湖南 VS 广西,谁才是嗦粉第一大省?
24季私享家10-11

 

提到米粉,大多数人脑海里只会蹦出两个地方:湖南、 广西。

湖南老话说:「早晨嗦碗粉,神仙站不稳」;而广西则说:「闻到猪脚粉,神仙也打滚」,嗦碗粉还要上天,湘桂大地的神仙尊严何在?

▲ 对湖南、广西人民来说,米粉,远远不止主食那么简单。

米粉的江湖,怎么就成了湖南和广西两省争霸

有稻米的地方,就有米粉。

米粉派系林立,在南方遍地开花。偏居一隅的海南米粉、剑走偏锋的云南饵餐都算旁门左道;江西、贵州、广西、湖南这四个地方才算武林正统。

▲ 煮粉,图源 @美食工厂

江西人的粉干净利落,不拖泥带水。

南昌拌粉、上饶烫粉、景德镇冷粉、吉安贡粉、萍乡炒粉 …… 不管干捞还是爆炒,怎么直接怎么来,为啥?对自己的稻米有自信啊!

▲ 江西米粉

贵州人的粉则借助优质的黄牛肉独步一方。

牛骨熬汤底、卤牛肉做码、再加上酸菜、香菜做点缀,清清爽爽的一碗牛肉粉便大功告成。米粉在原汤里稍微吸收点精华,便是摄人心魄的水准。

▲ 贵州米粉

湖南人的粉用码子告诉你,什么是一碗米粉的灵魂。

在湖南,没有食材逃得过当码子的命运。如果是炒码,则将湘菜的爆炒精髓和米粉合二为一;如果是盖码,又将卤味、炖料的丰腴散发给汤底。

▲ 常德牛肉粉,图源 @美食工厂

广西人的粉则像耍太极,一生二,二生三,三生万物。

从条状的「粉虫」到类似肠粉的卷筒粉;从淳朴的原味汤粉到到傲视群雄的螺蛳粉 …… 无论是形态还是味道,广西人都把米粉艺术玩到了极致。

▲ 广西米粉

在米粉江湖里,江西粉、贵州粉虽有一技之长,但知名度完全比不上「少林派」湖南粉和「武当派」广西粉。

翻开地图你会发现,这两个省份占据了嗦粉区的核心地带,垄断东西,占尽天时地利。

边缘省份的米粉文化在这里交流碰撞,更是打通了这两地人的任督二脉。

▲ 米粉史上的杰作——螺蛳粉

从制作工艺上说,爆炒、干拌、煮汤;从口味上来说,酸的、辣的、臭的、鲜的、原味的;从米粉形状上来说,粗的、细的、圆的、扁的、梭子状的、肠粉型的 ……

几乎所有的米粉都在这两地汇聚,从此,华山论剑只剩下湖南人和广西人。

选一个地方专门只为嗦粉,不是湖南,就是广西。两地通吃,你才算大概能懂这两个地方人对米粉的情结。

▲ 乘高铁从湖南北部的常德一路南下,经过长沙米粉、衡阳鱼粉、全州红油米粉、桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉、钦州猪脚粉到北海海鲜粉。图源 @Feekr 阿绿

湖南 VS 广西,谁才是「嗦粉」第一大省

寡淡的粉、浓郁的汤底、丰富的码子,一碗米粉就是活生生的乡愁。

一句「想回家嗦粉了」就能击溃最硬气湖南人的心理防线;和友仔友女一起嗦粉,则是广西人最重要的社交活动。

大学的湖南同乡会,进了群先问是哪里人,接着便要问哪里有正宗的湖南米粉吃,开始怀念起家乡的米粉。

▲ 我有个同学来自冷水江,一个都不以米粉出名的资源型城市,但他谈到嗦粉的表情,让我坚信连他的初恋都没有嗦粉重要。「拿个矿泉水瓶子插根筷子,装点山胡椒油,吃的时候拿筷子滴两滴,那个感觉,哦呦 ……」他眯着眼,好像刚走出洗浴中心般爽快。图源 @九行

广西人到了外地,也是要翻遍城市去找三大粉:螺蛳粉、桂林米粉、老友粉,实在不行,才网购速食的以解思乡之情。

▲ 桂林米粉,个真假难辨的段子说,桂系军阀李宗仁,1948 年竞选总统时甚至派飞机从桂林空运米粉到南京,宴请议员。图源 @南宁圈

如果你去到湖南、广西,千万不要怀疑他们对米粉的虔诚。

为了证明对米粉的忠诚,有人还编了传说:秦始皇征南越时北方士兵因为想念面条,所以才发明了米粉。

米粉的起源还有待考究,但米粉真正让人们痴迷,其实也就近百年的事情。

明清时期辣椒和米粉同步盛行,一红一白看起来冰火两重天,碰在一起却是神雕侠侣。

有人形容米粉:「闻一闻提神醒脑,嗦一嗦舒经活络」。面对湿热,广东仔有老火靓汤,广大嗦粉区人民也终于找到了自救的方法。

▲ 湖南人最先用辣椒入菜,米粉菜饭合一,制作简便快速,迅速扩散征服了西南地区人民。还有一种说法是西南地区大多产早籼米,口感差,当地人将其制作成米粉改善口感。不过历史上的米粉,用优质米制作的比比皆是,所以很难令人认同。

不过,邻近的湖南和广西却催生出了不同的米粉文化。

它俩地形比较相似:三面环山,破碎的平原又夹杂着众多河流。今天两省最出名的米粉,基本都零散分布在各地的稻米产区。

▲ 对外来说,楚文化和百越文化从来不轻易屈服,两者虽然作为邻居,可文化的认同感却很低。这就形成了两地纷繁复杂的米粉文化,但一对比,又都各自成体系。图源 @地球知识局

汤底、米粉、码子,最复杂的粉也不过这三样。

湖南米粉码子丰富。

以长沙米粉为例,有盖码跟炒码两种。盖码就是事先做好了码子,粉出来后直接把码子盖在上;而炒码,是在点粉时现炒出来的配菜,一般常吃的码子有肉末酸豆角、香菜牛肉、杂酱等;

▲ 长沙扁粉,图源 @网上厨房

而常德牛肉粉照顾到回民的感受,将码子分为汉、回两类,汉族的有肉丝、炸酱、菌油、卤汁、蹄花、排骨、鳝鱼等;回族码子也很丰富,牛肉丝、牛杂、羊肉片、羊肚片、鸡丝、鸭条、三鲜、牛筋 ……

▲ 常德牛肉粉,图源 @螺蛳粉先生

而广西人米粉的丰富体现在种类。

南宁是粉种最多的城市,据说在南宁吃米粉可以一星期不重样。

广西各地的厨子都乐意来南宁一展身手,期盼以一碗米粉征服省会。

放眼广西,粉的种类不下 30 种,有因形态出名的粉虫、卷筒粉;有因做法出名的老友粉、生榨米粉;还有因气味闻名的螺蛳粉 ……

▲ 粉虫,图源 @吃遍南宁

湖南米粉汤底鲜美。

郴州栖凤渡鱼粉的汤底,追求鲜味的极致,是湖南米粉里的一股清流。

河鲢鱼必须鲜活宰杀,熬鱼汤时加入郴州五爪朝天红椒粉、当地豆膏、茶油等佐料,出来的汤底才能红油鲜亮、又辣又香,同时又盖住了河鱼的土腥气。

▲ 郴州栖凤渡鱼粉,图源 @螺蛳粉先生

而广西米粉汤底的味道则显得特别且多样。

地道的螺蛳粉里,找不到一粒螺蛳或者螺蛳肉。用螺蛳熬汤,鲜味完全被汤底吸收,细碎的螺肉便被人们弃之不食;

而靠海的北海人则被称为「猫象」,意思是他们顿顿离不了鱼。用海鲜吊汤、做码子的海鲜粉,是内陆的湖南人绝对享受不到的待遇。

▲ 海鲜粉,图源南宁圈 @雲淡風青

汤底决定了一碗米粉的基本味道;米粉提供或顺滑或劲道的口感;浇头则是米粉的华丽点缀。

这三样一排列组合,米粉的可能性便呈指数级增长。

怎么比?有没有明确的标准?要问出哪个省份的人更热爱嗦粉,简直比让他们三天不嗦粉还困难。

哪个城市才是米粉界的 C 位?

一个湖南妹坨和我说:喜欢一碗粉,不过是从小到大吃多了习惯了。

再吃到怎样令人惊艳的粉,他们还是执拗地认为,记忆中的那一碗吃下去最令人踏实、满足。

最后,她脾气火爆地劝我:吃啊!去吃粉!不吃不是中国人!

/ 湖南 /

湘西米粉丨码子就是半部湘菜菜谱

▲ 湘西米粉炖码子,湘西人把码子称为「哨子」。图源 @地道风物

湘西人不做炒码粉,都是炖码子。

比起长沙和常德的米粉,湘西的「哨子」要丰富得多,比如:木耳肉丝、酸辣肚片、酸菜肉片、肥肠、香肠、红烧肉、猪脚、排骨、牛肉 …… 配上解腻的酸豆角和酸萝卜等小料,简直人间美味。

难怪有人说,码子才是湖南米粉的灵魂。

长沙米粉丨大城市的简单粉

▲ 长沙肉丝粉,图源 @地道风物

长沙人最爱吃易入味的扁粉。虽然少了些嚼劲,但汤底里鸡肉的鲜、大骨的醇,统统被扁粉吸收,嗦一口就能感受到汤底的美。

长沙米粉的标配是小火慢煨的肉丝、酸菜、萝卜条和剁椒,根据个人喜好也常常加入炒码,湘菜的爆炒和米粉合二为一,最能唤醒清晨昏昏欲睡的长沙人。

常德米粉丨湖南第一牛肉粉

▲ 常德牛肉粉,图源 @螺蛳粉先生

常德米粉,默认就是圆的。在常德人眼里,长沙的扁粉,只能叫做米面而已。

常德米粉,有免码粉与油码粉两种,以牛肉油码最为有名。半瘦半肥牛肉,加入山奈、花椒、桂皮等 10 多种香料,小火慢炖,这样烧出来的牛肉,就是一碗常德牛肉粉的精髓所在。

醴陵米粉丨一盘炒粉,十足匪气

▲ 醴陵米粉

醴陵特有的炒粉独步江湖:食材简单,做法也不复杂,味道全系于厨子对火候的精准把握。

猪油烧热,滋滋爆响,下鸡蛋、下豆芽快炒至五成熟,米粉下锅,撒调料继续爆炒,至金黄色时出锅。整个过程一气呵成,讲究一个快字,慢条斯理的厨子掌控不了火与油。

衡阳鱼粉丨最讲究汤头的米粉

▲ 衡阳鱼粉

用猪筒骨、鸡架熬汤,至少八小时,才能吊出一锅不输苏式汤面的鱼粉汤。

先吃肉,再吃粉,最后喝汤。此时鱼肉里的氨基酸等呈味物质溶解进汤底,粉又恰到好处吸收了浓郁鲜甜的汤汁,肉、粉、汤一样都不容错过。

/ 广西 /

桂林米粉丨不来广西,吃不到真 · 桂林米粉

▲ 桂林米粉,图源 @地球知识局

你在外地吃到的所有桂林米粉,全部都是假的!

天等人改良了桂林米粉,把干捞变成了汤粉,浇头也变成了五光十色的肥肠、排骨、鱼丸 …… 结果火遍全国。

桂林人的卤菜粉,就是还卖五块钱那种,米粉出锅浇上卤水,铺几片锅烧、脆皮、炸黄豆,就算大功告成。

柳州螺蛳粉丨找得到螺蛳的螺蛳粉,柳州人不认

▲ 柳州螺蛳粉

螺蛳粉的精华,一是在于螺肉和猪筒骨一起熬成的浓汤,螺肉早被炖为无形了;二是加上去吸味的码子。

炸腐竹、木耳、花生米、黄花菜、豆腐泡(油果)、鸭脚这些能狠狠吸收汤汁的配料,才和螺蛳粉最配!螺蛳汤在这些食材里再度焕发,感觉不要太美妙了。

南宁老友粉丨现炒现卖才对味

▲ 老友粉,图源 @南宁圈

你也许能在别的城市找到桂林米粉和螺蛳粉,可是一碗正宗的老友粉,出了南宁都难碰见。

有人说,老友粉讲究猛火快攻,锅要甩!手要快!肉才不老!粉才不断!老友粉才会有「镬气」!

配料里的酸笋和豆豉,也是检验老友粉是否对味的标准。好的酸笋和豆豉,都是老板亲自制作,密不外传。加入老友粉汤里,鲜中带辣,喝一口便热血沸腾。

钦州猪脚粉丨闻到猪脚粉,神仙也打滚

▲ 猪脚粉,图源 @螺蛳粉先生

猪脚洗净、过油炸,再用茴香、陈皮、桂皮等卤料高温慢炖,胶原蛋白溶解出来,把卤汁变成了「猪脚汁」。

吃一口软烂又有嚼劲的猪脚,还不是最幸福的。叫老板多加点醇厚的猪脚汁,整碗粉才变得活色生香。

蒲庙生榨米粉丨一盘带着酸臭味的米粉

▲ 生榨米粉,图源 @螺蛳粉先生

闻见柳州螺蛳粉都觉得一股不可描述味道的人,看见生榨米粉估计直接就要对广西说再见了。

生榨米粉带着一股「馊臭味」,味道来自于米粉加工过程中产生的酵母菌。其实,带着酸臭味的粉,才是纯天然的米粉,而且越酸越正宗。

篇幅所限,至少还有十几种米粉未被提及。

但这种源于市井的美味,最好吃的一定不在天涯海角,说不定就在你家楼下。

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