您真的吃过北京涮羊肉吗?您吃的多半是乱炖!

 

北京人讲究有里儿有面儿,不光是言谈举止要讲礼儿,就连吃饭都讲道理,什么时节吃什么、喝什么不能胡来,都是有讲究的。

秋风四起、天气渐寒,按照规矩就该是吃涮羊肉的时候了。说到涮羊肉的起源其实也并不在北京,而是内蒙。

最普遍的一个版本是说,有一年,忽必烈带兵打仗,在战事的间隙,忽必烈有些饿了,于是便想起了家乡的美味炖羊肉,他当即命令厨师做这道炖羊肉。可是羊肉要是炖透了得需要时间,谁知道敌人的反攻来得倒是快,羊肉还没炖熟呢,前线就传来战报了,忽必烈急中生智命人把把羊肉片成薄片,羊肉片熟得快,下到开水里一涮,捞出来撒上调料就给吃了,这也就是涮羊肉的雏形了。

忽必烈建立的元朝在北京定都之后,涮羊肉在北京也是长盛不衰。

在清朝历史上康熙和乾隆两位皇帝都曾经举办过规模宏大的 " 千叟宴 ",据说当年的千叟宴上就有涮羊肉。这个时候,涮羊肉还是宫廷菜肴呢!直到清末,才流入了民间。

在北京说起吃涮羊肉的老字号,肯定是东来顺。要说起东来顺的得名还真是名副其实。东来顺的创始人叫丁德山,字子清,本是河北沧州人,来到北京之后就住在东直门外。

他起初做的不是勤行的买卖,而是卖黄土的。老北京人烧煤球炉子,煤末子不掺黄土不好成型,黄土就相当于粘合剂。这种买卖基本没什么成本,就是凭膀子力气。

丁德山因为卖黄土,老去王府井东安市场一带,看到这儿买卖兴隆,于是就动了心思,想开家小饭馆。

靠着自己攒的一点本钱,在加上东拼西凑,丁德山的饭馆开业了。他起初做的只是豆汁儿的生意,后来逐渐添置了馅儿饼、小米粥、家常小菜。因为丁德山家住东直门外,来北京城里做买卖,希望一切顺顺当当的,取的是 " 来自京东,一切顺利 " 的意思,所以叫 " 东来顺 "。

可是好景不长,1912 年曹锟发动北京兵变,这场兵变殃及了当时的东安市场,曹锟的军队连抢带烧,把东安市场几乎就给毁了。丁德山从 1903 年来东安市场摆摊,一点一点地干出了名堂,后来盖起了简易房,直到东安市场 1912 年着了大火,他在这儿勤勤恳恳的干了九年,要说遭遇了这种变故,搁在谁身上也受不了!可是丁德山并没有自抛自弃,他反而是决定要把买卖干的比从前还大,他要把以前平房的店铺改成楼房,1914 年东来顺新店落成,字号也改成了东来顺羊肉馆,生意大了,店里的伙计也比从前多了,在经营的内容上还添了清真炒菜,东来顺的涮羊肉也是打这一年才添上的。

吃老北京的铜锅涮羊肉讲究也是很多的,上选是西口羊,其次是北口羊。所谓西口羊产自甘肃、宁夏的,西口羊尾巴小,往里卷着,骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膻,因为生长在黄河的河套滩地上,所以也叫滩羊。北口羊是产自张北一带的,比西口羊就差点了。反倒是北京本地产的羊不能做涮羊肉,因为肉质糙,而且是膻味大。

当年老北京的马甸就是著名的牲口市,羊贩子打西口、北口赶过来的羊,就是在这儿寻摸买主。羊买回来之后,还不能立马就吃,那个时候贩运羊,没有大卡车,都是赶着羊来北京,一路上劳顿,羊已经非常疲惫,自然肉质也就欠佳了,所以买回来的羊,先得精心地养上一段时间,等上了膘才好吃。

老北京的涮羊肉涮羊肉的材料,其实并不是笼统的羊肉片,细分起来种类很多,比如大三叉、上脑、磨裆、羊筋肉等等,肥瘦不同,口感也不一样。羊肉讲究鲜切,铺在盘子里没血汤子,把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。

调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、醋、酱油、辣椒油、葱花、香菜、卤虾油,调料在吃的时候基本有两种方法,一种是店家根据自己的配方给您调配好了,再有一种就是用大托盘把所有的料都端上来,您根据自己的口味亲自调配。

这两种调法也存在争议,有人说,把调料都端上来让您自己调,是因为只有您自己才知道自己的口味,所以调出来的最合适。也有人不同意,说老北京的涮羊肉馆子,调料都应该是店家调好了端上来的,调料的好坏,这也是店家的手艺,客人是花钱来吃饭的,岂有自己调料之理;再者,客人自己调小料会给商家留下话把儿,小料要是好吃,那是店家备料讲究,小料要是不好吃,店家会说您不是个吃主儿,连小料都不会调,商家来一个两头堵,您自己也只能是哑巴吃黄连,弄一个烧鸡大窝脖了。不过两种说法那个有理我不敢断言,也许二者皆有,我在此都说出来,由各位自己品评吧!

曾经一位老字号的掌柜和我聊起吃涮羊肉,我才恍然原来现在很多年轻人根本不会吃涮羊肉。锅子水一开,连菜带肉全都倒在锅子里,这不叫涮羊肉,这叫乱炖。

老先生和我说,涮羊肉讲究很多,首先它不同于火锅,因为火锅有各种味道的底料,而涮羊肉一定是铜锅清汤,底汤里就放点葱、姜、枸杞一类。羊肉好的馆子,涮完了所有的羊肉,锅里是没有沫子的。

吃涮肉先涮的应该是羊肉,而且下肉的顺序也有讲究,要先下肥肉,这叫 " 肥肥汤 "。把肥肉的油脂涮在汤里,之后再涮瘦肉或是菜会更加鲜美。虽然很多朋友跟我说过,先涮肉不符合健康饮食原则,但我一想,谁也不是天天吃涮羊肉,偶尔为之倒也无妨。

把肉下入锅里筷子是不离开的,一来您得管住自己下的羊肉,要是飘到别人面前,这不礼貌,二来还得随时扒拉着,肉一变色立刻出锅,因为涮的时间太长了那叫 " 煮羊肉 "。

涮肉蘸料也有讲究,有的是把羊肉放在小碟里,用勺蘸着调料洒在肉片上,这样能保证调料不被稀释,不变味。还有一种是把涮好的肉沥干水分直接蘸在调料碗里,热肉凉料,在嘴里别有一番感受,至于这两种吃法有时人们总爱争个 " 谁是正宗 ",其实我倒是觉得这全出于个人喜好。涮完了、吃美了小歇一会,在聊天的过程当中吃两瓣糖蒜去去腻,然后才是涮菜和豆腐清清口,都吃完了下点杂面,拌上调料、擓点汤,再就上一个芝麻烧饼,这顿涮肉才算是正经吃完。一顿涮肉虽不大,但是饭桌上体现的确实北京人的规矩大。

您想想在老北京的饭庄里,如若外面大雪纷飞,覆盖在北京胡同的灰墙筒瓦之上,北风呼啸摇动着干枯树杈,屋里三五好友围着热气腾腾的铜锅,吃上一顿涮羊肉,闲聊几句,小酌一番;如果怀里的蝈蝈再能应景的叫上几声,这其实就是北京人最真实的幸福。

今日互动:本文节选自BTV 阿龙写的《街角的老北京》原标题《秋风四起涮肉时》

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评论
新八旗子弟改名叫——爹
03-15
之所以叫“涮羊肉”,而不叫火锅儿。就是随吃随涮。夹着肉,放进锅子里晃动,变色即起筷儿。北京传统也有火锅,比如最近故宫推出的菊花锅儿,就是要把菊花等某些原料提前放入锅子里吊汤。过去讲究的,从冬至当天的涮羊肉开始,每逢一九,就吃一种火锅,一直到九九开春儿,吃十种锅子。传统涮羊肉,铜锅是必须的,清汤锅底放葱,姜,干香菇,海米打汤。菜品没几样儿。羊肉,毛肚儿,冻豆腐,粉丝,白菜(其实应该是东北酸菜,用白菜是东来顺始创的。个人偏爱酸菜,因为吃完肉,再吃酸菜,去腻。)。我自己在家呼朋引类,加了白萝卜和平菇两样蔬菜。吃完了,烤烧饼就羊肉汤,或者绿豆杂面下锅煮熟了就小料儿,是标准吃法。后来兴起炸烧饼或炸窝头片,就臭豆腐,也不错。至于佐料儿是店家调还是自己调,理论上是店家把香油泻好的芝麻酱(必须是二八酱——两成花生,八成芝麻磨的),加少量韭菜花儿,酱豆腐。其他辣椒油,卤虾油,生抽,老抽…应该是摆着让客人随口味儿自己加。
段经纬
03-18
天坛南门涮肉了解一下
大牛
03-15
[力挺]
小小
03-24
福气🧐
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