说说蛋清羊尾的事儿

 

蛋清羊尾早在上世纪 70 年代入选在《中国菜谱》中,到今年正好是整整 40 年。那么,这本《中国菜谱》是怎样一本书呢?《中国菜谱》是由当时的商业部餐饮服务司牵头,组织各省、市的名厨、专家来编写这本书,指定同一出版社出版,按照统一开本、统一体例、统一规格来编写,各省独立成卷。封面就叫《中国菜谱 · 省卷》,署名统一为 "《中国菜谱》编写组 "。从 1975 年开始,前后经历四年,至 1979 年,各省陆续出齐省卷本。《中国菜谱 · 浙江卷》在 1977 年出版,282 页,后在 1978 年、1979 年又连续再版。内容分肉菜类、水产菜类、禽蛋菜类、野味菜类、甜菜类、素菜类、其他菜类等七个类别,共 226 种菜。当时,临海的蛋清羊尾在书中第 221 页,出现时不是这个名称,而是叫做 " 蛋白夹沙 "。虽然名称不一样,但说的就是实实在在的临海蛋清羊尾

我猜测," 羊尾 " 形态可能不够像,编者就将它改为 " 蛋白夹沙 "。这个名称固然贴切,但又觉得 " 太实 ",缺乏想像力、回味度、诗味。这个原是临海人在明末清初时创造的一个名菜,当时实品只在高档菜馆里出现,如聚丰园、太白祥、安乐天、同春园等饭店。后来因为制作技术流出,民间也有蛋清羊尾出现,常见有人推着小车,上面放着油锅及鸡蛋等相关食材和制作工具,开始了一天的营生。蛋清羊尾因形态似羊尾巴,又用鸡蛋清作原料,故名。因其油而不腻、绵软甜香、色泽嫩黄、形态逗人的特点,深受临海市民和外地旅游者的喜爱。其主要原料有鸡蛋清、猪网油、豆沙、淀粉、绵白糖等,手工制作每次只能制作一盘,而且必须现做、现炸、现吃。无论是高档饭店还是街头小吃都有它的身影,具有几百年的历史。

有趣的是在东北吉林、沈阳等地也有蛋清羊尾,但他们称之为 " 雪绵豆沙 ",其制作工艺、原材料和口感均与蛋清羊尾无二。据世代原住民们说,这是满族人的发明,至今已有几百年历史,满清宫廷御宴上,也常常有这道甜点,这跟现时网上所谓 " 源于古台州府临海,后由于满族入关并南下而由厨师携带前往北方才成为清朝宫廷御宴上的风味食品之一 " 说法显然大相径庭。在东北,雪绵豆沙解放后渐渐消失。进入新世纪后,又慢慢开始在街头和饭馆里出现。大概出于怀旧和实惠,当地人对此津津乐道,也十分喜欢这道菜。

我认为,清政府从皇帝到大臣,都是满人。既然是满人发明,在宫廷中出现雪绵豆沙也是顺理成章的事,最正常不过的事。说北方人到临海把制作技术带到北方,成为宫廷美食,实在是牵强附会。明明满人自己会做的事,却千里迢迢到南方引进技术,舍近求远,岂非怪事?所以,正确的理解是古临海的蛋清羊尾与古满人的雪绵豆沙是同一种食品两种不同的名称,也是各自平行、独立发展饮食文化的结果。不存在源流问题,不是南方流向北方,也不是北方流向南方,正是暗合之妙了。这种暗合现象,在小吃中还有,非本主题,不再赘述。

另据相关资料,在俄罗斯远东地区,如符拉基米尔到东西伯利亚,同样有雪绵豆沙这道甜点,是不是从我国东北通过正常的渠道流传呢,还是他们自己创造的,有待于美食界有兴趣人士继续发力查证。

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