来,逛一逛最哏儿天津卫!| 食说

 

   

   天 津 卫                         4月18日

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姐 姐

天津,因运河而生,因运河而兴,得天独厚的地理位置汇集了八方来客,也带来了八方美食。煎饼馃子、水馅包子、麻花、炸糕、嘎巴菜……寻着味道钻进街巷深处,尝一尝那名号响当当又滋味十足的食物。与美食齐名的还有天津人的幽默风趣。包袱笑料十足的天津相声,一开口便是倍儿哏儿的腔调。

天津菜,运河味道

本次《贝太厨房》走进天津,在小洋楼、民国屋的历史见证下,沿海河一起探寻津门风味。依河而起的天津,河海鲜自是让人垂涎:罾蹦鲤鱼、煎烹大虾、紫蟹锅……鲜美至极,令人食指大动。

罾蹦鲤鱼

★ 天津人喜食鲤鱼,口称鲤鱼为"拐子",以入冬时节最为鲜美,素有"伏吃鳎目冬吃鲤"之说。制作时需全尾带鳞炸制,鱼形讲究头部仰起尾巴却不翘。罾(zēng)指捕鱼的渔网, 因鱼的身形如同在渔网中挣扎跳跃而得名。

用料

——

鲤鱼1条(约1000g)

葱丝5g · 姜丝5g · 蒜片3g

花生油3080ml · 热油80g

盐5g · 白糖400g

醋200ml · 水淀粉30g

步骤

1/ 鲤鱼开膛,杀净留鳞,去掉尾骨,将脊骨中间切断,贴脊骨两侧割断软刺,在头底部劈一刀,使鱼头和鱼腹向两侧敞开,脊背朝上,伏卧盘中。

2/ 热锅中倒入3000ml花生油,烧至五成热时鱼背朝下放入鲤鱼定型,用炸篱来回翻面两次轻炸15分钟,用 筷子使鱼尾弯曲,转大火炸至鱼鳞酥脆捞出。

3/ 锅中留底油,加入葱姜丝、蒜片炒香,放入白糖、醋、盐、150ml清水煮沸,用水淀粉勾芡,淋入80ml烧热的油搅匀,盛入碗中,食用前将汁浇在炸好的鲤鱼身上即可。

银鱼紫蟹锅

★ 戴愚庵《沽水旧闻》中将银鱼、紫蟹、铁雀、韭黄列为天津冬令四珍。天津紫蟹"盖紫肚白",如铜钱大小,曾是明清贡品。天津银鱼为金眼银鱼,冬日洄游至三岔口产卵,现已难见到。这道银鱼紫蟹锅沿用传统古法制作,虽用江南紫蟹、太湖银鱼取代原有珍贵食材,却更便于家庭制作且不失风味。

银鱼150g · 紫蟹350g(约12只)

面粉20g · 葱末5g · 姜末20g

猪油100g · 植物油500ml

盐2g · 料酒20ml

1/ 紫蟹洗净,去掉内脏、腮及脐盖,取蟹壳、蟹腿捣碎,其他部分留取备用。银鱼洗净,放入碗中加入盐、15ml料酒抓匀,腌10分钟。

2/ 炒锅中倒入猪油,放入15g姜末及捣碎的蟹壳、蟹腿煸香,倒入1500ml清水大火烧开转小火熬30分钟制成蟹汤,用网筛过滤备用。

3/ 锅中倒植物油烧至六成热,将银鱼裹面粉后放入油锅中过油2秒钟后捞出。

4/ 锅内留底油,放入5g葱末、5g姜末煸香,倒入处理好的蟹身,烹入5ml料酒,倒入蟹汤煮开,转小火煮2分钟,放入银鱼再煮2分钟即可。

煎烹大虾

用料

对虾500g(约6个)

油10ml · 花椒油5ml · 盐2g

料酒5ml

碗汁

葱丝3g · 姜丝3g · 蒜片3g

盐8g · 糖200g · 料酒10ml

胡椒粉2g · 清水10ml

步骤

1/ 对虾洗净,去掉虾眼、虾爪、虾须,用剪刀剪开虾背,挑去虾线,倒入2g盐、料酒腌制10分钟。将碗汁中的食材混合调制成汁备用。

2/ 炒锅烧热倒油,将对虾平铺在锅中单面煎至变色后翻面,用炒勺将虾头的虾油挤出,此时对虾七成熟。倒入碗汁,小火双面再各煎1~2分钟收汁,出锅前淋花椒油去腥即可。

全爆

★ 从名字便可得知全爆的食材丰富性,多用鸡丁、猪肉丁等陆路美味搭配扇贝、海参等海鲜,旺火爆炒、勾芡出锅即可享受美味。

用料a

鸡肉50g · 猪肉50g

鱿鱼花50g · 海参50g

猪肚50g · 虾仁50g · 鱼50g

鸡胗花50g · 笋50g

扇贝柱50g · 黄瓜50g

用料b

蛋清5g · 盐3g

胡椒粉2g · 淀粉15g

用料c

挂面1小把 · 油500ml(实耗约60ml)

香油2ml · 花椒油5ml · 醋2ml

葱丝2g · 姜丝2g · 蒜片1g

盐3g· 味精5g

胡椒粉2g · 料酒10ml 

1/ 将用料a中的食材切丁,其中海参、猪肚、笋丁飞水,其余食材加入用料b抓匀腌制15分钟。将用料a中的所有食材过油。挂面放入圆形模具的热油中烧至100℃炸1分钟定型。

2/ 将碗汁中的食材混合调制成汁备用。

3/ 锅中留底油,倒入步骤1中处理好的食材,烹入碗汁大火翻炒,出锅前淋入醋、花椒油,用炸制好的挂面装饰即可。

民间交流,美味绵长

天津烹饪界公认,天津菜师法鲁菜,又深受淮扬菜和杭帮菜的影响。善于吸收各地风味精华,特别是受运河沿岸城市地方风味的影响很深,以咸鲜为主、酸甜为辅,小辣微麻、复合烹调、百味兼具,逐步形成津菜多元的风格

锅塌菜就是最早起源于山东地区,后传入天津等地,是指将食材先煎制而后煨软的烹饪技法,一般要挂鸡蛋糊使食材成为一体。天津的锅塌与鲁菜中的锅塌又略有不同,锅塌里脊最是考验厨师的"勺功",制作时需用"大翻勺"将包裹里脊片的蛋饼完整翻面

锅塌里脊

猪里脊片100g · 鸡蛋6枚

蛋液3g · 葱末2g · 姜末2g

油300ml(实耗约40ml) 

花椒油5ml · 盐4g · 味精10g

酱油20ml · 胡椒粉3g

玉米淀粉15g · 水淀粉6ml

料酒10ml · 高汤300ml

腌料

盐 1g · 味精2g · 胡椒粉1g

料酒5ml · 花椒水3ml

1/ 猪里脊片中倒入腌料腌制10分钟,放入蛋液、玉米淀粉抓匀。热锅倒油烧至 130℃,倒入处理好的猪里脊片滑1分钟。鸡蛋加盐打散备用。

2/ 锅中留底油,加入葱姜末炝锅,放入步骤1中处理好的里脊片,烹入料酒、高汤、酱油、味精、胡椒粉小火煮3分钟。捞出里脊片,汤汁留用。

3/ 另起一锅,放入5ml油烧热,将加盐的蛋液倒入锅中,小火加热使蛋液底部微微凝固,形成饼状。倒入里脊片平铺,小火摊至底面半熟后整个翻面继续加热至两面全熟。倒入步骤2中保留的汤汁及水淀粉,小火3分钟收汁,出锅前淋花椒油即可。

Tips:

大翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧类菜时,用于菜肴成熟后。通常先用淀粉勾芡,再使用大翻勺翻转,使菜肴朝上的一 面翻入锅底。大翻勺常用于原料自身整齐 或拼组后整齐的菜肴。大翻勺后菜形要 完整不散乱,这种技 艺也是考验厨师烹饪技术的方式之一。

津味儿十足,津菜代表

独面筋

★ 天津人又称独面筋为"火笃"面筋,"火笃"其实是"小火炖煮"的意思,还有一说是跟天津方言有关, "火笃"二字因天津人语速快久而久之便成为"独"。至于哪种说法更地道准确,也是各执一词。传统的天津独面筋为素独面筋,现天津创新菜中又衍生出虾仁独面筋、虾子独面筋等。

油面筋250g · 油菜两颗

八角1个 · 葱末2g · 姜末3g

油5ml · 花椒油10ml · 盐2g

味精4g · 糖10g · 酱油8ml

生粉25g · 鸡汤450ml

1/ 油面筋手撕成小块,焯水两次去除多余油脂。

2/ 锅中倒油加热,依次放入八角、葱姜末煸香,烹入酱油、盐、味精、糖小火炒出嫩糖色,倒入鸡汤大火烧开转小火煮15分钟。

3/ 锅中放入生粉勾芡收汁,使汤汁与油面筋融合,出锅前淋上花椒油。

4/ 油菜洗净焯烫一下,放入盘中装饰即可。

软溜鱼扇

草鱼1500g · 蛋黄3个

淀粉200g · 低筋面粉50g

葱25g · 姜15g · 蒜15g

油2030ml · 花椒油15ml

盐9g · 糖150g · 料酒60ml

酱油25ml · 醋75ml

水淀粉20ml · 清水480ml

1/ 葱、姜切丝,蒜切片。锅中放糖、30ml油,小火用炒勺按同一方向不停搅拌城焦糖色,再放入30ml开水即熬成糖色。蛋黄、淀粉、低筋面粉混合,再分次加100ml清水搅匀成糊状。

2/ 剔去草鱼骨,片成抹刀片即元宝形,再放5g盐、10ml料酒抓匀入味,再将鱼肉无皮那一面挂上调好的糊。

3/ 锅中倒油,油温五成热时将鱼片依次放入锅中,炸制5成熟后捞出。注意不必将所有鱼片一起捞出,要随下随捞,保证鱼片是同一个成熟度。

4/ 另起锅,放入葱丝、姜丝、蒜片,锅烧热后按顺序放入酱油、50ml料酒、4g盐、150g糖、75ml醋、5ml糖色煮2分钟,然后捞出葱丝、姜丝、蒜片,然后放入350ml清水, 再快速放入鱼片和水淀粉,大翻勺后淋花椒油即可。

Tips:

按照用料可做出两盘软溜鱼扇。用草鱼的原因是草鱼的皮软。

步骤1中清水要分次加,防止起疙瘩。

步骤4中放调味品时要注意将调味品放入锅的边缘位置,再随其 自由滑落,再将锅中的菜品轻轻滑动与调味品混合,这样可以让 调味品的味道最大化浸入到菜中。

酸甜口的菜要放足量的盐来衬托出味道。

简西餐入馔津菜谱

一百多年前,天津这地面儿上的讲究人就懂得吃正宗的西餐,将刀子、叉子玩儿得滚瓜乱转。要说天津的西餐,那不得不提代表菜品罐焖牛肉,它不仅出现在西餐馆,还出现在天津菜馆、清真菜馆。罐内配有洋葱、胡萝卜、黄油等配料。蔬菜品种尽管多,但却遵循着总量不能超过牛肉的规则,还是以牛肉为主。这道菜汤汁浓厚,肉味香醇,甜中飘香,酸甜适口,肥而不腻,令食客胃口大开。将牛肉汤汁搭配米饭食用,更为可口。天津百姓也十分喜爱这道菜,是招待宾客的拿手菜品。西食东进,罐焖牛肉、红菜汤等西式大餐走进天津百姓家,天津爷们儿认了它,就像领养孩子视如己出一样,西餐也就有了天津味儿。

罐焖牛肉是俄罗斯的经典菜式,多选用肥牛软肋肉制成。罐子表面被酥脆的奶油 外壳包裹,罐内的牛肉经过数十小时的焖制,入口酥烂,汤汁浓醇。

红菜即红菜头,又名甜菜根、紫菜头,原产于地中海沿岸,自带甜味儿。可以做沙拉、榨汁,但生食有土腥味,所以也可做成东欧地区流行的红菜汤。

公馆筵席

天津公馆菜对津菜津味儿影响至深,是推动天津菜不断创新发展的重要力量。曾出任民国第五任大总统的曹锟,曾寓居天津,晚年体弱多病,他的四姨太刘凤玮精通烹饪,每有贵客来访,四姨太都亲自下厨,她最享盛誉的招牌菜要数"四喜碗",巧借流行于天津民间的八大碗中的清蒸鸭条、虎皮扣肉、四喜丸子和清炖牛肉条,盛入四个精致的小碗内,放在带柄的精致木盒内端上餐桌,这四样天津传统家常菜,经精烹细作,色美、香溢,味醇适口,荤而不腻,化俗为雅,雅俗相济,跃入公馆珍馐极品之列,成为天津经典套菜之一,此菜流传至今,仍深受食客追捧。

绝味儿津门小吃

水馅包子

水馅是天津独有的制馅方法,水馅包子是对天津包子的统称。其制法有三要素:半发面、大肉水馅、菊花褶外观。馅料选用肥瘦3:7的鲜猪肉剁成的肉末。用猪骨、猪肚调制的高汤和酱油调馅,按同一方向将高汤和酱油分次搅入剁好的猪肉末里,再放入香油和姜米蒜末,用这种方法调制的馅即水馅。发面时将大发面改成一拱肥的半发面,待面肥拱起时,兑碱略饧后,再揉面、搓条、下剂、擀皮。此法所制的面皮儿,死面起骨头作用,发面起肉的作用,不透油、不掉底,柔韧有咬劲,软脆兼具,避免了小笼包、灌汤包为保留肉馅汤汁而面皮发死的弊病。最后上炉用大火硬气蒸制,保证了包子外形的美观。梁实秋先生曾说:"吃包子不一定要到狗不理去",要想吃到原汁原味的天津包子,还是要走入寻常巷陌的大众包子铺才行。

熟梨糕

熟梨糕是天津独具特色的民间小吃,学名"甑儿糕",别名"碗儿糕",因制作熟梨糕的蒸汽锅发出 "嗡儿嗡儿"的汽笛高音,孩子们又称其为"嗡儿嗡儿糕"或"笛儿糕"。熟梨糕的制作方法是用少许清水将大米面拌匀,用粗纱箩过筛,将米粉置于木甑中,放在特制蒸锅的汽嘴上,以蒸汽将熟梨糕顶出,放在薄脆饼上,再放上酸枣、豆沙、白 糖、红果等酱料。

煎饼果子

煎饼馃子是天津特色小吃,深受大众喜爱。天津的煎饼馃子选用大颗粒的绿豆,这样的绿豆煎饼柔韧光洁,豆香宜人。其次是馃子、馃篦的讲究:棒槌馃子、大馃篦儿是煎饼馃子的灵魂,要热、鲜、挺、脆、香。新摊出来的煎饼皮儿裹上刚出锅的棒槌馃子或馃篦儿,才能有口感焦脆的感觉。再次是配料的讲究:面酱要油炸过的天津甜面酱,酱豆腐要调成稀稠适中的腐乳汁,辣酱辣油要鲜红油亮,芝麻要熟而不煳,香气醇厚。葱花需选用山东白根大口甜的大葱,多用葱白少用葱叶,且葱花不能随煎饼一起摊,否则会影响整体香味儿。这些小料既要遮住绿豆的豆腥味儿,又要提升绿豆的豆香气。煎饼的豆香,馃子的油香、面香,面酱回甜,辣油微辣,芝麻香醇,葱香浓郁,将煎饼馃子的香发挥到极致。

嘎巴菜

天津人口中的"嘎巴"是面制品,多指熬玉米面粥或棒渣粥时锅底的结痂物。过去,天津摊煎饼馃子的不舍得将摊碎不成形的煎饼扔掉,于是便积攒下来,学了山东人煎饼汤的做法,自制卤汁,这种将碎煎饼泡在卤汁里的吃法便成了后来的嘎巴菜。嘎巴菜的做法是用八份上等绿豆混合两份小米或大米磨面调糊,摊成饼状,再改刀成6cm长、2cm宽的柳叶条。制卤是其中重要的调味部分,其做法分两步:先用葱、姜、香油炝锅,再将香菜梗炸至焦黄色,再加入面酱、酱油、八角粉、 煮开后便成卤料。再另起锅烧清水加盐搅拌融化,最后将嘎巴放入制好的卤中浸泡,再盛于碗中,放香菜末、麻酱、酱豆腐汁、辣油后将两个锅料合并,煮开后放姜末、五香面、大料,再加团粉勾芡,便制成了卤,加炸卤豆干丁等小料即可。

天津面茶

面茶里没有茶,更与茶叶无关。吃时五指拖碗,将碗送入嘴边一斜,便可将面茶轻轻吸入嘴中。吃完面茶要"碗光、嘴光、手光",这就是天津卫吃面茶的讲究。河北陈家沟子中街西段又被称为"上岗子",天津面茶百年老号"上岗子王记面茶"就诞生于此。上岗子面茶第四代传人王忠诚说,那时他们每天半夜十二点开始准备面茶用料,把预先泡胀了的糜子米用小石磨磨成糨糊,再用大锅大火将水烧沸,加入盐、碱、矾熬一会儿,将糜子糨糊调稀,往水翻花的地方边浇边搅,然后用细火慢熬十来分钟至糜子面成粥定型。成型的面茶色泽淡黄,稠稀适中,咸淡适口,糜子独有的香气混着芝麻盐和芝麻酱,浓香扑鼻。

 卷圈 

卷圈盛行于天津早餐市场,与春卷相似。做法是先制馅:将油面筋切碎。香干、白粉皮、红粉皮切成五分长的丝,将酱豆腐、麻酱用香油澥开,用清水将面粉搅成黏稠状,盛入盆内。再将切好的粉皮、香干、面筋丁与味精、盐、酱油、大料面、姜末、酱豆腐汁、麻酱汁依次放入和成馅。在包制时,将绿豆芽菜和切碎的香菜拌入馅内,以免过早加入豆芽菜,造成出水。将半月形鲜豆皮铺于案头,放上拌好的馅料,卷成长条,两边对折,切成长约3寸左右的段,用面糊抹严两头。然后放入七八成温油的锅中,炸至内熟外脆。

耳朵眼炸糕

耳朵眼炸糕是天津小吃"三绝"之一。以清光绪末年,人称"炸糕刘"的刘万春所制作的炸糕最为出名,又因炸糕店紧挨一条只有一米宽的名为"耳朵眼"的胡同,人们便风趣地以"耳朵眼"来称呼刘记炸糕。一个炸糕用二两左右的面剂做成扁圆面皮,裹入七钱至八钱的豆馅,收口轻压成扁球形,放到130℃的热芝麻油中炸制两面金黄。炸糕要趁热吃,放凉了或再次加热都会影响它的口感。新鲜的炸糕金黄酥透,色香味形俱佳。

天津麻花

麻花是天津特色小吃,最出名的要属十八街麻花,即桂发祥麻花。每根麻花都夹有一根由桃仁、青梅、桂花等十几种配料组成的什锦酥条,是为特色。它选料精细、工艺考究,运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能,选用面粉、植物油等食材,经过发肥、熬糖、 配料、制馅等20多道关键工序精制而成,是天津小吃三绝之一。

【本周回顾】

☞芋头这么吃,让你欲罢不能

☞有了这两种料,做菜超下饭啊!

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新媒体编辑 | 程彤

编辑 | 王祯、刘彤

摄影 | 李俊、王祯、刘彤

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评论
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