环球网 05-27
到西撒哈拉吃“沙坑比萨”
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【环球时报特约记者 王信强】到西撒哈拉沙漠以后,曾多次听朋友介绍当地一种带馅扁平大饼,说是制作方法奇特,味道不错,在摩洛哥等北非国家名气很大。笔者当时心想大漠里面还能有什么好吃的?

去大漠深处品尝美食

西撒哈拉环境恶劣,食物匮乏。居住在这里的柏柏尔人发明了一种食品,使用粗麦粉发酵后,里面塞入自己喜欢或仅有的食物和调料,放到沙坑或泥炉里烤制,从外形和口感上有点像意大利的比萨," 柏柏尔比萨 " 由此得名。

一位摩洛哥朋友请我去大漠品尝 " 柏柏尔比萨 ",说是在其他地方吃不到这种味道。一个周末的上午,我们驱车驶往大漠,约两个小时车程后,汽车在一顶帐篷前停了下来。一位男士已在帐篷前迎候,他缠着蓝色头巾,穿着蓝色长袍。摩洛哥朋友告诉我,这是他的远房亲戚马哈默德。帐篷一侧,坐着主人的妻子,正在忙着准备用料,见到我们后就微笑点头表示欢迎。帐篷一角矮桌上,已摆满各类食品和作料。蔬菜有切碎的洋葱、大蒜、西芹、青椒等。香料也很丰富,有辣椒粉、百里香、薄荷等。果仁有杏仁、腰果、葵花籽等。不一会儿,主妇把切碎的羊肉端了上来,说是一早刚宰杀的小羊羔,肉质鲜嫩,入口即化。

摩洛哥朋友说," 柏柏尔比萨 " 的原料,根据自己经济状况及口味,什么都有,可简可繁,可以说是一家一味。

在沙坑里也能烤

摩洛哥朋友告诉我,今天其亲戚要向我演示最传统的 " 沙坑比萨 " 制作法,一种传自老祖宗的手艺,如今已不多见,只有游牧人员才坚持下来。

只见马哈默德从一个羊皮口袋中掏出粗麦粉,放入盆中,倒入温水,加入酵母,搅拌成型。接着再用手揉捏,有了弹性后,分成两团。发酵后,把面团放入盆内。马哈默德拿起面团,来到帐篷外。只见他把面团抛向空中,旋转后落入手掌,接着再向空中抛出。几个回合后,面团已成圆圆的饼底。把其中一张饼底放到一块平整的板上,下面浇上少许橄榄油。把调好的馅倒入饼中间,轻轻向四周扩散,再用另一张饼底覆盖、压平,四周捏紧。

其妻子已在附近挖好一个约 40 厘米深的沙坑,下面铺上平滑的碎石,用火烧热,把饼铺上,上面覆盖沙子或铁皮。火候十分重要,过热会煳,温度不够又会夹生。20 分钟后,香气四溢的 " 沙坑比萨 " 出炉了。

咬了一口,含在嘴中,确实有一种说不出来的美味,香香的,脆脆的,有点像意大利比萨,但嚼起来却又感觉不同。摩洛哥朋友笑着说道,这种说不出来的味道,就是用沙子和烫石烤出来的味道。

马哈默德告诉我,柏柏尔人的另一烘烤绝技是采用泥炉。在柏柏尔人居住的沙漠绿洲土房中,有专门一间用于烤制 " 柏柏尔比萨 "。这种屋子必须要通风好,尤其是顶部,要有风口。靠墙一角垒有一个泥炉。在长柄饼铛内涂上橄榄油,放上 " 柏柏尔比萨 ",上面再刷上黄油。主妇坐在炉前,把饼铛塞入炉内。火候和时间完全由主妇自己掌握。马哈默德说,这种方式烤出来的 " 柏柏尔比萨 ",外层香脆,内层松软,口感更好。

自带馅料做比萨

随着现代化进程,不少柏柏尔人离开沙漠,但对 " 柏柏尔比萨 " 仍情有独钟。尤其是在柏柏尔人较为集中的沙漠边缘城镇,烤制 " 柏柏尔比萨 " 的店铺星罗棋布,生意十分红火。

有些生意兴隆的较大店铺,厨房里面泥炉一字排开,炉火熊熊,香味扑鼻。有意思的是,我见到不少顾客是自带馅料,前去定制 " 柏柏尔比萨 "。一问,原来他们是习惯了自己的口味,只吃自己配制的馅料。尤其是牛、羊肉,他们只吃知根知底的屠夫当天宰杀的鲜肉。这些顾客自配的馅料,均装在一个塑料口袋,用绳系上,上面放有一张纸条,写有顾客姓名和取货时间。等 " 柏柏尔比萨 " 出炉后,这张纸条就会贴在 " 比萨 " 上面。

" 柏柏尔比萨 " 的美味吸引了世界各地的游客。在一些有名气的 " 比萨店 ",每逢旅游旺季等候的游人经常会排起长队。

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