物种日历 02-10
回答我:新鲜沙丁鱼不好吃吗,为啥非吃罐头?

 

此时此刻,你或许正在返工 / 返校的路上。拥挤的车站和车厢似乎很快就能让人忘掉假期的闲适。

英语中同样有这么一句俚语 "Paked like sardines"(像罐头中的沙丁鱼一样拥挤),用于形容拥挤不堪的状态。那么,沙丁鱼罐头到底是何方神圣呢?

如果情景是夏天(或者有人放毒气),那大概会是升级版瑞典鲱鱼罐头。图片:Food&Cooking

为什么不直接吃

对于大多数人而言,第一次接触到的沙丁鱼大都是装在罐头里。原因有两个:一是这类鱼的脂肪和蛋白质含量高。这使得它们在新鲜状态下的味道会非常细腻美味,但同时也会使它们不耐保存和运输。不饱和脂肪酸极易氧化变质,即使是冰鲜,口感依旧会打折扣,因此做成密闭的罐头便是一个非常理想的长时间保存方式。

市面上常见的老人牌沙丁鱼罐头。图片:Amazon UK

二则是因为这类鱼体内有极为密集的肌间刺(参考平时吃的鲫鱼鲤鱼),直接食用非常麻烦。而腌渍和二次加热的处理能软化这些细刺,使其能随着鱼肉一同被吃掉。而鱼骨还能提供远多于新鲜鱼类的钙质,可谓一举多得。

小银鱼 = 沙丁鱼?

细心的人或许会发现,不同产地的沙丁鱼罐头里装的鱼似乎长得不太一样。没错,因为沙丁鱼在日常生活中是一个广义概念,而非特指某种鱼。

广义上的沙丁鱼可以是鲱   [ f ē i ] 形目鲱科下的某些食用鱼类的统称,主要指圆腹鲱属(Dussumieria)、叶鲱属(Escualosa)、沙丁鱼属(Sardina)、拟沙丁鱼属(Sardinops)和小沙丁鱼属(Sardinella)的种类,也可以泛指能做成罐头的大西洋鲱(Clupea harengus)太平洋鲱(Clupea pallasii)及一些具有类似银色身躯的小型鲱或鲱状鱼类,而狭义上的沙丁鱼则特指今天的主角沙丁鱼Sardina pilchardus。

今日主角的鱼脸懵逼证件照。图片:Gervais et Boulart / Wikipedia;Christoph Huebner / fishbase

沙丁鱼隶属于鲱形目鲱科沙丁鱼属,是该属的唯一种。鲱形目是一个古老的家族,它是现在真骨鱼中最原始的一目,起源于三叠纪,而沙丁鱼所在的鲱科则起源于下白垩纪。由于是进化较低等的种类,鲱形目成员保留有许多原始性特征,比如骨化程度不高的头骨,以及身体中保留较多的软骨。

鲱形目还是一个相当庞大的家族,三百余种家族成员广泛分布于温带到热带的海水、咸淡水、淡水之中。此外,鲱形目还贡献了庞大的渔业产量,是世界渔业的重要支柱。其中鲱科和鳀 [ t í ] 科以巨大的出产量,分别占据了世界海洋渔业产量排名的第二位和第三位。

注:世界海洋渔业中,产量排名前八位的科分别是鳕科、鲱科、鳀科、鲭   [ q ī ng ]   科(旧分类)、鯵   [ sh ē n ]   科、胡瓜鱼科、金枪鱼科(旧分类)、鲆鲽 [ p í ng di é ]   类。

鲱科的大西洋鲱 Clupea harengus 是地球上资源最丰富的鱼类之一。图片:NOAA FishWatch

在我国,鲱形目成员同样深受喜爱。著名的长江三鲜里的刀鱼(刀鲚   [ j ì ] Coilia nasus)和鲥 [ sh í ] 鱼(中国鲥 Tenualosa reevesii),以及江浙一带的传统美食素材黄鲫(Setipinna tenuifilis)和凤鲚(Coilia mystus)都是鲱形目的成员。

注:虽为食用鱼,但它们的处境不容乐观。以鲥鱼为例,随着长江拦江大坝的兴建,环境的破坏以及过度捕捞,导致中国鲥的种群岌岌可危,不少渔民都表示很多年没有捕到鲥鱼了。大坝阻断了鲥鱼洄游路线,恶劣的环境破坏了鲥鱼的产卵场,而过度捕捞则让情况雪上加霜,加之人工繁殖一直没能取得有效进展,鲥鱼一步步滑向了灭绝的深渊。为了替代人们对鲥鱼的需求,国内引进了美洲西鲱 Alosa sapidissima 进行人工繁殖供应市场,同时从东南亚大量进口冰鲜云鲥 Tenualosa ilisha 并尝试养殖,但这对野外中国鲥日益糟糕的种群现状并无太大的缓解。

是美味,亦是灾难的源头。图片:Hhaithait / Wikipedia

努力活下去

沙丁鱼(Sardina pilchardus)海量分布于东北大西洋、地中海和黑海,是一种 10~100 米水深常见的上暖水中层小型鱼类,体长可达 10.8 英寸(约合 27.5cm)。沙丁鱼的身体呈圆筒状,腹部呈银白色,背部为带着金属光泽的深蓝色。体被圆鳞,不易脱落,鲜活个体鳞片闪亮,腹部具棱鳞,无侧线。

成年个体的腹部浑圆,幼体则稍扁。图片:123rf.com.cn 正版图片

和大多数的鲱形目成员一样,沙丁鱼也是滤食性鱼类,以硅藻,挠足类及其它小型浮游动物为食,为了更好地适应这种食性,沙丁鱼演化出了细密的鳃耙和宽阔的大嘴。进食时,沙丁鱼会张开嘴不停地游动,利用游动时水流的冲力,将食物和海水一股脑地冲进大嘴和铲状前颌骨形成的食物通道中,接着再由细密的鳃耙滤出食物,剩余的海水则顺着打开的鳃盖流走。

闭嘴和张嘴,判若两鱼 。图为美洲西鲱   ( Alosa sapidissima ) 。图片:Dockside Encounters

之前讲蓝鳍金枪鱼时提到,一些海洋动物(不只是鱼类,还有一些鲸豚,如短肢领航鲸 Globicephala macrorhynchus 和白腰鼠海豚 Phocoenoides dall 为了高速游动而进化出了尾柄侧突。尾柄侧突是尾柄附近的横向突起或类似的结构,这一结构通常由特化的肌肉和皮肤构成,能在不影响尾柄粗细的情况下再提供一个额外的肌肉附着点,以增加尾部肌肉的附着量,从而增加尾部的推进力

< 滑动看图 > 尾柄是从臀鳍后方至尾鳍基底的部分,第二臀鳍为尾柄侧突的起点,图为剑鱼。图片:Franco Banfi / Biosphoto

虽然快游鱼僵硬的尾柄已经能承受相当大的力,但增加的尾柄侧突无疑起到了一个斜拉桥的作用,更进一步地提升了尾柄部位的刚性,同时还能起到保持平衡和减小阻力的作用,得快游鱼们能更好地适应它们快节奏的生活方式。

不同于鱼类的横向侧突,鲸豚是纵向侧突。图片:Al Denbeigh / Springtide

不巧的是,具备这种结构的都是大型掠食者,更不巧的是,它们都爱吃沙丁鱼自助餐。因此,为了应对这些游得飞快的天敌,沙丁鱼们只能对应地提升自己的游动速度,它们也演化出了接近尾柄侧突的结构:尾鳍上下叶各长出了一片特化的长形鳞片,这一结构起到了双侧突的作用,同样能获得较快的瞬间速度,尽管这个速度与捕猎者相比还是不够。

移动沙丁鱼自助餐

沙丁鱼的习性与大西洋鲱非常相似,也会集成庞大而紧凑的鱼群,一个鱼群的沙丁鱼数量可多达数百万条。此外,它们也有集群洄游的习性。每年三月上旬,浩浩荡荡的沙丁鱼群会从较深的海区分批出发,游向靠近海岸的水域索饵,并且进入长达三个月的繁殖季。鱼群会分批产卵,平均每条雌性每次可产直径 1.5 毫米的卵 5~6 万枚,是典型的 r 型策略动物。

r 策略动物,指体型小、生长迅速、繁殖力强,伴随着高死亡率和较短的寿命的动物,如沙丁鱼。图片:Pixabay;相对应的 k 策略动物,指体型大、寿命长、繁殖力低下但后代成活率高的动物,如鲸类,图为座头鲸母子。图片:Kevinschafer.com

而这样的习性,对于沙丁鱼的天敌们无疑是一次盛大的自助狂欢:除了沙丁鱼本身,大量的鱼卵和孵化的幼鱼同样为海域中的其他生物提供了丰富的蛋白质资源。

繁殖季结束后,沙丁鱼群各自分散索饵,孵化出的幼鱼则在沿海和港湾摄食成长,猥琐发育,并逐渐顺着暖流向更深的海域移动,一路遭遇无数张嘴,结果就是只有大概百分之一的幼鱼能顺利发育到成年

八月末夏季结束之后,表层水温下降,自南方洄游而来的鱼类又会浩浩荡荡回到南方较深海域进行适温洄游,之后在下一个春天重复这一浩荡的迁徙过程,周而复始。

可能会让人密恐发作的高密度鱼群。图片:Lakshmi Sawitri / Flickr

网中俘虏

如此丰富且易得的蛋白质,自然也会吸引人类的注意,于是漫长而浩大的沙丁鱼捕捞和加工业出现了。沙丁鱼英文名为 Sardine,因为最初在意大利的萨丁岛(Sardinia)附近被大量捕获而得名,具体时间已不可考,古希腊语中称其为 "Sardonios",意为 " 来自萨丁岛 "。

不过遗憾的是,由于数个世纪的连续大量捕捞,萨丁岛周边的沙丁鱼群出现了严重的萎缩。好在,沙丁鱼分布于世界其他地区的二十多种亲戚,可以代替它满足人们源源不断的需求。

产自意大利萨丁岛的沙丁鱼。图片:Daniel Ventura / Wikipedia

人们利用沙丁鱼集群和趋光的特性,利用围网和灯光进行捕捞,这样做在丰年时每次都能捕获相当数量的沙丁鱼,比如在 1985 年,世界的沙丁鱼类捕捞量就达到了恐怖的 1400 万吨。上世纪二三十年代,美国加州的港口城市蒙特里(Monterey)经营的大型罐头加工业,每年可加工超过 70 万吨这类沙丁鱼

1918 年,正在加工沙丁鱼罐头的工人们。图片:Pacific Fisher / Wikipedia

随着捕捞技术的进步,这个数字直到上世纪九十年代都在不断增加,但这样很容易捕捞过度,并导致沙丁鱼类资源数量产生较大的波动

以我国为例,1983 年,我国闽南—浅滩,捕捞的沙丁鱼中仅金色小沙丁鱼(Sardinella aurita)一种就达到了接近 5.2 万吨,为历史最高点。可在 1988 年,它的捕捞量就降到了 0.704 万吨,为历史最低点。

金色小沙丁鱼也是一种常见的食用鱼。图片:NOAA Photo Library /   Flickr

此外,海洋环境的变化(如厄尔尼诺现象)也会对捕捞量产生巨大的影响。总的来说,在经历了上世纪的疯狂捕捞之后,全球各地的沙丁鱼种群都出现了不同程度的萎缩,但沙丁鱼们依旧有着不小的种群。

美味且营养的罐头

那捕上来的这么多鱼都去哪了呢?除了太小无法食用的个体会被拿去做成鱼粉等饲料外,其余留下的个体大多走向了相同的结局——沙丁鱼罐头。

当然除了做成罐头,沙丁鱼也有着其他做法,比如盐烤。图片:Pixabay

将海鲜制作成罐头保存这门手艺其实历史悠久,人们通常认为其起源于 1810 年,发明者是法国人尼古拉斯 · 阿柏特( Nicolas Appert ),目的在于解决当时长期在外征战的法国军队的口粮问题。阿柏特发明的这种保鲜方法还获得了拿破仑颁发的 12,000 法郎奖金(约合 20 万人民币)。

过了几年,同样来自法国的约瑟夫 · 科林( Joseph Colin )开创了沙丁鱼罐头,之后大西洋对岸的美国渔民也开始用同样方法制作鲑鱼罐头,再后来,移民到美国的意大利人又开始制作金枪鱼罐头。

说到鱼类罐头,就不得不提及 " 臭名昭著 " 的鲱鱼罐头。图片:Lapplaender / Wikipedia

你或许会问,现在有这么多保鲜方法了,为什么还要吃罐头的沙丁鱼呢?原因除了之前提过的两个,还有则是因为沙丁鱼罐头营养丰富,其中富含的 Ω -3 脂肪酸(EPA 和 DHA),是一种人类必需但只能外部摄取的营养物质。大部分鱼类罐头都含有 Ω -3 脂肪酸,但沙丁鱼罐头里含量尤其高。

此外,沙丁鱼富含的其他必需脂肪酸还能缓解关节炎,降低胆固醇。沙丁鱼罐头还富含维生素 D,以及各种矿物质,如磷、钙、钾和硒。

以罐头沙丁鱼为例,巴掌大的罐头净重通常是 120 克,其中的鱼肉和骨头就足以提供成人半天所需的钙质摄入量。这些罐头通常用整条沙丁鱼和番茄酱做成,也有的油浸沙丁鱼罐头,是采用橄榄油或菜油制成。

看起来就很好吃的沙丁鱼罐头。图片:Rl / Wikipedia

钓鱼常备

除了被用于食用和动物饲料外,沙丁鱼类同样被大量运用于海钓和远洋金枪鱼延绳钓中,是几种最为常见的饵料鱼之一。在海明威的《老人与海》中的第一章里就出现了它的身影,孩子听闻老人要出海钓大鱼,表示要给老人捞一些沙丁鱼做饵料。第二章则花大量的笔墨描写了沙丁鱼做鱼饵的具体操作:

" 不等天色大亮,他就放出了一个个鱼饵,让船随着海流漂去。第一个鱼饵下沉到四十英寸的深处,第二个在七十五英寸的深处,第三个和第四个分别在蓝色海水中一百英寸和一百二十五英寸的深处。每个由新鲜沙丁鱼做的鱼饵都是头朝下的,钓钩的钩身穿进小鱼的身子,扎好,缝牢,钓钩的所有突出部分,弯钩和尖端,都给包在鱼肉里。每条沙丁鱼都用钓钩穿过双眼,这样鱼的身子在突出的钢钩上构成了半个环形。不管一条大鱼接触到钓钩的哪一部分,都是喷香而美味的。"

上下滑动可以复习书中的描述。

可见沙丁鱼作为鱼饵使用的广泛。接着在第四章第五章里不仅描述了这几条沙丁鱼帮助老人吸引到了那条大马林鱼,也帮助老人在和大马林鱼搏斗的过程中补充了体力,沙丁鱼的美味和营养亦可见一斑。

如此美味营养又廉价的沙丁鱼,被挤成罐头的你,确定不来一罐吗?

图片:Pixabay

本文是 " 文明 " 物种日历文章,来自物种日历作者 @少侠小黄鸡。

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