国家人文历史 02-12
一边欣赏腿,一边流口水:横扫华夏“五大名腿”,可以盘可以吃

 

编者按:你们看这条腿,形状多么好看,色泽多么诱人,中华大地美食千千万,这火腿也是独霸一方,时间带给它勾人的美味,兄弟们,控制好你们自己,屏幕可是很脏的!

自远古时代至今,猪肉一直在中国人的食谱上占据着重要的地位。在过去数千年的时间里,中国人一直在琢磨着加工猪肉的方法和技艺,并探索出了各式各样的猪肉吃法,这其中就包括火腿的腌制与食用方法。

火腿

中国火腿小史

" 火腿 " 这个词虽然在中国出现的较晚,但中国火腿制作技术的历史却是悠久绵长,其源头最早可追溯至先秦时期的 " 束脩 "" 火胙 "" 腊 " 等肉制品。

其中,关于 " 腊 " 的制作方法,北魏时期的著名农学家贾思勰在其著作《齐民要术》中曾有详细的记载,即将猪肉切成条、块、片等形状,然后再将其放入特定的汤汁中浸透——这种汤汁由牛羊的骨头配上葱、椒、姜、盐、豆豉等佐料熬制而成,然后再从汤中捞出,悬挂在房子面朝北方那一侧的屋檐下,等阴干后便可食用了。该法虽与日后的火腿加工方法有很大的不同,但在加工思路上已有些许相似之处。

到了宋代,在当时的《格物粗谈》一书中,第一次出现了 " 火腿 " 一词。该书对火腿的烹饪方法有如下记载," 火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于谷内,数十年不油,一云谷糠 "。

宋代还出现了 " 火肉 " 一词,这里的 " 火肉 " 其实就是火腿的另一种叫法。宋代人还发现,火腿不仅是餐桌上的美味佳肴,更在临床上具有药用价值,例如,南宋时期的著名法医宋慈在其著作《洗冤集录》中曾记载道,可用 " 火肉 " 来治疗箭疮。

南宋人陈元靓的著作《事林广记》曾记载道:" 每岁腊日,取猪肉,随意裁片,每一斤用盐一两,随意擦淹三五宿许,再酒浸,如醋同淹,又约三两宿许,悬干。

先准备百沸汤一釜、真麻油一器,将肉逐片略入汤蘸过,急持起,趁热以油匀刷其四畔,挂当火处熏之。此法极妙。" 这种做法按照擦腌、阴干、烫煮、刷油、烟熏这一套流程来加工处理猪肉,已与现在制作火腿的方法相差不大。

中国古人腌制火腿的工艺流程图

到了元代,火腿制作工艺又有了新的进步,元人撰写的《居家必用事类全集》一书,曾对 " 婺州(今浙江金华)腊猪法 " 进行了专门的介绍,其内容较之于宋人对火腿制作工艺的介绍显得更专业更细致。这说明,元代的火腿制作工艺又有了新的进步。

明清时期,火腿的制作工艺在史籍中更为常见,明代的《易牙遗意》《饮馔服食笺》《宋氏养生部》等书,清代的《食宪鸿秘》《调鼎集》《食味杂咏》《中馈录》等书,都对火腿的腌制方法进行了详细的介绍。在这一时期的食谱著作中,关于火腿的做法更是令人眼花缭乱,例如,仅在《调鼎集》一书中就罗列了 30 多种用火腿制作的菜肴,如炸火腿皮、烧火腿丁、火腿羹、烧火腿蹄筋、粉蒸腿、火腿圆、糟火腿、火腿糕、拌火腿丝等等。

蒸火腿

一部中国火腿史,就是一部中国人在饮食领域追求卓越追求极致的历史,这种 " 食不厌精,脍不厌细 " 的态度,在生活层面上诠释了中国人对 " 工匠精神 " 的坚守与执着。

中国各地的名腿

正如宏观意义上的中华文明发展史是从多元走向一体那样,火腿作为中华美食谱系中的一员,其本身的发展演变源流也具有多元一体的特征。说其多元是因为,中国很多省份都有自己的火腿,并且都有自己的金字招牌,说其一体是因为,中国各地的火腿都具有着共同的中国风味,都凝聚了中国人的美食智慧。下面就让我们来盘点一下中国各地的著名火腿品牌吧!

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金华火腿

说起中国的火腿,知名度最高的当属金华火腿。金华地处浙江中部,属丘陵盆地地形,气候四季分明,干湿交替,对于火腿的加工制作而言,这样的自然条件可谓正合其宜。金华火腿对腿料来源的要求十分严格,金华当地出产一种名为 " 两头乌 " 的家猪,这种家猪两头黑中间白,因此也被人称为 " 中华熊猫猪 ",是制作 " 金华火腿 " 的上佳腿料。

金华火腿

关于金华火腿的起源,目前有两个故事。其中一个故事是,传说南宋初年的义乌(义乌属金华)籍抗金名将宗泽在前线打败金军后,百姓们纷纷前去犒劳宗泽所部兵将,百姓们送至军中的犒军物资中,就有很多猪腿。为了能使这些猪腿得到长期保存而不变质,宗泽便下令将这些猪腿腌制起来。

后来,宋高宗赵构召见宗泽,宗泽便将腌制好的猪腿肉呈与赵构品尝。赵构吃过之后,觉得猪腿肉味道甚是鲜美,由于腌制好的猪腿肉颜色红艳如火,赵构便将其赐名为 " 火腿 ",于是便有了鼎鼎大名的金华火腿。

另一个故事是,浙江温州一带因为濒海的缘故,经常遭受海潮的侵袭。由于海潮每次来袭时,其势又快又猛,民众逃离时常常来不及带走自己饲养的牲畜,很多家猪便被淹死在海水中。这些猪被海水浸泡过之后,便成了天然的咸肉。

等到海潮退了之后,民众返回自己的田园,由于刚刚被海潮冲刷过,一时找不到足够的东西吃,只好把被海水淹死的猪吃掉,结果发现这些 " 天然咸肉 " 的味道还不错。于是当地民众便开始自己学着制作咸猪肉,久而久之便发展出了制作火腿的技术。由于金华离温州不远,火腿的制作方法自然也就传到了金华,这样就有了后来的金华火腿。

但是,这两则故事尚缺乏足够的证据支撑,在解释金华火腿起源问题上,不足为凭。目前,现存史料中最早的关于金华火腿的记载可上溯至唐玄宗开元年间,在当时四明(今宁波)人陈藏器编著的《本草拾遗》一书中,曾留下了 " 火骽(古代骽与腿两字通用),产金华者佳 " 的明确记载。据此可知,至迟到唐开元年间,金华火腿就已经很有名气了。

金华火腿的加工制作流程十分精细,共分为 36 道工序,其中修胚、上盐、洗晒、整形、闻香是决定金华火腿品质的最重要的五道工序。

修胚是指将猪腿表面修整光洁,并将猪腿修成近似竹叶的形状;上盐是指往猪腿上擦盐,这一环节在操作上既要考虑猪腿本身的肉质情况,同时也要考虑气温和湿度的影响,要做到 " 因腿而异 " 和 " 因温湿而异 "。

洗晒是指将上过盐的咸猪腿清洗晾晒,以避免变质,并为日后的发酵做准备;整形是指将火腿上多余的皮肉削去,以保证火腿外形的美观;闻香是指用特制竹签插入火腿的特定部位,然后迅速拔出,同时在这个过程中通过闻味道来判断火腿的质量和品级。

正在晾晒中的金华火腿

金华火腿的腌制方法中还包含有一个特殊的小窍门,即每 10 只金华火腿中要放入一条狗腿,这样做的目的是为了起到提鲜的作用。这条和猪腿一起腌制的狗腿,被人们叫做 " 戌腿 "。

金华火腿美味可口,滋味香醇,是深受国人喜爱的美味佳肴。晚明清初学者张岱曾在诗中这样称赞金华火腿," 珊瑚同肉软,琥珀并脂明。味在淡中取,香从烟里生。" 在古代,金华火腿曾是进献给皇室的贡品。到了近代以后,随着中国逐步融入世界,金华火腿也开始走出国门,销往日本、东南亚、欧美等地,成为了享誉世界的中华美食。

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如皋火腿

如皋火腿是江苏著名美食。由于相对于其他火腿产地,如皋地理位置相对偏北,故如皋火腿也被人称作 " 北腿 "。关于如皋火腿的起源,目前有两种说法,其一是相传清朝咸丰初年,来自安徽徽州的江姓人家为躲避战乱流亡到了如皋,在如皋城西门外开了一家名为 " 江和泰 " 的火腿店,从此之后如皋火腿便开始成为远近闻名的美食。

其二是如皋火腿起源于金华火腿,相传是来自金华的火腿技师,将火腿制作工艺带到了如皋,于是便有了如皋火腿。

如皋火腿

清光绪末年,王松茂在如皋开办了王裕昌腿栈,此后,如皋又出现了杜恒馀、同泰来、祥记、瑞泰、大华、瑞生和等腿栈,发展到 1929 年,如皋当地的火腿栈已达 31 家之多。人称 " 火腿大王 " 的李筱川还在如皋创办了 " 中国制腿公司 ",以此为标志,如皋开始与浙江金华、云南宣威一道并列,被誉为中国三大火腿中心之一。

如皋火腿以如皋当地出产的 " 东串猪 " 为腿料来源,经过选材、腌制、洗晒、晾挂、发酵等工序制成。如皋火腿外皮黄中透亮,肉质密实,其瘦肉或呈玫瑰色或呈桃红色,其肥肉或呈白色或呈微红色。如皋火腿在凉挂干透之后,其腿身需要被涂上菜脚油,这样做的目的是为了防止虫蛀,保持火腿的香味。

如皋火腿

如皋火腿肥而不腻,咸香可口,是畅销中外的肉中珍馐。清宣统二年(1910 年),在南京举行的南洋劝业会上,如皋火腿被授予优质荣誉奖。自 1982 年起,如皋火腿多次被我国商务部评选为特优产品,2006 年,如皋火腿又被评为了 " 中国名牌产品 "。

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宣威火腿

宣威火腿是云南火腿(另有撒坝火腿、三川火腿、鹤庆火腿等)中最为知名的一种。明洪武十四年(公元 1381 年),明太祖朱元璋派傅友德、蓝玉、沐英率领大军进攻盘踞在云南的残元梁王政权,次年明军胜利平定了云南。

随着明军的进驻和内地汉族移民的到来,金华火腿的制作方法也随之被传进了这片 " 彩云之南 " 的土地。此后,经过数百年的发展,云南逐渐成为了我国重要的火腿产区,而宣威火腿则成为了各路云腿中的佼佼者。

宣威火腿

据《宣威县志》记载,至少在清雍正年间,宣威火腿就已享有盛誉。《宣威县志》评价宣威火腿是 " 身穿绿袍,肉质厚,精肉多,蛋白丰富,鲜嫩可口,咸淡相宜,食而不腻 "。著名作家汪曾祺曾在《昆明菜》一文中称赞道," 云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名,难分高下 ",汪曾祺还评价宣威火腿味道 " 鲜嫩香美,不可名状 "。

宣威火腿在腿料上取材于当地的乌金猪,经选腿、修整、腌制、堆码、发酵、晾挂等工序制成。宣威火腿香酥可口,咸淡适中,鲜里透甜,肥而不腻,在海内外享有盛誉。

1915 年,在巴拿马国际博览会上,宣威火腿荣获金奖。1923 年,在广州举办的全国名特优产品大赛会上,宣威火腿赢获了优美食品奖。在此次大赛会上,孙中山先生在品尝了宣威火腿后,曾对其赞不绝口,并为其题写了 " 饮和食德 " 四个大字,以示赞誉。

切开后的宣威火腿

宣威火腿的色、香、味得益于当地的自然地理环境,宣威周边的很多地区也曾仿效宣威人腌制火腿的方法去腌制火腿,但即便是完全按照宣威人的办法做出来的火腿,其口感和滋味上也仍是不如宣威火腿,这种现象只能用 " 一方水土养一方腿 " 来解释了,此正如《宣威县志稿》所言," 宣腿著名天下,气候使然 "。

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宣恩火腿

宣恩县地处我国湖北省西南部,是我国著名的火腿产地。宣恩火腿的确切诞生时间因为史料不足的缘故而难以考证,但可以肯定的是,宣恩火腿的前身是当地的熏腊制品,这些熏腊制品在清代就已经存在了。

据修成于清代的《宣恩县志》记载,当地民间有 " 婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落 " 的习俗,这里的 " 脯 " 就是肉干、肉脯一类的熏腊制品,这种熏腊制品其实就是宣恩火腿的前身。

宣恩火腿在制作工艺上结合了土家族和苗族百姓腌腊技术,其主要加工工序可分为腌制、洗晒、发酵、堆叠等步骤。宣恩火腿入口细嫩,鲜味悠长,香醇不腻。特别值得一提的是,宣恩当地富含硒资源,宣恩火腿也因此而富含硒元素。

由于硒具有抗癌、提高机体免疫力等作用,富含硒元素的宣恩火腿也因此而颇受广大消费者的欢迎。

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安福火腿

安福县地处江西省西部,属吉安市管辖,是江西省境内重要的火腿产地。说起安福火腿的诞生,就不得不提当地的道教圣地——武功山。这是因为,安福当地百姓经常用品质上佳的猪腿祭祀武功山上的道教神祇,以求神灵能够保佑当地风调雨顺,物阜民丰。祭祀过后,安福人便会把这些祭神用的猪腿取回,并用盐腌制起来,以供过节或接待贵客时食用,这就是安福火腿的由来。

安福火腿

安福火腿的腿料来自于当地饲养的安福米猪,这种猪骨棒细肉质嫩,很适合做火腿。安福火腿的制腿工艺十分考究,包括有清腿、配料、入盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、贮藏等多道工序。

除此之外,安福火腿对制腿季节的要求也很严格,从收购猪腿到制成火腿,要求在 " 立冬 " 至 " 立春 " 这段时间内完成,其他时间概不制腿。

安福火腿

优质的腿料来源,精细的加工流程和严格的季节把控,使安福火腿成为了口感香润,滋味鲜郁的上品佳肴,清代学者、美食家袁枚曾赞誉安福火腿 " 其香隔户便至,甘鲜异常 "。

除了能使食客的味蕾获得充分的快感外,安福火腿还具有益肾、养胃、生津等保健滋补的功能,就连用于穿挂安福火腿的绳子,都能在烧成灰之后被当作疗治金疮的止血药来使用。

名人与火腿的交情

民以食为天,食以味为先,鲜美香醇的滋味让火腿赢得了人们的广泛青睐,其中不乏有些名人,也成了火腿的忠实粉丝。历史上留下的那些名人与火腿的故事,在让人津津乐道之余,也使作为美食的火腿被笼罩上了一层 " 阳春白雪 " 的气息,下面就让我们盘点一下都有哪些名人与火腿结下了不解之缘吧!

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李渔的 " 火腿理论 "

明末清初时期的戏曲家李渔,在品尝火腿方面有独到的心得体会。爱吃火腿的他甚至还提出了 " 自然、本色、天成 " 这六字理论,作为自己烹饪和食用火腿的理论依据。李渔提出的六字理论,说白了就是主张在烹饪火腿时不要加其他配料,而是要单独蒸煮火腿,这样才能品尝出火腿的真滋味。

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金圣叹的 " 火腿滋味 "

金圣叹是明末清初时期著名的文学批评家,他对《水浒传》《西厢记》《左传》等书都有精彩的评点,在中国文学史上占有重要的地位。1661 年,金圣叹因 " 哭庙案 " 被清廷逮捕,后被处死。临刑前,金圣叹曾用 " 花生米与豆干同嚼,有火腿的滋味 " 的遗言,来表达自己对暴政的蔑视和面对死亡时的坦然。

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曹雪芹的 " 火腿情结 "

曹雪芹是火腿的忠实粉丝,在他的巨著《红楼梦》中,曾多次提到过用火腿烹饪的菜肴,例如火腿炖肘子、火腿鲜笋汤、火肉白菜汤(火肉就是火腿)等。其中,火肉白菜汤还是给林妹妹补身子的滋补佳品。

火腿白菜汤

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鲁迅的 " 火腿情缘 "

一代文豪鲁迅先生一生都对火腿情有独钟,他本人擅长做 " 清炖火腿 "" 干贝炖火肉 " 等菜。在北平(今北京)工作期间,鲁迅曾经常向没有吃火腿传统的北京人介绍火腿的做法。曾经学医的经历让鲁迅不只关注火腿的味道,同时也在意火腿的营养,他曾说过 " 炖火腿的汤,撇去浮油,功用与鱼肝油相仿 ",鲁迅在火腿身上下的功夫之深,由此可见一斑。鲁迅还曾将火腿作为礼物,赠送给毛泽东、周恩来、张闻天等中共领导人。

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郁达夫的 " 火腿之喻 "

郁达夫是中国现代著名的散文家,在中国现代文学史上占据着重要的地位,为世人留下了《故都的秋》《沉沦》《春风沉醉的晚上》等脍炙人口的名篇。但可能很多人不知道的是,郁达夫在饮食上也是火腿的拥趸,他非常爱吃的一道菜就是火腿蒸豆腐。

1933 年 11 月,郁达夫来到金华山游览观光,游完金华山过后,当地人宴请郁达夫,菜肴中就有金华火腿。郁达夫遂借此做了一个打趣的比喻,他说整个金华山就是一只天赐的 " 大火腿 ",够享用几辈子了。

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梁实秋的 " 火腿记忆 "

梁实秋是中国现当代著名文学家、翻译家,同时也是一个对火腿情有独钟的美食家。梁实秋在其《雅舍谈吃》一书中,曾对金华火腿有过专门的追忆,他在书中写道:" 有一次,得到一只真的金华火腿,瘦小坚硬,大概是收藏有年。

菁清(梁实秋妻子)持往熟识商肆,老板奏刀,砉的一声,劈成两截。他怔住了,惊叫‘这是道地的金华火腿,数十年不闻此味矣!’他嗅了又嗅,不忍释手,要求把爪尖送给他。结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。" 这段让人垂涎欲滴的描述,正是梁实秋心中火腿情结的热烈释放。

7

金庸小说里的火腿

著名的武侠小说家金庸,对火腿这种美食也是深有研究。在他的传世名著《射雕英雄传》中曾有这样的情节,即黄蓉为了能让洪七公收郭靖为徒,便用火腿和豆腐为洪七公做了一道菜。其做法是 " 先把一只火腿剖开,挖了二十四个圆孔,将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内,扎住火腿再蒸,等到蒸熟,火腿的鲜味已全到了豆腐之中,火腿却弃去不食。" 金庸还借黄蓉之口为这道菜取了一个颇具诗意的名字——二十四桥明月夜。

二十四桥明月夜

参考资料:

1. 张学刚:《中国火腿文化源远流长》,肉类研究,2007 年第 12 期

2. 王盼盼:《如皋火腿》,肉类研究,2009 年第 10 期

3. 刘吉清:《宣恩的富硒火腿》,中国牧业通讯,1998 年第 4 期

4. 郝正治:《火腿大王浦在廷:商贾将军的传奇人生》,云南日报,2012 年 11 月 30 日

5. 和亚宁:《" 宣威火腿 " 的产业价值与文化价值》,云南日报,2016 年 1 月 17 日

6. 涂前涛:《宣威火腿之起源》,肉类工业,2012 年第 3 期

7. 龚润龙:《中华一绝 金华火腿》,养猪,2003 年第 1 期

8. 沈祖德:《金华火腿的文化内蕴》,商业文化,1996 年第 2 期

9. 张为:《江西国家地理标志保护产品 安福火腿》,质量探索,2012 年第 12 期

10. 邱庞同:《中国古代火腿及火腿肴馔概述》,四川烹饪高等专科学校学报,2008 年第 1 期

11. 杨合超:《中国传统名优肉制品——宣威火腿》,肉类研究,2006 年第 6 期

12. 王锡荣:《鲁迅究竟送给毛泽东何物 引党史研究者纠结和争论》,凤凰网,2017 年 7 月 27 日

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