被誉为“海洋牛奶”的生蚝,能够治愈人心
罗博报告08-12

 

小说家安东尼·伯尔顿在《厨房机密》中形容生蚝时,这样说道:"丰满肥美的蚝肉滑入口腔,绵密得宛如一个法国式深吻,有种令人窒息的冲动。"被誉为"海洋牛奶"的生蚝可谓是最能够治愈人心的美食之一了。炎热的夏季,刚刚从海里捕捞上来的生蚝被撬开外壳,放在冰块上,佐以柠檬汁和香槟,丝滑冰凉的口感,带着来自大海的咸香滋润了味蕾。

莫泊桑也在作品中提及生蚝与女性:"她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕拖着牡蛎,头稍微前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,牡蛎壳扔到海里。"

关于生蚝

品尝生蚝时,最常见的吃法就是在生蚝刚被打捞上来之后,由专业人员将生蚝撬开置于冰块上保鲜。品尝时挤入新鲜柠檬汁,用叉子或小勺将蚝肉和汁水一并吸入口腔,之后再品尝一口香槟或者白葡萄酒,回味生蚝带来的鲜香口感。

关于生蚝的口感,一般我们从三个角度来评价:蚝汁咸度、蚝肉口感以及生蚝整体的味道。这三个方面通常受到养殖海域的咸度、温度以及生蚝的喂养方式等多方面来决定。这也就是为什么我们在品尝生蚝的时候多以"甜口"和"咸口"来区分。

决定生蚝是否鲜美取决于海水的盐度,盐度越高,生蚝的味道自然更加鲜美。有些生蚝口感柔软顺滑,而有些生蚝则更加有嚼劲儿,这更多取决于生蚝生活的海流和这片海域是否有着较多的生蚝天敌。通常来说,如果这片海域有较多的生蚝天敌对其追逐捕捉,那么生蚝就能够得到更多的锻炼并扩大闭壳肌,也就是说,品尝这类生蚝的时候我们可以品尝到更多生蚝的"肌肉"而不是"肥肉"。海水里丰富的浮游物和矿物质,让不同地区海域的生蚝形成金属、奶油或榛果等多种口感。

在没有深刻地认识到生蚝这一美味的时候,我们可以将生蚝分为铜蚝和石蚝两大种类。实际上,生蚝的种类可以细分为上千种。从地区上来说,生蚝可以被分为来自法国、美国、苏格兰、南非、澳大利亚等不同的品种。在这些不同的地区里,生蚝还会被分为更细的不同种类。

最受欢迎的顶级生蚝种类

法国贝隆生蚝

最顶级的生蚝品种当属蚝中之王——法国贝隆生蚝。贝隆生蚝是铜蚝,属于重口味的一种,不过初级吃货并不建议从这类生蚝开始品尝,因为独特的金属气味可能太过重口。口感最好的贝隆生蚝需要用4-6年的时间来培育,最佳品尝月份是9月-12月。品尝贝隆生蚝时一定要配高端一些的酒才能压制住浓烈的金属味,并且伴随麻痹感,这种感觉绝对刺激。

既然是蚝中之王,那么除了品尝它原汁原味的刺激口感之外,更加奢华的吃法则是每颗生蚝配上一勺顶级伊朗鱼子酱。

法国吉娜朵生蚝

既然介绍了蚝中之王,那么接下来就来看看蚝中之后——吉娜朵生蚝,吉娜朵生蚝是石蚝。吉娜朵生蚝是一个著名的百年法国生蚝品牌,每一只从它家出品的生蚝在蚝壳上都有一个"防伪标志"——"G"的字样。所以吉娜朵并不是法国的某个地区和海域的名字,而是养殖者的名字,这也是生蚝中极少数以养殖者命名的生蚝品种。

每只吉娜朵生蚝一生至少搬家4-5次,经过59道养殖过程,历时4-6年才能够呈现在消费者面前。吉娜朵品牌拥有700个生蚝养殖场,除了在法国境内,爱尔兰也有它家的蚝场。与品质无关,吉娜朵从重量以及尺寸可分为0号-5号,0号最大,5号最小。

澳洲悉尼岩蚝

澳洲也有着辽阔的海域,澳洲出品的最好的生蚝当数悉尼岩蚝,也称为悉尼石蚝。悉尼岩蚝也有着比较浓郁的金属味,伴随着淡淡的甜味。由于产量较少所以价格不菲,并且澳大利亚当地顶级厨师也偏爱悉尼岩蚝作为食材,所以中国市场很少能够见到这类生蚝。

悉尼岩蚝的蚝壳呈深色,长期食用深海海藻,虽然个头不大,但是鲜味和口感十分丰盈,烈酒一般的重口味特别适合懂行的资深生蚝爱好者。

熊本生蚝

看名字就看得出熊本生蚝的原产地在日本的熊本县,1945年熊本生蚝被引进到美国加利福尼亚并且培育成功,这也就意味着在美国也能够品尝到熊本生蚝。熊本生蚝的个头相对较小,口感鲜甜,在美国颇受欢迎,也成为了美国最著名的生蚝品种之一。

清淡的海洋味道以及鲜甜的口感配上柠檬汁,便可一饮而尽。更有大厨将其配以爽口的黄瓜泥,构成一种清香爽口的绝佳体验。

新西兰布拉夫生蚝

布拉夫生蚝在位于接近南极60米深的深海里自然生长4-8年后,才能成为成熟的生蚝。由于生蚝生长的福沃斯海峡寒冷清澈,布拉夫生蚝不紧不慢地生长成了硕大肥美并且鲜美多汁的绝佳品种。新鲜的布拉夫生蚝更加鲜甜,相比其他产地的生活也更加细腻爽滑,因其产量稀少被称为"太平洋的鱼子酱"。

蚝身扁平,外形神似扇贝,圆形的外壳让这个品种的生蚝看上去有些可爱。作为新西兰最南端小镇布拉夫的特产,一生都生产在纯净寒冷的冰水里,可谓之绝对野生的生蚝品种。

南非纳米比亚生蚝

南非纳米比亚生蚝主要养殖在鲸湾港一代,是本格拉寒流上岸的地方,水温偏低,养料又十分丰富,所以纳米比亚生蚝的味道就格外的甜美独特。这款生蚝几乎没有什么腥味,反而是果木的清甜,再加上肉质的肥美爽滑,颇受消费者的欢迎。

韩国统营生蚝

大部分产自韩国的生蚝都被养殖在美国FDA认证的纯净海域,位于韩国统营市的闲山岛属于温暖的海洋气候,海水冬暖夏凉,对于生蚝来说非常有营养,也是韩国境内野生生蚝最佳生长环境。统营生蚝的蚝杯较深,肉质丰满清甜,层次略微单一,但是对初级生蚝爱好者来说更容易品尝它的口感。

日本厚岸生蚝

产自北海道道东南岸的厚岸生蚝可谓是日本生蚝的王之代表了,厚岸湖融合了海水和湖水,独特的水质结构成为了日本首屈一指的生蚝产地,厚岸生蚝也是日本最顶级的刺身级生蚝。

加拿大莫尔佩克湾生蚝

莫尔佩克湾的意思是"很大的海",这是位于加拿大圣罗伦斯湾内的一个小海湾,海水温和,非常适合海洋生物的生长和繁殖。莫尔佩克湾生蚝肉质肥美甜美多汁,从形状和尺寸上来讲都非常好看。一般长度在8厘米左右,蚝壳圆润较深。品尝时首先能够闻到海水清新的味道,随后便是弹性肥美的肉质,先咸后甜,回味有淡淡奶香,层次丰富分明,不愧是征服了最挑剔的美食评论家的生蚝。

爱尔兰高威生蚝

高威生蚝已经诞生有60余年的历史,高威海湾是爱尔兰国家级保护海湾。受大西洋洋流的影响,这里的食物非常丰富,使得爱尔兰高威生蚝非常健康肥美。高威生蚝滑嫩微甜,介于欧洲生蚝和澳洲生蚝的口感中间,海水味道浓重,口味偏咸夹杂浓厚的矿物味道,非常建议配酒食用。

以上介绍的是世界相对顶级的十大生蚝品种,但是我们日常经常能够品尝到的生蚝还有非常多的品种。

法国金钻生蚝

法国金钻生蚝生长在法国普瓦图的夏朗德地区,虽然它有着娇小的外壳,但是这并不影响蚝肉的肥美。入口稍咸但是随后丰厚的甜味随之而来,其间也不乏矿物质刺激的气息平衡了味道的层次。

法国水晶生蚝

水晶生蚝与金钻生蚝的生长地相同,但是肉质相对较薄,不过多汁的口感依旧收获了大批爱好者的喜爱。入口首先感受到的是海水的咸鲜,紧接而来的是坚果和水果的香气,口感更佳清爽。

法国黑钻生蚝

法国黑钻生蚝有着非常大的蚝壳和蚝肉,生长在法国大西洋海岸地区。但是高品质的黑钻生蚝一生会经历在法国的三个主要的养殖区的迁徙,从温暖的水域得到更丰富的食材,再到寒冷的水域减缓新陈代谢,从而使生蚝肉更加的美味。黑钻生蚝的味道非常甜,又带着奶油一般丝滑的口感,超厚的肉质带着脆脆的弹性口感,让人回味无限。

法国翡翠生蚝

不知道大家看到这个名字的时候是不是可以猜到,这款蚝肉是绿色的。翡翠生蚝也是顶级生蚝的一种,每只都贴有法国农业提供的"红色标签"。翡翠生蚝生活在充满低密度野生蓝硅藻的海域中,它们以营养的蓝硅藻作为食物,所以蓝色素分子堆积到了生蚝腮部,与原本黄色的腮部构成了这种翡翠般的绿色。所以吃货们并不用担心这是因为海水污染或病变而产生的颜色,这种颜色绝对是罕见又纯天然无副作用。翡翠生蚝口感非常丰富有层次,浓郁的海水味迎面而来,接着会变得鲜甜,随后金属气息夹在榛果香气在紧实又肥嫩的肉里蔓延,需要食客们慢慢体会它的美好。

法国紫水晶生蚝

紫水晶生蚝生长在法国地中海地区,尽管地中海地区没有潮汐现象,但是这并不影响勤劳的人们进行"人工潮汐"。生蚝成长的木质框架一天之中会被分两次移出水面,以便接受微风和日晒从而达到蚝肉细嫩爽滑的口感。洁白肥美的蚝肉晶莹透亮,首先呈现的是海藻的香气,略微的咸味带着清爽的甜味,最后以清爽黄瓜味收尾,颇有层次。

法国诺曼底生蚝

诺曼底生蚝的使用周期可覆盖全年,当然最好的时节还是2月-4月,因为这期间的生蚝口味更佳浓郁,肉质也更加肥嫩。由于不同时期的诺曼底生蚝会根据季节产生口味和外形上的变化,所以还是非常推荐大家在不同时节品尝这款生蚝。

法国芬大奇生蚝

芬大奇生蚝味道偏咸,浓厚的海水味足够你回味颇久。芬大奇生蚝如果搭配上干白或果味葡萄酒会产生一种奇妙又惊艳的化学反应,绝对值得期待。

法国迷你黑蚝

迷你黑蚝从名字就看得出它尺寸偏小,每只重量在60-80g,蚝壳呈黑色,但是肉质白嫩多汁,非常甜美。每年的8-12月是迷你黑蚝的最佳赏味期。

法国吉利生蚝

吉利是一个历史超过140年的生蚝品牌,作为重口味生蚝代表之一,吉利生蚝的产地位于法国西岸干净的水域内,生长周期较长又有着极为丰富的矿物质食材。能够品尝出较重的金属味和海水味,并且回味悠长。

法国玫瑰生蚝

玫瑰生蚝也被称为粉红钻,由于"人工潮汐"使得这款生蚝的外壳产生了微微的粉红色,深受女性消费者的喜爱,被称为法国"生蚝公主"。玫瑰生蚝肉质丰满口味鲜甜,后味伴随榛子以及菌菇气息,并且所含养颜美容的微量元素,可谓是一款内外兼得的好品种。

英国泽西岛生蚝

泽西岛是英属小岛之一,其实它距离法国的距离更近。出产自这里的生蚝都源自皇家格鲁维尔湾,海湾每天都有从欧洲进来的海水,养育了这款肉质爽脆的生蚝。

冰岛生蚝

冰岛在大多数人的印象里一直都是个干净寒冷的岛国,也正是这样低温和无污染的环境造就了鲜香清爽的生蚝口感。

澳洲科芬湾生蚝

科芬湾是南澳大利亚艾尔半岛的一个小镇,由于这个小镇非常偏远,所以水质颇为纯净。多样的海湾和水域使得生蚝具备了各种风格与味道,并且完全野生的生蚝能够从环境中找寻丰富的海洋生物,颇有营养。科芬湾生蚝口感清爽,夹杂鲜咸的海水以及海藻味,清爽的甜味伴随清新的黄瓜后味打造了这款生蚝的绝佳品尝体验。

澳洲塔斯马尼亚生蚝

生长于塔斯马尼亚的太平洋生蚝是餐厅最受欢迎的生蚝品种之一,肉质脆爽厚实,入口先是清淡的海水咸味,后有水果和黄瓜气息,肥瘦适中的creamy质地非常爽口。

西雅图奶油生蚝

每年春季正是美国生蚝们产卵的季节,这时的西雅图奶油生蚝就会奶油味十足。品尝奶油生蚝的时候,除了常规的可以挤柠檬汁以外,最讲究的当然是撒上"新娘之盐"的盐之花,只需一点就能够将生蚝的味道激发出来。

美国月光石生蚝

月光石生蚝的味道先甜后咸,这和大部分生蚝似乎略有不同。淡淡的矿物质味道回味悠长。这类生蚝是罗得岛州生蚝的代表,蚝杯很深,味道浓郁饱满。

美国长岛蓝点生蚝

长岛蓝点生蚝带有典型的美国生蚝特色,入口先咸后甜,肉大汁多,口感超棒。这款生蚝产自维吉尼亚州长岛的蓝点,生蚝先在野生基地自由成长一段时间后再由人工养殖长大,经2.5-3年的时间才能够呈现在消费者面前。

野生缅因州贝隆生蚝

之前我们介绍过法国的极品贝隆生蚝,这款产自美国缅因州的贝隆生蚝其实就是它的"远亲"了。野生的缅因州贝隆生蚝生长在缅因州卡斯科湾沿岸10-20英尺的深水虫,每年10月至次年5月都可以捕捞这款生蚝。在缅因州生长的贝隆生蚝口味也毫不逊色于法国贝隆,浓郁的矿物和海草香气伴随强烈的金属味,也具有独特的风味。

太平洋瓜子生蚝

瓜子生蚝一听就能够猜到,这款生蚝的长相和瓜子很接近。这款生蚝生长在太平洋沿岸,入口便能感受到来自太平洋的深切问候,后味清甜纯净。因其口感温和清淡,并有淡淡的蔬果味,很适合入门级生蚝爱好者品尝。

美国珍宝生蚝

来自美国加州的珍宝生蚝个头非常大,一口吞下绝对非常满足。新鲜肥美的蚝肉汁水非常丰富,加入柠檬汁后更加清爽甜美。

卡塔玛湾生蚝

相比珍宝生蚝,卡塔玛湾生蚝可谓是娇小玲珑,这款生蚝的味道特点就是高盐度和淡淡的奶油味。这款生蚝的产量较少,生长于克林顿和奥巴马总统休假的玛莎葡萄园岛的东岸,是美国东部的精品级生蚝。

美国切萨皮克生蚝

生长于切萨皮克河流的生蚝口感非常平和,与大部分生蚝的奶油味不同,它呈现了一种甜黄油般的质感。由于味道过于平和,品尝切萨皮克的时候一定要"专一",因为其他重口味生蚝很容易把它的味道带跑偏,算得上是生蚝里的"佛系生蚝"了。

美国威拉帕湾生蚝

咸甜交错的口感配上奶油和淡淡的金属味,这款生蚝也是层次丰富分明。挤入柠檬汁之后和海水的咸味综合在一起能够让生蚝鲜美的味道更加全面地迸发而出。

新西兰马尔伯勒蚝

马尔伯勒蚝是新西兰最有名的生蚝之一,生蚝生长的地方在南极圈内,海水冰冷孕育了生蚝肥厚的肉质。马尔伯勒蚝有着乌黑发亮的蚝壳,这跟法国迷你黑蚝有些相似。不过蚝肉的裙边的黝黑程度和蚝壳也有的一拼,裙边越黑说明生蚝所含雄性激素越醇厚,对男性身体健康越有利。

新奥尔良生蚝

新奥尔良生蚝最大的特点就是蚝汁丰富,资深吃货会选择先将柠檬滴入蚝汁然后一并喝掉。与大部分生蚝品种差不多,先咸后甜的口感配上淡淡的海藻清香,一口下去非常清爽。

新西兰凯帕拉生蚝

凯帕拉生蚝生长在新西兰最大的水域凯帕拉港,所处地区人烟稀少,是极为珍贵的原始水源。冰冷又干净的海水孕育了非常丰富的海洋生物作为生蚝的食材。凯帕拉生蚝又大又深的杯装蚝壳包裹了海水鲜甜的气息,如奶油般细嫩的肉质伴随着清新的柑橘味和黄瓜味,是非常清新的生蚝品种之一。

太阳王生蚝

听着名字就觉得这生蚝肯定霸气,没错,太阳王生蚝最显著的特点就是因太阳射线而变得非常坚硬的外壳,如果不是非常有经验的开蚝人也不用担心会损坏蚝壳。不过太阳王生蚝虽然有个霸气的名字,但是它的尺寸倒是娇小精致。饱满的肉质肥美多汁,非常美味。

广岛生蚝

《广岛之恋》对于大家来说并不陌生,广岛生蚝也是全日本生蚝产量最高的一个种类。广岛生蚝分野生和养殖两种,即便是养殖生蚝的口感也是无比肥嫩,口感顺滑,海水味能够充满整个口腔,味道也毫不逊色于野生。

钏路生蚝

仅次于厚岸生蚝的钏路生蚝生长于日本北海道钏路。钏路生蚝的肉质清甜,也没有欧洲生蚝那么重的海水味,非常适合小清新吃货品尝。但是这款生蚝受到季节限制,更适合在冬季享用。

生蚝配酒

看过关于这些不同地区出产的各类生蚝,你以为这就是享用生蚝的全攻略了么?当然不能忘记在享用生蚝时配上一款好酒,这样才能够更好地激发来自"海洋牛奶"的鲜香味道。

一般来说,我们用柠檬搭配生蚝的时候,一部分原因是为了消化,另一部分原因是为了去除腥味。品尝生蚝时配酒的一部分原因是因为酒精可以杀菌,虽然我们在享用一些来自非常干净海域的生蚝时,在已知它非常新鲜的情况下,也不避免地会出现一些对敏感体质相对不那么安全的因素。所以,酒里的酒精可以相对对生蚝进行杀菌作用。

说起配餐酒,我们第一时间总是能够想到红酒,虽然都说红葡萄酒是配餐百搭酒,任何时候配红酒都没问题。不过,面对生蚝这类海鲜时,红酒就要暂且退场了。

我们总会说起,红酒配红肉,白酒配白肉。所以牛肉、羊肉、猪肉等红肉更适合红酒,因为红酒中单宁的紧涩感能够被红肉中蛋白质和脂肪所缓解,同样单宁也能够弱化牛排中的油腻感,从而激发肉质更诱人的口感。而生蚝属于白肉,并且部分生蚝还伴有金属气息,如果这时搭配红酒,便会使生蚝与单宁迸发出腥味以及并不美味的金属味。

但是白葡萄酒就不同了,白葡萄酒的酸度高于红葡萄酒,搭配生蚝时便可弱化腥味,并且白酒中的酸度也更加柔和可人。这就跟生蚝中加入柠檬汁的原理有些相似,而且白酒还能够清洁口腔。

我们刚才提到的法国贝隆生蚝就非常适合搭配香槟,香槟初入口时淡淡的杏仁果香气息搭配上生蚝的味道非常和谐。而且香槟清新的味道还能够强化生蚝清爽的口感,有着画龙点睛之意。

其实我们看到生长于法国的生蚝似乎并不适合搭配来自法国的葡萄酒,反而是香槟更适合。但是熊本生蚝倒是与法国卢瓦尔河谷出品的慕斯卡德白葡萄酒很登对,这个产区出产的酒花香浓郁,并且慕斯卡德白葡萄酒还带有独特的碘酒和矿物味道。熊本生蚝原本鲜甜的味道可以通过慕斯卡德干白增加一丝咸味层次。

悉尼岩蚝就非常适合与新西兰马尔堡长相思搭配,新西兰的气候让这款白葡萄酒拥有了清新简约的气质,浓烈的柠檬芳香混合了柑橘和苹果花的味道,酸爽可人。搭配悉尼岩蚝这类重口味生蚝更容易让人食欲大增。

虽然法国出产的白酒不适合搭配法国出产的生蚝,但是法国这款夏布利产区的白葡萄酒与澳大利亚塔斯马尼亚生蚝也迷之和谐。塔斯马尼亚生蚝属于清新淡雅口的品种,而夏布利白葡萄酒的矿物气息与它正好登对。夏布利白葡萄酒酸度较高,并带有苹果与柠檬多种层次的香气,与清淡的塔斯马尼亚生蚝相得益彰。

意大利著名的普罗塞克起泡酒也非常适合搭配生蚝,花香与果香并存,让生蚝的风味更佳独特。不过还是更加建议选择泡沫较少的起泡酒,更能够感受其中曼妙滋味。

法国勃垦地最北部的葡萄酒产区夏布利生产的霞多丽白葡萄酒与生蚝也非常搭配。养育霞多丽葡萄的土地里有牡蛎壳化石,这使得酿造出的白葡萄酒带有天然的牡蛎壳化石矿物质味道,所以生蚝与之搭配仿佛"母子相认"的即视感。

生蚝配柠檬汁时,还可以搭配产自阿尔萨斯的西万尼葡萄酒,饱含植物芬芳的奥斯特塔庄园出品的西万尼老藤干白配以柠檬清新果香,打造丰富有层次的香气和口感。

除了香槟和白葡萄酒,也有一些更加独特并且意想不到的酒可以与生蚝搭配。比如,血腥玛丽作为一款经典的鸡尾酒与生蚝可以搭配出奇特的味道。可以把生蚝泡入血腥玛丽中,也可以像挤柠檬汁一样将血腥玛丽滴在生蚝上。

日本本身就是一个刺身大国,所以日本清酒搭配生蚝也并不是一件让人意外的事情。

虽然我们都知道吃海鲜的时候喝啤酒是非常不健康的饮食习惯,但是不得不说海鲜配啤酒才是夏天的真谛。生蚝搭配印度麦啤或者百事特苦啤之类的啤酒也能凸显生蚝的咸味与啤酒中的甜味。

司陶特啤酒这类烈性的黑啤也可以与生蚝搭配,本身这款啤酒酒精度数就较高,配上生蚝的口感也更加刺激。

除了这些搭配生蚝的酒和柠檬之外,法国人最初品尝生蚝时还会选择洋葱碎红酒醋或Tabasco,面对一些特殊品种生蚝,比如西雅图奶油生蚝时,还可以搭配"盐之花"。"盐之花"(Fleur de Sel)可谓是盐中的极品,盐中的劳斯莱斯。虽然盐一直都是以配角的形象出现在美食中,但是对于生蚝来说,盐绝对是画龙点睛的上等配角。而且盐之花并不单纯地只是具有咸味,出产自盖朗德的盐之花还有着独特的紫罗兰香气。

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评论
·此间少年·
08-12
可以提高男人的性能力,我喜欢用鸡蛋炒着吃!
昔我往矣,杨柳依依。
08-09
感觉生蚝不如扇贝好吃
zl
08-09
我的湛江生蚝呢[发呆]
散步的LEO
08-13
真是的,看饿了
DENIMWANG
08-13
青岛海蛎子
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