又爱又恨的臭豆腐,臭味到底怎么来的?
地道风物11-09

 

丨真香啊 ~ 丨

- 风物君语 -

很多小伙伴对臭豆腐又爱又恨

就算爱吃也会克制

因为已经不是

怕胖的问题了

卫生问题才是让人最忌惮的

毕竟网上有太多

令人发指的流言蜚语

说臭豆腐是 " 脏东西 "

做出来的 ...

真像究竟如何呢?

欢迎走进今天的走进科学

本文授权转载自公众号:就知道吃

想到臭豆腐这美味发明,就快要因为各种疯传的谣言如 " 街头的臭豆腐是用粪水泡出来的 ",渐渐消失在餐桌上了,是时候该站出来给这个 " 臭家伙 " 正正名了。

不以香臭论英雄

" 闻起来臭,吃起来香 " 是臭豆腐的专有特征。臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。发酵臭豆腐的臭味来源于蛋白质发酵产生的硫化氢(H ₂ S)、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。(硫化氢这物质在你的粑粑中也存在哦,而吲哚在高浓度时是粑粑臭味,稀释 10000 倍却是茉莉花味的组合成分之一。)而非发酵臭豆腐的臭味主要来源于臭卤水。

但无论是发酵臭豆腐,还是非发酵臭豆腐,变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气,因此 " 闻起来臭 "。

经过烹饪,尤其是油炸之后," 臭味分子 " 充分挥发,臭味就不浓了。另一方面,在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应,进一步生成各种香味分子,于是就 " 吃起来香 " 了。

江湖上的各大门派

虽说只是臭豆腐,却也有一个江湖。臭豆腐始于汉代,普及于宋代,到明代时发展已逐渐完备。

如今,长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐和王致和臭豆腐三臭以江湖名气之大鼎足而立。

No.1 丨长沙臭豆腐

湖南长沙臭豆腐,尤以火宫殿为官方代表。1938 年,长沙本地风光栏目《观察日报》就曾报道 " 火宫殿,吃喝玩乐门门有,油炸腐最著名。"

这油炸腐,指的便是长沙臭豆腐。因为有毛主席等名人为其打 call,从各大门派中脱颖而出,长沙人则更爱称其为 " 臭干子 "。

豆腐采用黄豆制成,卤水中添加豆豉、纯碱、香菇、冬笋和盐煮制。因卤料缘故,豆腐色墨黑。

下油锅炸至外酥里嫩,再在豆腐中间钻一洞,将辣椒油、酱油、麻油等调匀,注入 " 灵魂 " 汤汁,达到 " 黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒 " 的效果。

No.2 丨绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐,流行于有关学者提出的 " 嗜臭带 " ——长江中下游地区,因为鲁迅先生的笔而名扬天下,是绍兴著名 " 三臭 " 之一。

绍兴三臭,包括臭苋菜梗,臭冬瓜和臭豆腐。当一坛子臭苋菜梗捞完之后,剩下一缸臭卤,再放入豆腐、千张、冬瓜等食材,假以时日,便又是一场 " 重口味界的华山论剑 "。

有别于长沙臭豆腐的浓墨色,绍兴臭豆腐仍然保留了金黄色外表。可油炸可清蒸,炸豆腐较为多见。

个中勇士,挑战更地道的绍兴臭豆腐,则选择清蒸,尝试那原汁原味的臭。

外表炸得黄澄澄、脆脆皮,豆腐芯却是软嫩软嫩的,涂上或甜酱或辣酱,一口咬下,香气充斥口腔,更令人回味无穷。

No.3 丨王致和臭豆腐

王致和臭豆腐,是众多老北京爱吃的小吃,实为臭豆腐乳,无论在外形和质地上都与南方的其他门派有所不同,回味无穷味道上也更为浓烈,有 " 国臭 " 一号。

相传因一安徽秀才王致和屡次进京赶考却屡试不中,最终卖豆腐为生,偶然得之。

这一小豆腐乳有幸受到慈禧太后喜爱,亲赐 " 御青方 " 予王致和,从此名震一方。

爱真的需要勇气 来面对流言蜚语

臭豆腐虽好吃,但因为 " 闻着臭 ",因为一些 " 罪状 ",惨遭百姓封杀。前有 " 因食用粪水臭豆腐昏迷一周 ",后有 " 自制臭豆腐为剧毒食物 "、" 对身体有害 " 等江湖言论,搅得人心惶惶。

▲骇人的新闻,令人谈臭豆腐 " 色变 "

来源:腾讯网《" 粪水臭豆腐 " 真相调查 是否真用粪水炮制》

关于 " 粪水臭豆腐 " 一说,已是流传十多年的 " 老谣言 "," 砖家 " 们也早已出来辟过谣,但这个谣言还是久驱不散。那正宗的臭豆腐是怎么制作的呢?

来源:中国知网,作者何理,《发酵型臭豆腐生产工艺及营养价值的研究》

太长不看版:长沙臭豆腐的臭卤一般是煮过豆豉的水中加入其他调料,浸泡 15-30 天。

站在臭豆腐摊主的角度,若为了节省成本而采用粪水进行二次炮制,食材成本(豆腐卤水所需用材)和时间成本,(就算是粪水也需一定时间泡制)都并不会减少,还要自己承受这份恶心,实在不是太划算。

而且很多摊子都是当街制作,那种特殊的味道,路过的人一闻就知道是怎么回事了,所以基本上不会有人这么做。(但是,不能排除一些不法商贩制作的臭豆腐,因为某些风味上的不足,就加入粪水来试图优化。)

" 对身体有害 " 这一说法,也是许多吃货在担心的问题。行有行规,生产臭豆腐是有一整套行业标准和监督体系来保证其质量和安全的。

但在生产环节,一些不良商家为了省钱往往会用工业青矾代替食用青矾,工业青矾混有很多重金属,食用后会导致腹痛、恶心、呕吐,甚至肺积水、休克等中毒症状。

臭豆腐也可以是块好豆腐

只要是规范生产的臭豆腐,还是可以吃的,不要因噎废食。而且发酵后的臭豆腐会产生一些维生素,如维生素 B12,营养价值比起豆腐也有所增加。(缺乏维生素 B12 会加速大脑老化,加剧老年痴呆风险。)

但需要注意的是,臭豆腐和其他传统小吃一样,并没有统一的风味标准和制作流程,这种随意性让胖友们在面对一块臭豆腐时,很难去判断它是否合乎生产标准,是否安全卫生。

想吃一口卫生的臭豆腐已经如此艰难,吃君还是想给大家传授一些挑选臭豆腐的技巧傍傍身。

第一招:看。臭豆腐的水如果黑得像墨水一样,有小颗粒的沉淀则不正常。

第二招:闻。臭豆腐表面臭味刺鼻、恶臭,带有金属味都是不正常的。

第三招:掰。若发现(长沙臭豆腐)豆腐芯和豆腐皮色差太大,则多数为速成臭豆腐。

总的来看,适量吃臭豆腐对身体是有益无害,只要你吃的臭豆腐生胚来自正规厂商,远离黑心小作坊,尽量选择有门面、口碑好的老店。

▲正规生产的臭豆腐长这样

当然,保险起见,更推荐大家买品质合格的臭豆腐生胚,在家自己油炸或蒸制,足以过过臭豆腐这把瘾。

让吃君没想到的是,连慈禧太后也爱这臭臭的豆腐乳。

不过除了臭豆腐之外,还有像螺蛳粉、臭鳜鱼、豆汁儿、纳豆这类食物,也都是 " 闻起来臭,吃起来香 "。

你们爱吃这种重口味的美食吗?

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