看了《向往的生活》,才明白原来它们才是真正的米饭杀手
食帖05-16

 

《彭彭变胖记》,《向往的生活 3 》在大众期待下已于四月末开播。

食帖君追了几期,总结出以下结论:不能在非饭点看,会饿;也不能在吃饭的时候看,会胖 ~

本季节目的拍摄地为湘西地区,具体来说,是湖南省湘西土家族苗族自治州古丈县默戎镇翁草村。

这里风景秀美、历史悠久,大部分居民都来自土家族和苗族。

湘西最负盛名的美食,也已整整齐齐排好队,等待黄磊老师的改造。

下面就来一起看看今天的主角吧。

\ 腊肉 /

photo by. The Food Dictator

据《易经》的记载," 晞于阳而炀于火,曰腊肉 ", 也就是用太阳晒,再用火烘烤,便得到腊肉。

拥有两千多的历史,腊肉真正算得上联结古今的传统美食了。

湖南的腊肉已颇负盛名,而湘西腊肉更是上品。

湘西人民,几乎家家都会自制腊肉。

一般先取新鲜土猪肉,以黑猪肉为佳,炒粗盐,将盐、花椒、八角或各家的独家香料均匀地抹到肉的表面,放入缸里腌渍,然后挂到火塘上进行最重要的步骤:熏制。

经过时间的洗礼,猪肉变得黝黑,肥肉也被熏得晶亮透明,即大功告成。

细数其中的讲究,猪肉的品质、香料的配比、熏烤燃料的选择、火候的控制、时间的长短,都决定了一块腊肉的口感和味道。

整个过程,不能断烟,小火慢熏,千万急不得。这样一门慢功夫,得到的是美味,也是时间的赠礼。

\ 剁辣椒 /

红剁辣椒

又名坛子辣椒、剁辣子,口味鲜咸香辣,根据颜色可分为红剁辣椒和青剁辣椒。

西南人嗜辣,各省份更是为了谁更能吃辣而吵得不可开交。

但可以肯定的是,每个地区的菜系都有自己独特的气质。

青剁辣椒

川菜重麻辣,花样多变,喜爱花椒,多用复合调味,灵魂调味料为豆瓣酱。

湘菜重香辣咸鲜,爱用豆豉和紫苏,也好酸辣,灵魂调味料为剁辣椒。

贵州则更是无辣不欢,同好酸辣,喜食蘸水及香菜、折耳根,灵魂调味料则是糟辣椒。

经典的湖南菜——剁椒鱼头

广西、云南地区其实也是爱吃辣的,只不过多用酸笋或番茄等的发酵物制作酸辣味菜肴。

尤其是滇西南一带,特产小米椒,爱用青柠、酸笋、酸木瓜,食材多野味和野菜。

其实辣椒原产于美洲,于 16 世纪传入浙江沿海地带,接着风靡至西南地区。

湖南作为最早吃辣的地区之一,彼时交通不便加之食盐昂贵,湖南人民便用辣椒代替食盐,以杀菌祛湿、增进食欲,其中的特色产品剁辣椒也由此传承了下来。

photo by. All in HUNAN

腊肉也许很难在家自制,但剁辣椒相对简单易学。

把新鲜的辣椒洗净剁碎,拌入食盐放进坛中密封一个月左右,辣椒便会呈现出全新的风味和样貌。

和腊肉一样,剁辣椒超级百搭,可入菜也可以做配菜直接食用。

用酢辣椒制作的菜肴

photo by. kylelong / 文学城博客

湘西一带,尤其是南部地区,则更喜欢带酸味的酸剁辣椒。

土家族的酢辣椒,则是把剁好的辣椒与玉米面混合密封一个月,口感较之剁辣椒更为绵密,也可以拿来炒菜。

\ 泡菜 /

俗话说 " 三天不吃酸,走路打窜窜 "。

湘西人民和他们的邻居贵州人民一样,酷爱食酸。

泡菜、腌菜、坛子菜,亦或是酸菜(非北方的酸菜),都是对这一腌制酸味美食的称呼。

除了剁辣椒以外,湘西人的坛子里花样繁多,你永远也猜不出下一坛装的是何种美味。

酸萝卜质地爽脆、酸辣可口,是湘西最有名气也是最常见的一种酸味美食。

苗家酸鱼味道独特,用稻花鱼和糯米腌制而成,也可以加辣椒粉或香料同腌,清蒸、炖、炒、油炸皆妙。

除此之外,湘西还有很多其他传统美食,如细滑清香的米豆腐、软糯香甜的糍粑、浓郁别致的血粑鸭,以及土匪鸭、姜糖、包谷酸等。

土家人的酿酒技术以及古丈毛尖等茶叶也都是湘西引以为傲的特色。

土匪鸭

photo by. 叫我大王好了 / 猫扑

最后,为大家总结了黄小厨在节目里做过的几道家常菜的食谱,热爱动手捣鼓的同学们,同款可以 get 起来了!

买来腊肉后的清洗步骤:

①开水冲烫除菌。

②刷洗表层杂质。

③改刀切成小块。

④沸水煮熟。

⑤思考今天做什么菜。

腊肉极为百搭。

做主食,可以切薄片铺在米饭上做成腊肉蒸饭。

做主菜,可以来一道剁椒炒腊肉:

①爆香葱姜蒜。

②放入腊肉翻炒。

③加入剁辣椒,红青皆可,以及萝卜干、莴笋(或任意自己喜欢的蔬菜)。

④加入适量沸水翻炒后出锅。

还可以来一道剁椒炒鸡蛋,鸡蛋成形后加入剁椒同炒,简单又下饭:

更简单点,剁辣加自己喜欢的配料(香菇丁、肉末、腊肉等)同炒,拌一碗面条,滋味鲜爽过瘾。

吃着自己做的湘西美食,看何老师喂狗、黄老师做饭、彭彭吃饭,平凡的生活也多了一些滋味。

如果有来自湘西的盆友

欢迎留言给大家科(xuan)普(yao)你最喜欢的

家乡美食 ~

text. 庄泠 | photo. 向往的生活、Google

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评论
当窗帘隔绝了星海的喧嚣
05-16
很喜欢湘菜
大家都在看
肯德基、汉堡王、星巴克......广告和实物的差距...
评果PG  1小时前
有哪些看起来很复杂,其实零失败的烘焙料理?
日日煮DayDayCook  16小时前
红肉致癌?红肉、白肉有啥区别?送你一份吃肉指南!
咋吃  15小时前
自己在家做它,比在外面好吃100倍
上班族的便当  19小时前
新蒜上市该做啥?当然是腌糖蒜啦
文怡家常菜  18小时前
电饭锅也能焖鸡,不加水不加油,简直不要太好吃!
朝食集  13小时前
每一口早餐背后,都是你吃不了的苦
新周刊  12小时前
安神滋补营养粥
美食杰  9小时前
有了这碗清爽和风泡饭,夏天再热都不怕没胃口啦
日日煮DayDayCook  10小时前
如果晚饭还没吃,点进来可能要昏过去的哦!
企鹅吃喝指南  13小时前