死也要吃的焖饭
深夜谈吃2018-11-12

 

闲来无事搜了一下自己的微博,竟然发现好多条都提到焖饭。焖饭是是红土地上生长的许多种食材的归属,是云南土气食物中最土气的一种,也是我永远的乡愁。

真想做给你们吃。然而只能写给你们看。

——韩磊

- 正文 -

常常幻想,在退休之后,找个大学旁边铺面,开一间小餐厅。那时节,我大概已是一个脾气暴躁的老头,甚至得在店里挂出 " 禁止辱骂殴打顾客 " 的座右铭,时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子,用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机,来来回回看黄金时期的老港片。

菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食,一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝,主食是焖饭。

焖从火,闷音。从字义上看,也与 " 闷 " 有关,是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中,加水漫过,盖上盖文火煮至汤干料熟,是为焖。这样定义的话,广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时,要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖,腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油,丝苗米也粒粒润泽。火候好的话,吃到锅底,饭焦撬起来看,恰是一粒米的厚度。

煲仔饭的食材铺在饭上,云南焖饭的食材是与米饭混匀,你中有我,更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭,滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语 " 吃洋芋,长子弟 ",开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯,与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科,再加上也是茄科植物的烟草,包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆,其实与豆类形体差异太大,不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产,有沙地出产,以沙地出产的为佳。吾乡昭通,多数辖区在高山之上,天气寒冷,只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产,农民辛苦一年,卖不出多少现金,无非挣得一家人的口粮,储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋,在乡下却是每餐的唯一主食。

焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块,与肥瘦火腿丁同炒,倒进泡过的生米拌匀,加水没过,焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻,米饭细小却柔韧,火腿贡献了油脂与咸鲜,于一锅中煎熬而成的革命友谊,令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话,只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分,保留种皮,其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食,味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭,边剥边吃,还没开始做饭,已饱了小半。

以传统烹饪对食材 " 大小接近 " 的要求标准来看,豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴,与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起,煞是好看。豌豆苗吾乡叫 " 豌豆尖 ",白水煮一下,汤和菜都有了。靠四川的几个县,方言更近蜀语," 尖 " 字变音做 " 巅 ",还带点儿化,听在耳里特别撩人。薯粉烫熟,调成酸辣味,豌豆巅儿来一把,是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。

吃焖饭,凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝,略焯一下,不焯亦可,生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面,最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜,应该源自 " 芫荽 "。香菜与莴笋丝同嚼,会生发出一种又刺激又安逸的味道,不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。

焖饭与凉拌莴笋丝,也会是我死也不肯放弃的味道吧。

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