探寻“打边炉”的前世今生,感受令人感到温暖而满足的美食
佛山旅游10-12

 

探寻 " 打边炉 " 的前世今生,感受令人感到温暖而满足的美食

秋已至,天气开始转凉

在这个一年当中最舒适的季节里

当然还有令人感到温暖而满足的美食

—— " 打边炉 "(火锅)

打边炉,是广东人对吃火锅的习惯称谓。然而对 " 边炉 " 这个颇为古怪词儿的阐释却众说纷纭。明人笔记以为边炉其实是 " 便炉 ",取其方便;《清稗类钞》认为 " 以创自边某。故曰边炉 ";有人认为边炉是一种古老的用铜片做的 " 有边之炉 "。

香港美食家蔡澜猜测边炉的得名 " 是路边供应的食物之故 "。本邑学者李健明先生引汉代许慎《说文解字》" 翩,似小瓿,大口而卑,用食 ",认为 " 边 " 是 " 甂 " 的俗写。

广东早在明代已有 " 边炉 " 的说法,一家老小,围炉而聚,美食美器,各取所需,随烫随吃,热气腾腾,谈笑风生,喜气洋洋。

打边炉是顺德人吃的艺术之一。当然,外省也有火锅,但大多都是作为加热菜肴之用,或只是焯单一的肉食。

顺德的边炉则不同,所用全是主料,蔬菜品种也多样。作家曾炜《顺德风情》一书记载了作者在顺德沙滘公社一个老友家吃鱼火锅所用食料:" 两桌,十几二十人,宰了二十六斤鱼,照例宰鸡杀鸭。" 附近有些人家比他们吃得还凶,真的定量每人 3 斤。

打边炉虽然款式各异,但其特质却不得有丝毫变异。这就是各取所需,随烫随吃,围炉而聚,热气腾腾,谈笑风生,喜气洋洋。打边炉时,人人都是烹调师,个个尽是美食家。难怪有人说,与其说吃火锅,不如说是吃气氛。

冬夜,升一炉熊熊炭火,煮一锅白浪翻滚的沸水,与亲朋好友一起,边随心所欲地涮食适口的美食,边把酒话桑麻,听 " 哔哔剥剥 " 的炭爆声,摇曳的火光照亮每个人的脸,温暖着每一个人的心,这是多么令人向往的境界!

顺德人认为,讲究一物一味的清水打边炉是最高境界的吃法,因为这样才能享受到食物的本味、真味。

" 天下最会养鱼和烹鱼 "(美食散文家沈宏非语)的顺德人最擅长吃鱼火锅。《顺德均安志》对吃鱼火锅的花样有详尽的记载:" [ 虫崩 ] [ 虫少 ] 过河 "、" 水鬼跳氹 "、 " 频沦鱼 "、" 姜葱鲤 "、" 糖醋鳊鱼 " 等等。

其中又以 " [ 虫崩 ] [ 虫少 ] 过河 " 最富顺德特色,有诸多讲究:首先抓鱼的质量。刚打回来的鱼较肥,最好能预先在河涌或鱼池里放养几天,让其肌肉收缩,吃起来特别爽滑。

鱼的大小也有讲究,太大的肉太老,过小的肉散,如是鲩鱼,1 千克左右最为适中。

其次讲究刀工,鱼肉要切成薄如蝉翼、轻可吹起的 " 双飞 " 片,浸水方能卷起来,既易熟,又好看。取鱼脊肉,直刀切入,第一刀直切到底,第二刀将切到底时就抽起,取出后抖开,就是一块蝶翅展开的双飞片。

还要讲究火候,鱼片浸至八九成熟,即可夹起蘸熟油姜丝往嘴里送,绝对不能浸至过熟,否则就欠缺鲜嫩。还有吃鱼与吃蔬菜错开,一来可以减腻,再者趁着歇歇,这就能吃得更多。

最后是压轴戏——喝汤,把鱼头和鱼骨倾进镬里熬汤。此汤汇聚了鲜鱼和蔬菜的精华,被视为 " 天下美味 "。自然,顺德人吃鱼火锅还有一些小技巧,比如汤底加上几块萝卜,可增添汤味的浓郁和去除蔬菜的涩味;在汤里放上几块豆腐,既可口,也可减轻打边炉后口干舌燥之弊。

打边炉时,

哪样食材对你来说是必不可少的?

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来源:顺德区旅游局、佛山电视台顺德分台

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