在潮汕 ,一切好吃的都得先让神明和祖先享用

 

▲ 请接收来自潮汕柑的祝福。摄影 / 连幼希

- 风物君语 -

在潮汕

一切好吃的

都得先让神明和祖先享用

门前的香炉,贴好了爸爸手写的 " 天恩父母,众位诸神 ";八仙桌前,传来了妈妈对天祷告的说辞。一桌卤鹅白鸡,几碗素菜和浮豆斋,虔诚而独特,为一家一宅的新春祭拜揭开了序幕。

▲ 给香炉贴上红纸。摄影 / 连幼希

千百年来,潮汕这片粤东海边的大地靠天吃饭,倚海为生。各路神明,就是这方百姓的心灵港湾。而每到过年,人和神之间的故事就迎来了高潮。一句 " 老爷保贺 ",一句 " 天公包庇 ",一句 " 妈祖庇佑 "…… 成为了潮汕独有的年味。

▲ 揭阳小吃——梅汁水果,女生的最爱。过年期间的揭阳,到了后半夜路边也依然人头攒动。摄影 / 林直男

" 小鱼干 " 的大用处

在潮汕,神明的祭祀至今仍然严守着古老的习俗:一年伊始求神许愿(当地人叫还愿),岁末年终谢神天恩——似乎人和神明之间打交道,也需要带有家长里短的世故。求人应当送礼,丰盛的三牲酒就是当地人送给神明的厚礼。

▲ 祠堂前的供品。摄影 / 连幼希

三牲一般指的是猪、鸡、鱼,取义为胎生、卵生和藻生。在年末的答谢里,多以鱼干、猪肉和腐竹搭配一起做为 " 牲礼 ",祈求让即将前往天庭的 " 老爷们 " 多多美言几句。

这里头,鱼干则是必不可少。从每年的十月左右,潮汕鱼干的制作就已开始,俗语十月鱼最肥——不论是生晒或熟晒,不管是对虾干、墨鱼干、鳗鱼干、鱿鱼干、河豚干,风味都在这几个月中悄悄酝酿,为的是在年末三牲祭神明时能作为 " 藻生担当 "。

▲ 白切鸡蘸姜油、猪脚墨脯鸡 ( 墨鱼干 ) 、香煎马鲛鱼丸。左下角是海鳗干茨菇腐竹。摄影 / 连幼希

" 藻生担当 " 可有自己独特的本事。乡民自家的神座需要上供,乡里镇上庙宇宫殿的神仙(当地人叫 " 老爷 ")也不能失礼。一处神明一份礼,忙碌地 " 拜拜 ",添积了很多三牲。在过去没有冷冻设备的时候,得让人多烦恼?但鱼干始终是牲礼中最好打发的,它不似猪肉娇气,功成身退后封上报纸挂在天台风干,依然可以良好保存。

▲ 潮汕晒鱼干。图 / 图虫 · 创意

当然,这种海洋风味也是所有年饭里制作的重要一角:墨鱼干、猪肉和鸡肉一锅红烧,是鼎鼎有名的 " 大三仙 ",海鳗干与茨菇腐竹可以煮一锅鲜美的汤,鱿鱼干火烤或水煮都是美味的下酒菜。至于让人敬而远之的河豚干,只需要搭配萝卜和排骨,丰腴的汤水就能让人醉心。

▲ 揭阳家宴。摄影 / 林直男

这以答谢神明开启的祭祀年味,终究还是落到了人们的肚子里啊!

深情似粿

源于农耕时代的 " 粿 ",是潮汕人一辈子赖以生存的美食。时年八节,拜请神明,没它不行。做粿的炊烟在每家每户飘渺悠扬,就是过年的信号——寓意发财顺遂的发粿、代表甜蜜圆满的甜粿、讲究农时风味的鼠壳粿、预兆好彩头的菜头粿、特别喜庆讨人的红印桃、祈求轻松顺利的松粿 …… 这些或桃或花,各式各样的千滋百味,似乎就是开启和神明、和天地对话未来的密钥。

▲ 红桃粿。摄影 / 连幼希

年味的各类 " 粿食 " 中,当数甜粿最为尊贵。挑米浸泡,碾米晒粉,起浆炊粿,即便是对家务最为熟稔的潮汕妇人也都一丝不苟。在我的记忆中,炊甜粿得提前挑个好日子,摸黑起床。土灶中放入甜粿米浆,还得按习俗在锅盖上放一碟大米、小刀和抹草,寓意辟邪。这一甑甜粿,一般要蒸煮十五六个小时,过程中必须寸步不离,不能有一丝差错。毕竟一甑好甜粿,便是丰年的好兆头。

随着时间的推移,甜粿会越发红润,直到大年初一,才会被隆重地端出来。" 开甜粿 " 是过年重要的一环,以前在大厝 ( cuò ) 人家,家里妇女会把甜粿整个倒扣出来,用胶丝线灵巧地切开(用刀反而切不开),先供奉在家里神明各处,余下的再分给各房子孙。有些时候还得给去年有丧的亲戚,因为世俗里有死丧的人家来年是不能炊甜粿的。

磨刀霍霍向鸡鹅

▲ 狮头鹅。摄影 / 连幼希

当丹红金纸的家风春联妆点了老厝,巷弄各处的红彩随着随风招摇着喜庆,年就来到了眼前。农历除夕这一天,人们循例会杀鸡刣 ( zh ō ng ) 鹅,把它们作为团年祭天的供品。

▲ 腊月廿旬赶集(当地人叫赶圩),挑鹅选鸡。摄影 / 连幼希

团年,也就是邀请天上神明共同来参与年的盛宴,以供人们祈求一年顺风顺水,财丁兴旺。旧时团年祭天在镇上的城隍庙举办,各大氏族都会在庙前大摆祭席。" 同台竞技 ",大姓家族在团年上一争高低好坏引发的斗争时有发生——比拼祭祀猪羊的大小,比拼祭席的数量,甚至于比拼摆设的豪华和精致 …… 如今时过境迁,所谓争斗也沦为了口口相传的趣事。

▲ 潮汕卤鹅。摄影 / 连幼希

拜完天上神明,潮汕人便立马烹调供品,祭拜自家的祖先。古老的祠堂依旧保留全族祭祀的习俗,各房子孙后代此时不约而同地带上好饭菜前来,檀香飘渺,烛火红光,八仙桌上碗簋交叠,散着米饭、佳肴和美酒的香气。

▲ 切好的卤鹅祭品,马上就要下肚了。摄影 / 连幼希

连同内脏和血的整鸡整鹅,是供品中的两大主角。鸡要求是大阉鸡,鹅必须是硕大的狮头鹅,一般采用卤制的方法。时至今天虽然卤鹅已成为一日三餐的平常饭菜,但还有人继续坚持着过年卤鹅的年例。潮式卤味更讲究味道的和谐,并且会加入颇具东南亚风情的南姜提香。试想老厝火巷中,卤汁不断沸腾并且咕噜作响,一阵阵鹅肉香和卤料香不断来袭,这古老的年味,怎能不让人垂涎欲滴?

素菜,吃出好意头

老家的年里,并非清一色大鱼大肉。大年初一,每家每户会在门前放上茶水和汤圆来拜门神,将祷告神明的供品换为素菜。人们也会虔诚地在这天吃素——菜头丸是好彩头,豆腐干是升官发财,菠菜(俗称飞龙)则是飞黄腾达。直到俗语称 " 初五天,神落天 " 的大年初五,为了迎接神明回人间,争得头柱香,斋戒沐浴也是必不可少的,心诚则灵,一柱头香一支签,预兆一年的前程好歹,这是一种讲究。

▲ 菜头丸。摄影 / 连幼希

斋菜素食的风俗会一直延续到了正月初七。初七这天讲究吃七样菜,主要有菠菜、蒜苗、芹菜,究竟是哪七种其实并无讲究,最重要的还是 " 意头 "。潮汕吃的是七样羹,汕尾则多数把这些蔬菜做成菜茶,成为为家家户户的挚爱。

菜茶是用蔬菜、谷类和肉类烹调,最后加入浓猪骨头和炒米花生的特殊美味,要在正月十五前后才能吃到。正月十五挂灯赏灯,所以菜茶又称之为灯茶,乡里各地都会大肆邀请客人到家里吃灯茶、趁热闹。

▲ 在祠堂祭拜祖先。摄影 / 连幼希

与此同时,各种 " 虎狮 " 也纷纷穿街走巷,在神明宫庙前献技。海丰独角麒麟舞,陆丰滚地金龙和盖仔狮王,伴随闹腾的鞭炮和古老的乐声,以威风凛凛的瑞兽和武打功夫,继续演绎人和土地和神明的故事。

▲ 独角麒麟舞。麒麟在当地人眼中是瑞兽,舞蹈表演的是它睡醒、觅食、捉虱的憨厚形态。摄影 / 连幼希

正月十二开始,一众乡民早已不满足于在庙里供神明,还会把它老人家抬出来巡游。此时正是潮汕地区一年一度高潮迭起的营老爷,当地人多称为 " 闹热 "。神明与众同乐,巡视自己保佑着的百姓,人们借此祈愿来年风调雨顺,合境平安。各地老爷都不一样,有城隍爷、三山国王、关帝、北帝、双忠爷等等。

▲ 闹热营老爷。摄影 / 陆连宇

我的老家靠海,所以闹热多以妈祖出巡为主,有妈祖回家、姐妹出游等等不同名目的出游。巡游除了老爷金身的队列,还会加入各种花篮队、鼓乐队,也有特色的鳌鱼舞、双鲤舞、蜈蚣舞、双咬鹅舞和英歌舞,人神共舞、激动人心。即便如今时移世易,依旧是潮汕年味鲜活的轨迹。

▲ 潮州大桥西岸,近处的供台香炉油灯和远处的大桥交错层叠,供台中的过海八仙与大桥下的平民百姓祈祷平安。摄影 / 陆连宇

传统的营老爷活动到年二十方落下帷幕,可惜好多潮汕人年初六已开始离乡打拼。好在他们会带上家里祭祀用的甜粿和柑橘,这些被神明予以美好祝愿的礼供味道,曾经跟随着先辈们和红头船漂洋过海,如今将会被游子们,带到中国,乃至世界的每一个角落。

-END-

▲ 营老爷的花车上,演员神色各异。摄影 / 连幼希

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