,途中往往会通过冷藏来加以保鲜。

会不会是这个过程影响了香蕉的香气呢?华南农业大学的研究者们针对这一问题进行了研究,他们发现冷藏确实会降低香蕉的香味,并找到一种可以解释这一现象的分子机制。这一结果于 2018 年 7 月发表在了《农业与食品化学》(Journal of Agriculture and Food Chemistry)杂志上 [ 2 ] 。

研究人员将同等大小、同等重量的香蕉分成两组,分别在 7 ℃和 22 ℃的条件下储存 3 天,发现 7 ℃储藏的香蕉出现了明显的冻伤,表皮出现棕色斑点(香蕉:放你你也冻伤……)。

随后,研究人员又用乙烯对两组香蕉进行催熟,在储藏 0、1、3、5、7 天时对两组香蕉进行了对比,发现冷藏的香蕉在第五天才成熟,比正常温度储藏的香蕉成熟时间足足晚了两天。不仅如此,香蕉的表皮明亮度、光泽度、果实硬度和乙烯产量等指标也表明低温会导致香蕉的延迟成熟。 

低温储藏会导致香蕉表皮明亮度和色泽度下降,表皮出现褐色斑点、果实硬度增加(第一、二列分别为正常温度和低温储藏的香蕉) | 参考文献 [ 2 ]

冷藏的 " 香 " 蕉不再 " 香 "

除此之外,冷藏还会导致香蕉出现异味(什么!不香反臭?)。

那么,冷藏究竟是如何影响香蕉气味的呢?其实,在早先对于香蕉香气相关基因的研究中,科学家们已经发现了这样一个基因家庭,包括 MaCAT、BanTTA 基因等的许多成员,都与香蕉成熟过程中香气释放有关 [ 3-5 ] 。

在本研究中,研究人员发现,乙烯催熟后,正常温度储藏的香蕉中,MaOMT1 等基因都会变得极度活跃,而冷藏的香蕉中,这些基因则懒惰了许多

常温下和低温下,香蕉中与香气有关的基因表达情况显著不同 | 小柒

可是到底是什么因素让这些基因变得不活跃了呢?进一步的研究发现,MabZIP4 和 MabZIP5   这两个转录因子,是影响香蕉成熟以及香味物质释放的 " 始作俑者 "。

它们能直接结合到几种香味合成基因的激活子上,当 MabZIP4/5 工作时,香味合成基因也开始工作,香蕉自然就产生了香味。而低温储藏条件下,MabZIP4/5 会变得懒惰,活性香味物质自然也就消极怠工啦!

这是人们第一次了解到 MabZIPs 家族与香蕉香气的关系,而这一发现,可能给未来香蕉的储存以及芳香气味的调控提供理论基础。

冷藏虽然是保存新鲜水果蔬菜的最有效的方法之一,但对于香蕉、芒果、木瓜等水果来说,寒冷的环境也会对它们造成一定的伤害,从而影响其气味甚至口感。看来,如何储藏水果蔬菜,以最大程度保证其色香味,也有不少门道呢!

参考文献:

[ 1 ] . 中国人民共和国农业行业标准,NY/T,1395-2007,香蕉包装、贮存与运输技术规程。

[ 2 ] .Yu-fan Guo et al. Identification of Two Transcriptional Activators Mab ZIP4/5 in Controlling Aroma Biosynthetic Genes during Banana Ripening. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 6142 − 6150.

[ 3 ] .Beekwilder, J.; Alvarez-Huerta, M.; Neef, E.; Verstappen, F. W. .; Bouwmeester, H. J.; Aharoni, A. Functional characterization of nzymes forming volatile esters from strawberry and banana. Plant hysiol. 2004, 135, 1865 − 1878.

[ 4 ] .Yang, X. T.; Song, J.; Fillmore, S.; Pang, X. Q.; Zhang, Z. Q. ffect of high temperature on color, chlorophyll fuorescence and olatile biosynthesis in green-ripe banana fruit. Postharvest Biol. Technol. 2011, 62, 246 − 257.

[ 5 ] .Feng, B. H.; Han, Y. C.; Xiao, Y. Y.; Kuang, J. F.; Fan, Z. Q.; Chen, J. Y.; Lu, W. J. The banana fruit Dof transcription factor Ma Dof23 acts as a repressor and interacts with Ma ERF9 in regulating ripening-related genes. J. Exp. Bot. 2016, 67, 2263 − 2275.

作者:逗逗

编辑:小柒、东风

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