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NO.714- 不认识的国外中餐
作者：酸奶没泡沫
制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：酸奶泡
饮食是文化的一部分，在不同国家文化交流的过程中，双方的饮食文化自然会相互影响渗透。在肯爷爷、M 记、汉堡王开遍中国城市的大街小巷时，吃中餐也逐渐成了一些欧美国家生活的日常。
不知道老外吃不吃得惯
但其实中国缺乏世界级的餐饮品牌，这让中国人自己熟悉的中餐口味没有能够真正传入外国。而歪果仁里的中餐超级粉丝，很可能自己都没搞清楚自己吃的到底是个啥。左宗棠鸡、李鸿章杂碎这种人尽皆知的 " 美式中餐 " 已经经常被拉出来嘲笑，不在我们今天的讨论之列。今天我们要来看看一些相对小众的国外中餐。
我谦卑地来了
中餐在国外，尤其北美国家，是一种很尴尬的存在。各式中餐外卖、馆子常出现在美剧中，让很多中国人以为中国软实力输出成功，值得扬眉吐气。但这样想就完全错了。其实在北美，中餐意味着廉价，品位档次也远远不及日料和法餐，因此人们常常不愿意花太多钱吃中餐，看中的也只是中餐的美味快捷、便宜大碗等特点。
为什么他们会对中餐有这样的看法？这跟中餐最初进入国外市场的地位不无关系。
19 世纪中期，加州出现了淘金热，华工（多来自广东地区）进入美国，第一批中餐馆由此在美国出现。开馆子的人多未经过专业培训，做出来的菜也就是随便炒炒的水平，著名美式中餐 " 炒杂碎（chop suey）" 就是这时候出现的。
炒杂碎
并不是很多人脑海中的 " 内脏集合 "
可想而知，这样水平的中餐馆并不会得到已经自认中产的美国人青睐，服务群体主要是处于社会底层的华工们。尤其是在 19 世纪 80 年代的排华法案通过后，中餐在美国地位尤其低下，但餐馆作为华工的主要收入来源之一，从未被放弃经营。
旧中国饭店
看起来 b 格挺高的啊
中餐真正开始风靡是 20 世纪初。中国人在美国潜伏了几十年后，人口快速膨胀，影响力不断增大，唐人街开始遍布全美，中餐行业也跟着爆发式增长。70 年代尼克松访华之后，移民法也得以修改，美国华裔数量再次增多，中餐的类别也变得更加丰富。到了 1980 年，中餐已经成为了北美公共食品消费领域最受欢迎的民族美食，约占美国少数族裔美食的 30％，还涌现出了一系列美式中餐品牌 Panda Express、PF Chang（隔壁的北美留学生已经哭了）。
尽管有了这些成绩，中餐的标签仍摆脱不了 " 廉价 " 和 " 方便 "。据美版大众点评统计，日料在美国均价超过了法餐和意大利餐，位列第一，人均近 70 美元，而中餐与印度菜、泰国菜等排在末端，人均 35 美元左右。而每家中餐馆的年均收入也比整个餐饮业的全国平均水平低至少 40％。
这种文化软实力的建设
投入的与其说是钱，倒不如说是文化本身
在欧洲国家，中餐的发展史也是类似的。虽然价格相对高了一些，但也一直算不上高端食物，在鄙视链里可能还不如 5 欧元一卷的土耳其烤肉。
中华民族一向自诩是 " 最会吃 " 的民族，中餐在国外却成了 cheap（价格和品味两方面来说）的象征，这难免让人觉得受伤。
土耳其美食在德国的地位
相当于煎饼在中国
其实如果是因为他们嫌弃中餐不好吃也就罢了，但事实是他们吃到的往往不是日常跟我们打交道的食物。那些已经根据当地人口味被本地化了的 " 中餐 " 才是他们眼中、口中的中餐。因为这些四不像的中餐而对正宗的中华饮食下结论，实在是一件不公平的事。
这些变异中餐究竟是个什么尿性呢？
被改造后的我
在美国密苏里州的春田市，有一种鸡料理会出现在几乎任何一家中餐馆的菜单上，那就是 " 春田式腰果鸡 "（Springfield-style Cashew Chicken），常被认为是非官方的城市招牌菜。
老婆饼里没老婆
腰果鸡里有腰果
春田式腰果鸡是腰果鸡丁的变种，发明者是来自广东的华人梁荣恩。梁荣恩生于 1920 年，20 岁时移民美国，加入美国国籍后应征入伍，在军队做厨师。一位上校偶然间吃到他做的早餐，对他赞赏有加，升他做军官的主厨。二战后梁荣恩退伍，开了间中餐馆，但不到一年就关门了。而后和他的哥哥一起到格洛夫晚餐俱乐部做厨师，同时也开始研发后来让他名声大振的腰果鸡。
其原型腰果鸡丁
（局长对各种鸡丁来者不拒）
考虑到春田市本地人喜爱油炸的口味偏好，梁荣恩没有选择爆炒鸡丁，而是把鸡块沾上牛奶蛋汁，裹上面粉，再重复裹上蛋汁和面粉一次，入锅油炸后沥干，再用酱油和蚝油酱调制的勾芡酱汁淋在炸鸡块上，再加适量腰果和葱花。完成后的 " 鸡菜 " 名唤 " 春田式腰果鸡 "，特点是外酥里嫩，酱汁味道层次分明，入口油而不腻，质感爽脆，解馋又管饱。
1963 年，梁荣恩在城郊开了家中餐馆，春田式腰果鸡配上春卷与炒饭是招牌菜。因为菜肴实在好吃，许多外地人慕名而来，餐厅因此名噪一时，许多当地的餐厅也跟风卖起了腰果鸡。腰果鸡最火之时，当地培训中心的烹饪课程也出了它的烹饪教程。在经营了 34 年后，餐馆因梁荣恩的妻子去世而关门歇业，但春田式腰果鸡仍是当地众多餐馆最畅销的菜肴。
值得一提的是，2008 年时，" 春田观光局 " 为春田式腰果鸡颁发了 " 特别顶峰奖 " ( 2008 Pinnacle Award ) ，以表彰梁荣恩的贡献；密苏里州议院也在同年通过了一项决议表扬梁荣恩的成就。
一道菜成就了一个华人的一生，也确实影响了当地的城市发展。虽然菜色本身怪了点，但也算有中方的师承关系，味道似乎还算不错？接下来要登场的 " 中餐 " 才完全是歪果仁自己捣鼓出来的。
" 糖醋 " 口味的菜肴大家都不陌生，酸酸甜甜的糖醋鱼和菠萝咕咾肉就是典型，但是最常出现在欧洲、澳大利亚、南北美的中餐厅菜单上的却是 " 糖醋鸡 "（Sweet and Sour Chicken），由于西方没有吃醋的传统，所以菜肴直译过来是 " 酸甜鸡 "。
糖醋鸡
无肉不欢的甜食控肯定喜欢
为什么又是鸡？怕是因为西方人对鸡肉爱得深沉。
糖醋鸡基本做法跟咕咾肉什么的大同小异：鸡肉切块，裹上调好的面糊糊入锅深炸，最后淋上美味的酸甜酱汁——这种酸甜酱汁才是最有说头的。
酸甜酱汁是由糖或蜂蜜与酸酸的液体（米醋，酱油等）混合，再添加姜和丁香等香料制成。中世纪时，酸甜酱汁已经出现在英国人的餐桌上了，当时糖醋鱼和糖醋里脊已经是常见菜品。
又酸又甜的不止爱情
还有这种酱汁
除了最最普通的酸甜酱，西方人常会把一些水果和蔬菜加到酱料里（如菠萝、甜椒、洋葱等）来让酱料的口感更丰富；或在制酱过程中加入玉米淀粉让它口感更醇厚；而随着东亚美食影响力的扩散和醋在西方的普及，醋也会跟雪莉酒混在一块儿成为酱料的一部分。
酸甜酱料在西方通常有两种使用方法，一种是作为烹调过程中使用的调料，另一种是在主材出锅后当做浇头。把做好的预备鸡装盘，酱料均匀淋在上面，那泛着光的莹亮色泽已经足够让人垂涎欲滴了。如果嫌色彩不够浓烈或是想要更酸爽的口感，番茄酱兄就该在此时上场了。（拯救了西方餐桌的新大陆神奇物种……）
不淋上酱汁
这盘菜就索然无味了
吃了鸡，蛋白质充足了，可国人一般习惯以粮食为主的饮食结构，很多人不吃主食就浑身没劲。那么下面这道伪中餐，面食控一（不太）定（可能）会喜欢。
1930 年代，马萨诸塞州的富尔河岸兴起了一道中餐——炒面三明治（Chow mein sandwich），听起来就很像黑暗料理。然而看起来更像！
炒面三明治通常长这样：盘装肉汁打底，面包放顶层，中间夹着炒好的棕黄色炒面！面包包着面条，很有天津人 " 大饼卷一切 " 的豪气。这玩意看起来（似乎）不难吃，不过这种神搭配是怎么出现的？
暗黑系的朋友可能会偏爱这种色泽
上世纪三四十年代，马萨诸塞州一带经济有待振兴，却来了不少加拿大和欧洲的移民。为了适应这些移民自己的饮食口味同时节省成本，当地华人就发明了这种别出心裁的中餐，甚至打底的肉汁都是按新英格兰地区的口味调制的。
改良版 是不是美丽多了
这道中餐推出后，在当地还是很受欢迎的，不仅中餐馆有供应，当地学校的食堂也会大批订购，当地的美食家甚至都公开推荐过炒面三明治。可惜这道菜主要还是在新英格兰地区流行，别的地方很少有人听过，可能还是因为没有好吃到符合大众口味的地步吧。
想让歪果仁吃到真正的我
上面这几样外国中餐看上去还是很让人有尝试的欲望的，然而即使变化如此多端，中餐在外国人的心目中仍然只是一个充饥果腹的品类，反而不如相对单调的寿司、法餐。看来中餐被异化不光反应的是适应当地人需求的问题，更折射出中国的文化输出还需要再加把劲。
决定食物价值的，不一定是分量
中餐出海，并非是在中国人扬眉吐气的今天开始，而是伴随着百年前的屈辱国情，跟着在北美社会最底层的劳工在美洲扎根的。他们的经济地位不高，社会地位更低，能够获得的食材和烹饪时间也相对有限，中餐从一开始，就已经注定了价廉物美的果腹定位。
饱腹感 +1
同样服务于平民的老北京小吃因为首都的文化高地地位成为了人人 " 敬 " 而远之的食物，漂泊国外的平民食物却逐渐加深了中餐给外国人的刻板印象，要想改变过来也并非一朝一夕之事。
中餐本身复杂的烹饪和用餐技巧也影响了中餐精华的传播。高级日料与西餐往往是干食，新手品尝和改装成快餐都很容易；而中餐讲究的吊汤、明油、焖汁等高级技法，并且总是连汤带水，很难让饮食习惯不同的外国人快速接受，只能以炒面炒饭的低端形象普及自身，久而久之就更难翻身了。
不一定欣赏得来
手有杀鸡之力，口有吃鸡之力的我们只能期望，随着祖国影响力的强大，外国人也能知道中餐不止是变种炸鸡和炒杂碎，而是有自己的传承与品味的。
END
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