从小喝到大的椰汁为什么和新鲜椰子水长得不一样?

 

当初见海洋的人陶醉的面对海风,最具仪式感的事,莫过于吸上一口清甜的椰汁。这时你会发现,清冽爽口的椰汁和白嫩顺滑的椰汁饮品口感迥异,那种从小喝到大的 " 椰奶 " 究竟是怎么来的呢?

热带万能果实椰子 | stock.tuchong.com

01

椰子的变身

/ 椰青、毛椰子、椰皇和椰宝 /

椰子树巨大的羽状叶片、腋生的单性花序、纤维感的笔直茎秆,都彰显着它棕榈科植物的血统。椰子是椰属下的唯一树种,最令人印象深刻的就是硕大的果实,常见的那些 "青椰" 和 "黄椰",其实是椰子不同的栽培品种。

" 青椰 " 和 " 黄椰 " | 123rf.com.cn

如果我们一层层地剥开椰子果实,最外面光滑油亮的青黄色薄皮,是椰子不透水的外果皮;随后那轻软蓬松的厚厚纤维层,就是它的中果皮,可以加工成 " 椰棕 ",土著居民也用它编织渔网;再往里那层硬邦邦的壳,是椰子的内果皮,它是种很好的盛具;纤维质的中果皮和坚硬的内果皮随着椰子的成熟,都会由白色渐变成红棕色

新鲜的嫩椰 | stock.tuchong.com

敲开椰子硬壳,就能见到胚乳了,椰子的胚乳有两种形态:外侧乳白色的 "固体胚乳",就是俗称的 "椰子肉",它有着浓郁的椰香,可以加工成椰浆椰油椰丝椰蓉,这层胚乳的质地随着椰子熟化,从半透明的胶状转变为雪白脆质的固体,最后又逐渐变薄变黄。

椰子肉:固体胚乳 | 123rf.com.cn

椰子球形腔体内,充盈着的半透明 "液体胚乳",就是常说的 "椰汁" 或 "椰子水"。椰子水口感清凉微甜,简直是天赐的甘饴。如果运气好,还能见到一坨扁球状的 "椰宝",它是萌发中的椰子胚,靠汲取液体胚乳的养分壮大,质地疏松吸饱了椰香,口感爽脆甘甜。

老椰子里的椰宝 | 123rf.com.cn

嫩椰子去掉青涩的外果皮和部分中果皮,削成 " 蒙古包 " 状,就是市场上常见的 "椰青";除去大部分果皮的熟椰子,粗糙的棕色外壳遍布干枯的褐色纤维,于是也被称为 "毛椰子";抛光果皮的成熟毛椰子,也被称为 "椰皇"。通常,椰青的汁水最充沛纯净,椰肉还未固化,主要用来喝汁;熟椰子的汁水浓缩,适合品椰肉。

椰青、毛椰子和椰皇 | stock.tuchong.com

02

吃椰子,吃的都是什么?

/ 椰子水、椰浆、椰子油和椰果 /

" 椰子水 " 是天然液体胚乳,它的主要成分是水含有约 5% 的碳水化合物不足 1% 的蛋白质几乎不含有脂肪钾钠含量与生理盐水接近;新鲜打开的椰子汁水理论上处于无菌状态,于是在许多荒岛求生情节的影片里,它被代替生理盐水使用。椰子水可以看成一种滋味清甜的电解质饮品,灭菌灌装后,就是比较高端的 "纯椰子水"(coconut water)。

椰子水 | stock.tuchong.com

而被称为 " 椰子肉 " 的固体胚乳,具有浓郁的椰香风味,其中的脂肪含量高达 30%,能被加工成多种食物。丰腴肥厚的雪白色椰肉,细切成丝或刨成羽状薄片,就是质地轻盈又奶香十足的椰丝椰片;椰丝椰片进一步搅碎研磨,再与黄油、白砂糖混匀,就成了椰蓉,那种甜味里泛出的浓郁椰香真叫人痴迷。

奶香十足的椰丝 | stock.tuchong.com

椰肉打碎成浆,稍稍稀释就成了浓稠的椰浆,它是东南亚料理不可或缺的调味;椰肉富含脂肪可以压榨出 "椰子油",不过椰子油中饱和脂肪酸含量高达 90%,长期高饱摄入会增加低密度脂蛋白胆固醇水平,提升心血管疾病风险;饱和脂肪酸比多不饱和脂肪酸更不易氧化和酸败,高温烹调耐热性好,适合煎炸和爆炒;事实上,椰子油和用来炸薯条喝方便面的棕榈油相似,并无神奇。

椰浆和椰子油 | stock.tuchong.com

至于甜品里的 "椰果" 嘛,更确切的叫法是 "椰子凝胶"(Nata de coco),一种微生物发酵产物。传统做法是让 " 木质醋酸菌 " 在 " 椰子水 " 中发酵,代谢产生多糖类物质,渐渐沉积形成凝胶,切割后就成了我们熟悉的 " 椰果 "。当然,天然 " 椰子水 " 原料可以用椰子风味的人工溶液替代。椰果的主要成分是纤维素,并不能被人体消化吸收,真正让你胖的是加椰果的甜品本身。

甜品里的椰果 | snatadecocovietnam.com

03

你从小喝到大的椰奶

/ 究竟是什么?/

那种白白嫩嫩的" 椰奶 "其实还是以椰肉为原料运用特定工艺深加工而成的一种饮品。简单来说,就是将椰肉彻底粉碎、再过滤脱脂并稀释,乳白色泽就是乳化的椰油脂肪所形成的,相似的譬如杏仁露奶白色的鱼汤。为了使细小的脂肪颗粒在溶液中足够均质化,也就是不易分层,还需要添加酪朊酸钠、单,双甘油脂肪酸酯作为增稠剂乳化剂,这样椰奶的口感才够醇厚顺滑。

椰奶的原料是丰腴的成熟椰肉 | stock.tuchong.com

当然,单纯的 " 椰肉汁 " 虽然椰香浓郁,但作为一款大众化饮品足够的甜度刺激是必不可少的,于是配方中添加了白砂糖,椰奶的含糖量约为每百毫升 7 克。由于椰肉具有足够的风味自然不需要额外添加香精;经过超高温杀菌并灌装的椰奶,当然也不需要添加防腐剂。

椰香浓郁口感顺滑的椰奶 | stock.tuchong.com

其实相比于泥石流画风的炸裂推广,人们印象更深的依然是童年抹不去的味觉记忆。

你从小喝到大的饮料是什么?

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