食帖 05-16
看了《向往的生活》,才明白原来它们才是真正的米饭杀手

 

《彭彭变胖记》,《向往的生活 3 》在大众期待下已于四月末开播。

食帖君追了几期,总结出以下结论:不能在非饭点看,会饿;也不能在吃饭的时候看,会胖 ~

本季节目的拍摄地为湘西地区,具体来说,是湖南省湘西土家族苗族自治州古丈县默戎镇翁草村。

这里风景秀美、历史悠久,大部分居民都来自土家族和苗族。

湘西最负盛名的美食,也已整整齐齐排好队,等待黄磊老师的改造。

下面就来一起看看今天的主角吧。

\ 腊肉 /

photo by. The Food Dictator

据《易经》的记载," 晞于阳而炀于火,曰腊肉 ", 也就是用太阳晒,再用火烘烤,便得到腊肉。

拥有两千多的历史,腊肉真正算得上联结古今的传统美食了。

湖南的腊肉已颇负盛名,而湘西腊肉更是上品。

湘西人民,几乎家家都会自制腊肉。

一般先取新鲜土猪肉,以黑猪肉为佳,炒粗盐,将盐、花椒、八角或各家的独家香料均匀地抹到肉的表面,放入缸里腌渍,然后挂到火塘上进行最重要的步骤:熏制。

经过时间的洗礼,猪肉变得黝黑,肥肉也被熏得晶亮透明,即大功告成。

细数其中的讲究,猪肉的品质、香料的配比、熏烤燃料的选择、火候的控制、时间的长短,都决定了一块腊肉的口感和味道。

整个过程,不能断烟,小火慢熏,千万急不得。这样一门慢功夫,得到的是美味,也是时间的赠礼。

\ 剁辣椒 /

红剁辣椒

又名坛子辣椒、剁辣子,口味鲜咸香辣,根据颜色可分为红剁辣椒和青剁辣椒。

西南人嗜辣,各省份更是为了谁更能吃辣而吵得不可开交。

但可以肯定的是,每个地区的菜系都有自己独特的气质。

青剁辣椒

川菜重麻辣,花样多变,喜爱花椒,多用复合调味,灵魂调味料为豆瓣酱。

湘菜重香辣咸鲜,爱用豆豉和紫苏,也好酸辣,灵魂调味料为剁辣椒。

贵州则更是无辣不欢,同好酸辣,喜食蘸水及香菜、折耳根,灵魂调味料则是糟辣椒。

经典的湖南菜——剁椒鱼头

广西、云南地区其实也是爱吃辣的,只不过多用酸笋或番茄等的发酵物制作酸辣味菜肴。

尤其是滇西南一带,特产小米椒,爱用青柠、酸笋、酸木瓜,食材多野味和野菜。

其实辣椒原产于美洲,于 16 世纪传入浙江沿海地带,接着风靡至西南地区。

湖南作为最早吃辣的地区之一,彼时交通不便加之食盐昂贵,湖南人民便用辣椒代替食盐,以杀菌祛湿、增进食欲,其中的特色产品剁辣椒也由此传承了下来。

photo by. All in HUNAN

腊肉也许很难在家自制,但剁辣椒相对简单易学。

把新鲜的辣椒洗净剁碎,拌入食盐放进坛中密封一个月左右,辣椒便会呈现出全新的风味和样貌。

和腊肉一样,剁辣椒超级百搭,可入菜也可以做配菜直接食用。

用酢辣椒制作的菜肴

photo by. kylelong / 文学城博客

湘西一带,尤其是南部地区,则更喜欢带酸味的酸剁辣椒。

土家族的酢辣椒,则是把剁好的辣椒与玉米面混合密封一个月,口感较之剁辣椒更为绵密,也可以拿来炒菜。

\ 泡菜 /

俗话说 " 三天不吃酸,走路打窜窜 "。

湘西人民和他们的邻居贵州人民一样,酷爱食酸。

泡菜、腌菜、坛子菜,亦或是酸菜(非北方的酸菜),都是对这一腌制酸味美食的称呼。

除了剁辣椒以外,湘西人的坛子里花样繁多,你永远也猜不出下一坛装的是何种美味。

酸萝卜质地爽脆、酸辣可口,是湘西最有名气也是最常见的一种酸味美食。

苗家酸鱼味道独特,用稻花鱼和糯米腌制而成,也可以加辣椒粉或香料同腌,清蒸、炖、炒、油炸皆妙。

除此之外,湘西还有很多其他传统美食,如细滑清香的米豆腐、软糯香甜的糍粑、浓郁别致的血粑鸭,以及土匪鸭、姜糖、包谷酸等。

土家人的酿酒技术以及古丈毛尖等茶叶也都是湘西引以为傲的特色。

土匪鸭

photo by. 叫我大王好了 / 猫扑

最后,为大家总结了黄小厨在节目里做过的几道家常菜的食谱,热爱动手捣鼓的同学们,同款可以 get 起来了!

买来腊肉后的清洗步骤:

①开水冲烫除菌。

②刷洗表层杂质。

③改刀切成小块。

④沸水煮熟。

⑤思考今天做什么菜。

腊肉极为百搭。

做主食,可以切薄片铺在米饭上做成腊肉蒸饭。

做主菜,可以来一道剁椒炒腊肉:

①爆香葱姜蒜。

②放入腊肉翻炒。

③加入剁辣椒,红青皆可,以及萝卜干、莴笋(或任意自己喜欢的蔬菜)。

④加入适量沸水翻炒后出锅。

还可以来一道剁椒炒鸡蛋,鸡蛋成形后加入剁椒同炒,简单又下饭:

更简单点,剁辣加自己喜欢的配料(香菇丁、肉末、腊肉等)同炒,拌一碗面条,滋味鲜爽过瘾。

吃着自己做的湘西美食,看何老师喂狗、黄老师做饭、彭彭吃饭,平凡的生活也多了一些滋味。

如果有来自湘西的盆友

欢迎留言给大家科(xuan)普(yao)你最喜欢的

家乡美食 ~

text. 庄泠 | photo. 向往的生活、Google

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