夏日的餐桌,我要把胜算都押给「小菜」

 

上海的春天总是短暂的,秋天也是,名义上是四季,感受上却是不同的。

菜市场应该是最能体现出季节变化的地方了,随着气温的上升,香椿、草头、春笋,刀鱼等食材一样样落市,春色褪去,相继迎来了河虾、茭白、番茄,瓜果等食材上市,菜市场的颜色一下丰富起来了,而口味却想要更清爽一些。

今天用当下的时令蔬菜与河鲜,做 3 道清爽的小菜,是不是很有夏天的感觉?

01.

初夏小菜 × 3

麻油酱醋汁小瓜丝

麻油酱醋汁小瓜丝

# Ingredients

" 小瓜皮薄肉厚汁多,可荤可素 "

西葫芦 1 根

- 酱汁 -

淡盐酱油

米醋

白砂糖

老恒和太油(头抽酱油)

麻油

- 配菜 -

豆苗和红椒丝

麻油酱醋汁小瓜丝

# Method

西葫芦在菜市场是随处可见的食材,在云南又叫小瓜,皮薄肉厚汁多,做法多样可荤可素。菜场的阿姨给我挑了一个还顶着花儿的,一掐直冒水,特别新鲜。

西葫芦洗净用刨丝器刨细丝,放入冰水中冰镇一会儿,可以去除涩味增加脆爽口感,沥去水分装盘。

淡盐酱油、米醋、白砂糖、老恒和太油,麻油混合后调制成油醋汁,淋在造型好的西葫芦丝上。西餐习惯量化,而中餐则需要用心,调料可以根据个人口味来调整,加入辣椒油等调料。

再放一些豆苗和红椒丝点缀,是不是可以拿到餐厅卖 68 一盘?

西葫芦的清甜中透出恰当的好处的酸爽,适合做开胃的凉菜。

02.

油爆虾

油爆虾

" 壳脆肉嫩,虾籽鲜甜,中间满是汁水,鲜味尽出。 "

应季鲜河虾

生姜

小葱

冰糖

料酒

油爆虾

河虾,水产摊前本月当之无愧的主角,其时河虾抱卵,虾籽饱满,脑满肚肥。

苏州的一些食肆便有炒三虾应市,而本帮的一些食肆则会用炒虾仁拼油爆虾,装于一盘飨客,红白相间,各有滋味。

河虾修去虾枪虾钳,生姜切片,小葱切段备用。

热锅下一点油,融化冰糖、白砂糖,下葱姜,少许料酒、开水,小火熬煮至粘稠,适量加一点盐调味,捞出葱姜,下一点老恒和太油(头抽酱油),酱汁备用。

另起油锅下宽油,油温烧至 7-8 成,倒入河虾,大约 20 秒,炸制酥脆,能看到壳肉分离最佳。(炸虾油温要高,动作要快,可以把汁水锁在虾肉中。)

重新加热酱汁,放入沥干油分的河虾不停旋锅,起锅前淋入一点米醋提鲜,装盘撒一些葱花点缀,就可以开吃了。

入口咬开虾壳,壳脆肉嫩,虾籽鲜甜,中间满是汁水,鲜味尽出。

03.

青椒炒茭白

青椒炒茭白

" 只綵线香菰,脉脉成千古 "

太油

青椒炒茭白

茭白江南水八仙之一,在苏州四季不断,但是初夏和早秋的茭白味道最好,苏州人多喜油焖,而我最爱清炒,看似简单,不过做的好吃还是需要一点技巧的。

茭白洗净,削皮切丝。青椒去蒂、去籽,切丝,和茭白丝差不多粗细即可。青椒可以根据自己的喜好选择,灯笼椒,皱皮椒,尖椒都可以。

热锅起油,先下青椒丝煸炒,可以保证和茭白丝熟成度一致,还可以增添香味。

锅中留底油,下茭白丝入锅炒匀,再将煸炒过的青椒丝回锅,大火翻炒,出锅前加一点盐调味,装盘即可。茭白入锅后,整个烹饪过程不能超过 1 分钟。

茭白丝口感甘甜脆嫩,青椒丝鲜辣脆爽,如果觉得太素也可以加肉丝一起炒,滋味更鲜,也是袁枚的最爱。

「后记」

上面这篇文章来自我们的好朋友Clark。谢谢与我们分享了夏日里一首有关食物的小调。

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评论
春风化雨
05-16
不错
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