天热连菜都只想吃凉的,但要避开这些让人拉肚子的“坑”丨刘萍萍专栏
春雨医生2018-08-10

 

作者:刘萍萍(国家高级营养师,高级健康管理师)

清爽可口的凉菜是中国人的餐桌上少不了的美食,尤其是在夏天,很多人没什么胃口,就愿意多吃两口凉菜。不过,凉菜好吃,但在制作和食用过程中,饮食安全的 " 坑 " 却不少。

凉菜可能存在的那些食用风险

凉拌菜是指采用以果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类、淀粉类等产品及其加工品为原料,添加调味料后进行混拌,即可直接食用的菜肴。

常见的凉拌菜如凉拌黄瓜、凉拌金针菇、凉拌莲藕、凉拌花生米菠菜、凉拌鸡丝、凉拌土豆丝等。

因为凉拌菜往往是生食,或者没有充分加热就拿来吃,如果原材料本身就含有比较多的虫卵、致病菌、有机磷农药等,那么,它在安全性上就已经比不上烧熟煮透的熟食了。

再加上夏季是病原微生物生长、繁殖的黄金季节,一旦凉拌菜烹饪或储存不当,都可能增加人体感染某些致病微生物(如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌)的风险。这也是为什么夏天食物中毒高发的原因之一。

另外,从营养的角度,有些蔬菜(如菠菜、苋菜)含有比较多的草酸,如果在凉拌前没有先用开水焯一下,直接生吃会影响钙、镁等营养素的利用率。

还有一些富含脂溶性营养成分(如 β - 胡萝卜素)的凉拌菜(如凉拌番茄),如果没有适量油脂的帮助,将不利于营养的吸收,当然,这个问题可以通过与有油脂的食物一起吃来解决。

凉菜也并不适合所有人吃

凉拌菜虽然深受欢迎,但它并不适合所有人吃。主要考虑两大方面的问题:

一是凉拌菜属于容易被致病菌污染而导致身体不适的高风险食物,因此,婴儿、老年人、免疫力差的人以及孕妇等特殊人群,应尽量少吃或不吃凉拌菜;处于特殊时期的人,如考生在考试期间也最好不要吃凉拌菜。

二是因为凉拌菜往往是生食或没有充分加热,含有比较多未经软化的膳食纤维,对胃肠刺激比较大,因此,胃肠功能比较弱、消化不良的人注意不要吃太多凉拌菜。 

制作凉菜时,一定要注意这 5 个方面

一、选材新鲜安全卫生

凉拌菜在选材上应尽量新鲜,特别是对于蔬菜来说,应该是新鲜、应季的,水分含量高、味道清新、营养丰富。如果是不新鲜的,不仅水分流失,口感不好,营养也会发生变化。

凉拌菜原材料的安全性问题也非常值得注意。有些原材料生吃并不安全,例如四季豆,因为含有皂素和植物红细胞凝集素等有毒成分,如果没有充分烹调熟就拿它来做凉拌菜,这些毒素没有完全被破坏,很容易引起中毒。因此,有些原材料一定要充分烹调熟了再做成凉拌菜。

另外,还要注意原材料的卫生问题,如莴苣应先削皮、洗净,荸荠也最好去皮后,再用开水焯一下再吃。黄瓜、西红柿等瓜果类,油菜、菠菜等叶菜类,还要注意对其进行充分的浸泡、洗净,具体可以使用流动的自来水冲洗几十秒,并进行适当的搓洗,以去除农药残留。如果有条件,可以选择专门供生食的蔬菜或肉类。

二、注意个人卫生

例如,在家制作凉拌菜前应清洗甚至消毒双手;不对着食品咳嗽、打喷嚏等。

三、避免加工时受到污染

接触凉拌菜的刀、砧板、盆、筷子等,在使用前应进行清洁消毒;制作凉拌菜的地方应清洁卫生,防止食品原料、生鲜肉、鱼等对凉拌菜造成污染。

四、适当放点醋和蒜

做凉拌菜时,倒入适量的食醋、放些切碎的大蒜,不仅能起到一定的抑菌作用,还可以增进食欲。

五、注意存放温度和时间

凉拌菜应现拌现吃,吃多少做多少,拌好的菜应尽量一次性吃完。

凉拌菜在常温下的存放时间建议不超过加工后 2 个小时,如果不能及时吃完,应把它放入冰箱中暂时冷藏,尽量不要隔顿吃,更不建议放置过夜。

在外就餐点凉菜,也要注意食品安全问题

1、建议尽量不要外购凉拌菜,如果在外就餐选择凉拌菜,应选择那些正规的、卫生有保障、尽量大型一点的餐饮店。

如果有机会,就看看后厨,看他们是否在符合规定的专间内制作凉拌菜,砧板、刀具这些是否专用的,操作人员是否穿戴工作服、工作帽、口罩,环境卫生条件是否干净等等。

如果能通过一些网络平台看到用户对商家的评价则更好,当发现有或者多次有用户指出食品不新鲜、口味有问题等,还是小心为妙。

2、如果是通过外卖点的凉拌菜,还要看看凉拌菜在运输过程中,是否和热菜分开,在较低的温度下运输。

3、吃之前要注意观察凉拌菜的色泽、气味等状况,如果发现凉拌菜已经不新鲜,甚至发生酸败味了,就不要再吃了。

4、外购的凉拌菜要尽快吃完,如果短时间内不能吃完,也要及时冷藏。

参考资料

1. 谢昕 , 张改铃 , 李东等 . 凉拌菜中五种食品致病菌检测分析 .《中国城乡企业卫生》,2013 ( 2 ) :97-99

2. 易敏,周爱武,李康宁等 . 一起由变形杆菌引起的食物中毒报告 .《实用预防医学》 , 2005 , 12 ( 1 ) :147-148

3. 俞苏蒙,从相兴,苏义等 . 食用沙门菌污染凉拌菜引起的食物中毒调查与分析 . 《职业与健康》 , 2010 , 26 ( 8 ) :879-881  

图片来源:图虫创意

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