主食杀手,山西人当之无愧

 

丨别再说山西只有刀削面了

▲ 一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。图 / 网络

- 风物君语 -

山西人嗜面如命

有人统计

山西的面食共有 1000 多种

真能做到吃一年不重样

但是外地人常常只对刀削面耳熟能详

甚至不少山西人也叫不上某些面食的名字

那么山西人吃的面都有些什么呢?

山西人为什么爱吃面?

▲ 山西永济,正在晾晒中的挂面。图 / 视觉中国

中国人传统饮食习惯的形成原因很简单,地里长什么,家里就吃什么。故而有南稻北麦的区别。根据本地所产,变着法儿地翻新花样,就形成了一地饮食的习惯和风格。比如,四川的辣有层出不穷的味型,江浙沿海一条鱼可以煎炒蒸炸,甚至生吃酒渍。山西人,则把面吃出了无数花样。仅是煮面,就有削、剔、拨、擦、抿、压、拉、搓等等 20 余种技法。

▲ 包皮面,也叫夹心面、金裹银。通常是用两种不同的面粉和面擀压而成。图 / 汇图网

山西地处黄土高原东缘,众所周知,黄土高原是中国农业的起源地之一。这里自古就有 " 并州,其谷宜五种 "(《周礼 · 职方氏》)的说法。山西又有 " 表里山河 " 的称呼,被山脉围绕,暖湿空气进入山西也不那么容易。

适宜整体偏干旱的大气候,以及山脉垂直多变小气候的五谷杂粮,自然成了山西人主食的首选。明朝《山西通志》已记载山西出产黍、稷、麦、粱等主粮,以及豌豆、黄豆、绿豆、豇豆、黑豆、小豆这些不同品类的豆子。

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▲ 杂粮对山西人来说,以前可能是无奈之选,现在则是饮食习惯的重要一部分。图中从左至右分别为:莜面、红稠饭、炒碗托。图 /1:图虫 · 创意;2、3:视觉中国

相对较高的纬度,造就了山西寒冷干燥,又比较漫长的冬季,旧时新鲜蔬菜对山西人来说十分难得。种种原因叠加,山西人才变成了我们如今熟悉的那群 " 主食杀手 "。

山西的每个厨房里,都有一位刀客

面食无疑是山西人餐桌上的主力,俗话说" 晋南的馍,晋中的面,雁北的糕吃不厌 "。以谷物磨粉制成各类面食,在山西简直像变魔术一样,很难说清楚到底有多少种不同的方式。

▲ 大同刀削面。图 / 图虫 · 创意

最知名的就是刀削面。揉制成团的面坯,一手托起,另一手拿着特制的削面刀,迅速掠过面团表面,柳叶状的面条随即飞出,直接落入锅中。听起来简单,实际上想要削出薄厚均匀的面条,对厨师运刀的力度、角度都有要求,一直托着一块几斤重的面团也是力气活,所以不少饭店为了图快,早都已经使用机器削面。

▲ 制作刀拨面。相似的做法,在邻近山西的河北、河南等地也可以见到。图 / 网络

刀拨面与刀削面仅一字之差,名气却小了不少。这种面爽滑筋道,吃时可以搭配荤素卤,也可以直接做成汤面,再寻常不过,特殊的就是刀拨的制法。山西面食纵有千变万化,也常常会在名字里点出做法。刀拨面就是用一种专门的双柄大刀,将擀薄的面皮切成条状,每刀下去总有一个向前拨出的动作,因此得名。

▲ 手工拉出的龙须面,面要细如发丝而不断,甚至用火一点就能够燃烧。图 / 图虫 · 创意

晋中一带传统上有" 贵客登门不动刀 "的风俗,以此表示对客人的尊重。拉面就成为了待客的最佳选择。凡流行拉面的地区,拉面的手法大同小异。

兰州牛肉拉面有韭叶、毛细、二细等等名称。山西人在家自己做,多数都是单根拉面,饭店的大拉面一般是 6、7 扣 *,龙须面通常要拉到 10 扣左右,一般人很难做到。煮熟的拉面可以配上各色浇头直接吃,也可以再经炒制,全凭个人喜好。

* 拉面时拉开,再卷起的动作称为一扣。

不动刀,山西人照样能做出一桌面食

▲ 剪刀面。图 / 图虫 · 创意

对山西人来说,不动刀制作面食,根本算不得难题。因为还有剪刀呀。剪刀面相传还是李世民用来待客的美食。用剪刀将面坯剪成一条一条的两端细中间粗的面条,因为形状像鱼,故而也叫剪鱼子。剪刀面形状特殊,口感也更加滑润弹牙,浇上卤食用,细细咀嚼之下,麦的香气隐隐透出,与荤素搭配适宜的浇头相得益彰。

▲ 饸饹面,不用刀切,而是使用饸饹床,借由杠杆原理压制成面。饸饹大多是用莜麦、荞麦等制成,面身较硬,是中原、西北各省区常见的面食。图为霍州一户人家正在为春节家宴制作饸饹面。图 / 图虫 · 创意

如果连剪刀都不让用,你也休想让山西人低头。他们可以拿出各种 " 兵器 ",做出一碗面的同时,合上你惊掉的下巴。

山西还有一种与刀削面类似的面食做法——剔尖。只不过削刀被筷子取而代之,面团也和得更加软。软黏的面团被放在一个大圆盘子中,制面者一手托盘,一手用筷子将盘子边缘的面飞速剔进锅里,同时转动盘子,一点一点把面剔光,整个过程干净利落,不带一丁点迟疑。

▲ 剔尖。图 / 视觉中国

剔尖呈纺锤形,在滚开的水中时隐时现,就像是银鱼破水而出。同是面鱼,剔尖比剪刀面要粗壮一些,口感也更加紧实,浇上清徐醋卤、茄子卤,或者最基本的西红柿卤,都是绝妙的滋味。

▲ 制作抿圪蚪儿。这种工具很多晋中、晋南的人家里都有。抿圪蚪儿也按地域不同有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。图 / 图虫 · 创意

擦圪蚪儿和抿圪蚪儿同属擦面类,两者都是把面放在一种带网眼的特制架子,下面是锅,或擦或抿,面直接落入烧开的水中。如此做出的面短小弹滑,牙口不好的老年人和小孩吃起来也并不费力。擦圪蚪儿和抿圪蚪儿的区别在于,制作抿圪蚪儿会用上抿锉,轻压面团,做出抿的动作。另一边,擦圪蚪儿常常是用手掌去推按面团,使之受挤压漏过擦床入水。

▲ 制作擦圪蚪儿。图 / 网络

擦圪蚪儿、抿圪蚪儿,还有剪刀面都可以在白面的基础上掺入杂粮面。在纬度更高的晋北,杂粮的重要性还要更上一层楼。

除了常见的莜面,应县滴溜也是独具特色。滴溜以玉茭面(玉米面)为主料,加水在锅中熬煮,不停搅拌,直至粘稠,此时舀出面糊,将之漏过笊篱入冷水中,凝结成小块,之后再捞出调味即可。滴溜清凉爽口,最适合炎热的夏天,在莲花豆、豆腐干、辣椒油等配料的帮衬下,即使苦夏难耐,扫光一大碗滴溜也不在话下。

▲ 滴溜。类似做法的食物还有陕甘地区的浆水鱼鱼。图 / 汇图网

也有不借助工具做成的面。比如前面说过的拉面。另一种知名面食,就是小巧可爱的猫耳朵了。一块面,搓条,揪粒,手一挤、一捻,就是一个小小的面窝,状如猫耳。手快的人,不一会儿就能捏出一大把。揪片更加简单,一块面皮揪成指甲盖大小的面片即可。面片、猫耳朵吃法也并不复杂,打卤、汤食,或炒或绘,都是上佳选择。

▲ 猫耳朵。图 / 视觉中国

逢年过节,面食当家

不管是小麦,还是其他杂粮,面食永远是山西人餐桌的主角。这一点不仅表现在日常生活中,更在于年节庆典。

▲ 枣馍。图 / 图虫 · 创意

春节假期才刚刚过去。打我记事起,每年春节家里都要蒸枣馍、花馍,不知道这种习惯延续了几代人,但全家人都保持着如此做法。和面,发面,饧面,白胖的面团环抱着褶皱但甘甜的大枣。

相比之下,小孩子还是更期待妈妈、姥姥手里捏合出来的刺猬、兔子、蛇。一旦蒸汽氤氲而起,外面的一切都变得朦胧,麦香卷着一丝甜味蔓延开来,一家人才定下心,过年了。

▲ 剪面花。图 / 视觉中国

花馍是闻喜的最出名。当地逢年过节总少不了一个花团锦簇的大馍。使用天然色素染色,用双手或者梳子、刀剪塑形都是常年操持家务的主妇们必备的技能。说是馍,其实寄托美好祝愿,比食用本身来得更加重要。如今生活好了,花馍的造型更是花样百出,体量也越做越大。

▲ 闻喜花馍。图 / 图虫 · 创意

形状要多,味道也要足够诱人

由于往日蔬菜、肉类的选择并不多,山西人更多的是在面本身的造型上绞尽脑汁。但是,山西人也会用不同方式来搭配主食和副食。

▲ 大同烧麦。图 / 图虫 · 创意

饺子、包子、烧麦自不必说,多种多样的内馅、面皮里丰盈的汁水、浓郁的脂肪香气,都足以让人食指大动。另一种满足感十足的吃食是焖面,猪肉、豆角(一些地方还会加入土豆)先炒再加水炖煮,接近软烂之时,在汤汁上铺一层面条,迅即盖盖,让热力焖熟面条。

一开盖,香气蒸腾而起,是肉眼可见的 " 暖风熏得游人醉 "。浸透油脂和汤汁的面条,软烂而不失弹性,咸香可口,直吃得嘴边油汪汪,两颊微红,毕竟没有比碳水化合物和脂肪更让人满足的食物了。

▲ 焖面。图 / 图虫 · 创意

早年间焖面这样的大锅硬货也还是奢侈。不过苦日子也有苦日子的过法。榆次桃花面就是最好的例子。桃花面最早叫做逃荒面,现在看起来十分丰富的配菜,来自于以前逃荒时讨饭的来者不拒,百家饭加点面条一煮就是救命的一餐。尽管现在不用再逃荒,这吃法也保留了下来。桃花面名字好听,其实背后都是先辈们的辛酸往事。

▲ 桃花面。图 / 图虫 · 创意

蔬菜和面在山西的相遇,也是画风清奇。拖叶儿,菜叶蘸上面糊,下锅煮熟,再蘸料碟吃,没吃过的人,恐怕很难想象这到底是怎样一种口感。

蒸也可以。切碎或切条的蔬菜裹上面粉或玉米粉,上锅蒸熟,就这么直接蘸蒜汁儿吃,叫拨烂子,看起来一塌糊涂,其实别有一番滋味。不沾汁儿而是加辣椒炒,就是炒拨烂子,也是山西人情有独钟的美味。

▲ 豆角拨烂子。图 / 汇图网

山西也有不少面点。鲁迅先生曾在小说《孤独者》中写过:主人公提着两包闻喜产的煮饼去看友人。鲁迅先生是个超级甜食爱好者,日记中常有买点心的记录,闻喜煮饼能入他的法眼,自然有其道理。

闻喜煮饼看起来就像麻团,但是酥沙甜润,与麻团完全不挨边。名叫煮饼,实则是油炸而成,所以油脂香气丰富,十分解馋,因此清末就已行销京津等地。

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▲ 一组山西的面点:从左至右:闻喜煮饼;油炸糕;空心月饼。图 /1:网络;2、3:图虫 · 创意

与闻喜煮饼齐名的还有太谷饼,一种烘烤的糖油饼。太谷是晋商票号最集中的地方之一,当地富户极多,也或多或少促进了点心业的发展。太谷饼色泽金黄,散落其上的芝麻为本就浓郁的味道更添了风味,饼酥软,却全无松散的疲态。只是对如今人的口味来说,或许会有些腻。

▲ 太谷饼。图 / 汇图网

麻花也是山西面点大军中的主力。酥软的神池麻花,酥脆的稷山麻花,都值得一试。我个人一直是稷山麻花的拥趸。接近成年人前臂的长度,拿在手中却很轻,用手一掰,喀嚓声已足够证明它的酥脆。虽是炸制而成,却丝毫不显得油腻,间杂其内的花椒叶,使得这根麻花的香气层次丰富,个性十足。

▲ 稷山麻花。图 / 视觉中国

从小看着姥爷,用陈醋、盐、葱花兑上开水,再掰一根麻花泡来吃,称之为酸滚水泡麻花,我也不自觉地爱上这种十分简陋的吃法。其实饮食偏好并无高下之分,每个人的脑海中都深埋着自己的味觉记忆,我们的味蕾被家庭、家乡的环境驯化,并逐渐形成一种良性互动,接触到熟悉的味道,美好的记忆便被瞬间唤醒。那种愉悦,对刚刚离家、回到工作中的人们来说,怕是格外强烈吧。

-END-

山西那么多面食,你最喜欢哪一种?

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