白白净净的藕是工业浸泡的毒藕,这事儿是真是假?
果壳网10-11

 

近期,关于 " 藕 " 的一则视频在朋友圈被传的火热,其中主要说的是 " 有些商户用柠檬酸泡制莲藕,使其变得更白 ",这样的藕也被称之为 "毒藕"。

其实仔细观看这则视频,最根本的事件在于 " 有些商家用柠檬酸漂白莲藕"。视频中还称柠檬酸是 " 工业用品 ",含有重金属铅和砷元素,食用之后会损伤我们的消化系统,增加低钙血症和十二指肠癌的患病风险。

事情一出不由得把大家吓了一跳,吃了这样的藕对身体是否有害?我们还能放心吃藕吗?莲藕又为啥会变黑?

要明白漂白是否有毒害,我们先要了解一下莲藕容易变黑的原理。

莲藕为啥总是会 " 变黑 "?

吃过莲藕的人都应该知道,藕有这样的一个特征:刚刚买回来的洁白莲藕在放了一天之后就会变黑。实际上,这是因为莲藕当中含有较多的多酚类物质(抗氧化物质),在多酚氧化酶的作用下,其自身会发生 "酶促褐变反应",从而就会氧化生成 " 醌类化学物质 "。当醌类物质聚合在一起之后,接着就会转化为黑色素和褐色素,自然就会显现出褐色或者黑色。

其实,酶促褐变在生活中我们经常可以见到,比如说苹果经过放置变为褐色,香蕉放进冰箱会变黑等现象。值得注意的是:酶促褐变是一种正常的植物化学反应,对身体无害,对营养价值造成的损失也不是很大。

但正因为藕容易变黑,商家为了追求更完美的 " 卖相 ",或为了 " 以次充好 ",才会使用柠檬酸对其进行清洗。

柠檬酸对身体是否有害?

柠檬酸,是大家经常听到的一种物质。它是一种有机酸,酸性较弱,存在于很多天然的果蔬中

而上文中提到的莲藕中含有的多酚氧化酶是一种 " 亲中性(pH 值)" 的物质,经过柠檬酸(酸性)泡制之后可以降低其 pH 值,从而就会导致多酚氧化酶不能很好的发挥作用。也就是说,柠檬酸可以抑制多酚氧化酶的活性,从而就会抑制酶促褐变的发生,这也正是柠檬酸清洗莲藕所起到的真正作用,帮助莲藕 " 变白 "。

对于视频中所说的 " 柠檬酸属于工业产品,含有重金属,吃了损伤消化道 " 言论存在误区,其实并不准确(科学)。

对于 " 柠檬酸 " 来说,本身可以分为两种:工业级产品和食品级产品(食品添加剂)。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中的规定可知,柠檬酸可以当做加工助剂(酸度调节剂)使用于几乎各类食品当中,其使用量可以按生产的需要量合理适量添加,并没有严格的限量规定。

但是,在食品添加剂使用标准的额外附加表 A3 中还规定了 " 按照生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别 ",换句话说就是不能使用添加剂的食品类别,其中就包括 " 新鲜蔬菜 "。莲藕恰恰属于新鲜蔬菜。所以,柠檬酸不能作为食品添加剂用于莲藕。值得注意的是:虽然不能添加,但是柠檬酸可以作为 " 化学保鲜剂 " 用于果蔬的保鲜,目的就是防止其酶促褐变。

换一个角度说,人体中本身就存在天然的柠檬酸,生物体中有一个 " 三羧酸(柠檬酸)循环 ",柠檬酸就是其中的主要中间产物。所以声称柠檬酸会损伤消化道、增加患病风险,那可能有些不太现实

若是工业级柠檬酸呢?

那市面上是否会存在 " 使用工业级柠檬酸清洗过的藕 "?答案是:可能会有。

有些不法商家为了节省成本、以次充好,可能会使用工业柠檬酸代替食品级柠檬酸。使用工业用途的柠檬酸清洗、处理莲藕属于 " 违法行为 ",其中含有的过多杂质和重金属很可能会对人体造成伤害

当然,针对于这种情况,大家也不必过于恐慌,就算使用了工业级柠檬酸,其残留量也不会很多,不足以对身体造成损伤,只要买回去之后认真清洗,多用流水冲洗几遍即可

最后分享一下防止买回的莲藕变黑的小妙招 ~

1. 对于刚买回来的莲藕,短时间吃不完,但又怕发生酶促褐变,那么可以隔绝氧气保存,防止生成醌类物质。建议将莲藕泡到水里进行存放,延缓变黑。

2. 加热烹调的过程中,想不让莲藕变黑,可以将莲藕适当焯水,一般在沸水中烫煮一分钟左右即可。因为沸水焯煮可以使多酚氧化酶失去作用。

03 既然多酚氧化酶怕 " 酸 ",那么加些酸性物质也可以保证莲藕的 " 洁白 "。建议大家在拌藕片凉菜的时候,可以适当加点醋

作者 :   王思露

翻译:刘少伟

本文经授权转载自公众号科普中国

(ID:Science_China)

果壳

ID:Guokr42

整天不知道在科普些啥玩意儿的果壳

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评论
不想当上尉
10-10
大家都不吃藕自然就不会用工业酸泡了
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