小寒酿土鲮,菊花添清香

 

2019.01.05

小寒料峭,

一番春意换年芳。

来到小寒,

迎来一年中最冷的日子;

然而,不过一个月,

春节就到了。

人们开始准备过年的一切,储备过年物资,置办年货。

没有严冬的中山,

果蔬鱼肉长年丰足,

鱼更是到了肥美之时。

在河网交错的鱼米之乡,人们最常吃的一种鱼叫做鲮鱼,也喜欢叫它土鲮,驰名的小榄鱼球,海洲鱼饼,都是用鲮鱼肉打成。因为产量多,除了腌制风干成鱼干,还大量加工生产出鲮鱼罐头,是非常有代表性的广东特产。

酿鲮鱼

鲮鱼 2 条

荸荠 / 芹菜 / 胡萝卜 / 蒜蓉 / 腊肉 适量

油 / 盐 / 糖 / 胡椒粉 / 生粉 / 麻油 适量

豆豉 / 酱油 适量

做法

1、把整条鲮鱼肉、骨取出,保留整条鱼的外型。

2、起肉、拆骨,把鱼肉剁成糜,加入油、盐、糖、胡椒粉、生粉、麻油调味,打实鱼肉。

3、加入荸荠、芹菜、胡萝卜、蒜蓉、腊肉拌匀。

4、把鱼肉酿进鱼身内,拍上生粉后即可煎炸。

5、两面煎鱼,中途多次加油,待鱼皮均煎至金黄,加大量油浸炸,炸至鱼肉熟即可。

6、以蒜蓉、豆豉、酱油加水推汁,把煎炸好的鱼放入汁中略煮,起盘,切件摆好;汁加生粉打芡,淋到鱼上即可。

炸鱼球

鲮鱼肉、花生油、油、盐、糖、胡椒粉、生粉、麻油

1、鲮鱼起肉剁成糜,调入油、盐、糖、胡椒粉、生粉、麻油后,手打至鱼肉爽韧。

2、挤成鱼丸,下油镬炸至金黄即可。

/ 小 / 课 / 堂

1、小榄鱼球是驰名的美食,以鲜美、香口、弹牙为人称道,蘸点小榄特色的蚬芥酱更独显风味。

2、秋冬季节,小榄人会用新鲜食用菊花制作食物,比如做鱼球或酿鲮鱼时把菊花瓣加至鱼肉中,增加独有的菊花香气;没有菊花的季节则如常。

监制 / 魏礼军

统筹策划 / 詹琪琳

文 / 阿占

视频、图 / 孙俊军 新华社

配音 / 冷启迪

后期编辑:阿占

后期制作:黄艺杰

编辑:曾嘉慧

素材来源:中山日报

特别鸣谢:菊城酒厂协助拍摄

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