比起大盘鸡,新疆人其实更喜欢椒麻鸡

 

闻名遐迩的新疆大盘鸡

虽然以牛羊美食著称,但新疆也是个不折不扣的吃鸡天堂。

闻名世界的新疆大盘鸡成就了无数人大学时光的高光时刻,到了新疆,不来一盘大盘鸡似乎就辜负了自己的吃货称号。

但要说一只鸡在新疆最好的死法是成为一盘大盘鸡。那阿球也不同意。

毕竟还有一盘让人嘴唇发颤,嘴里生风的椒麻鸡虎视眈眈。

新疆人的舌尖乡愁少不了一盘椒麻鸡

不同于人见人爱的大盘鸡,椒麻鸡从名字就显现出了它的门槛。极有特色的椒麻味本来就能让一些吃货退却。

何况新疆的椒麻鸡还特别麻特别辣。

最基础的微辣就能让不太能吃辣的人吃到自闭。

更别提嚼一嚼就涌上来的椒麻味道,半盘鸡吃下去,整个嘴都麻到没知觉,呼呼吸吸地试图给嘴里降温,凉风拂过反而升起了一种灼热感。除了不停咽口水再没有其他想法。

@乌鲁木齐旅游局

但喜欢的人就是能一口接一口吃得无比开心。遇到好的店铺,哪怕第一天麻到哭,缓过劲来,鸡肉的嚼劲和香又在舌根暗暗种下了诱惑,第二天就又踏入了那家店。

在新疆,等盘里的椒麻鸡吃得差不多,就是皮带面 / 碱面上场的时候了,在汤汁里一通霍,裹满了麻油、极有嚼劲的面条立马就让你成为椒麻鸡的死忠粉。

当然一份热馕也有此奇效。

@微博马 _ 拉拉

新疆之外的地方,想吃到大盘鸡只要打开外卖软件搜索即可。正宗不正宗但好歹能吃个念想。

但椒麻鸡就不一样了,在许多地方都查无此菜。

想吃到正宗的,更是一点可能都没有。

新疆椒麻鸡是四川风味被回民师傅改良后的产物,并且在历经数年的不断革新后,做法和味道都与四川椒麻鸡有了极大的差异。

较受主流媒体认证的说法是椒麻鸡的新疆风味诞生于昌吉呼图壁县,创始人沙俊明创新了妈妈的手撕鸡做法,创立了老沙椒麻鸡,让这盘鸡迅速火遍全疆。

2008 年,老沙椒麻鸡制作技艺更是被呼图壁县列为非物质文化遗产进行保护。

火爆乌鲁木齐的 " 胖老汉 " 创始人也来自呼图壁。

一个题外话,近几年超级火的西域春,牧场也位于呼图壁,1000 克的桶装酸奶真是让人吃到上头。

最正宗的椒麻鸡永远吵不出答案

对于新疆人来说,最好吃的椒麻鸡大概就是自己从小吃到大的那一盘。是不是最正宗的做法谁也不敢笃定。

不仅网上的椒麻鸡做法五花八门。就连在新疆本地,椒麻鸡的味道也是千差万别。

阿球综合了几种说法,大概给大家梳理一下新疆椒麻鸡的做法,看了以后你也许会明白它的特别之处。

新疆椒麻鸡最好的鸡一定是散养土鸡,每天在外溜达,吃五谷杂粮草虫雨露。

一岁半左右屠宰,宰完直接送入后厨。吃最新鲜的那一口。

此时的土鸡依旧年轻,肉紧又嫩,即使是白肉煮出来也不会干柴。

接下来的处理分为两个流派。

一为腌制派:加入盐、花椒、料酒给整鸡按摩,并腌制 20-30 分钟,一为入味,二为逼出一些水分,让鸡肉更有韧性。

二为原味派,不提前腌制,直接整鸡入锅。

@新疆电视台新闻栏目《跟我一起游新疆》

煮鸡的过程中,每家的用料都不太相同,但大都会放入中草药。煮到香味飘出,放入土鸡大火煮开再小火焖煮,煮一次大概耗时一个小时左右。

鸡煮熟后捞出,放入冰水里激一下,让鸡肉和鸡皮瞬间收紧,更有嚼劲。

新疆椒麻鸡一般是用红花椒,四川风味则使用青花椒 @央视《味 · 道》

鸡汤、花椒油、小米椒、葱段 …… 熬制的椒麻油是制作椒麻鸡的关键,把鸡煮熟谁都可以,但椒麻油做好还是需要功力。从花椒、辣椒的选择,到时间、火候都有讲究。

仅是花椒品种的改变,做出来的味道也会有极大的差别。

麻油做好,鸡就可以开撕了,鸡身用手去骨,然后撕成小条,鸡翅和撕去大部分肉的鸡腿则用来吮骨头,与骨头相接的那一点肉和软骨,阿球每次都要吃得干干净净。

有的店铺会用刀剁,虽然美观度较高,但总觉得少了点灵魂。

椒麻鸡的配料也没有严格的规定,大葱、皮芽子、青椒最为常见,不断生,吃的就是爽脆口感。

有的地方还会加入千页豆腐、木耳、海带 …… 让椒麻鸡更加 " 平易近人 "。

浇入秘制汤汁、椒麻油在大盆里搅匀就完成。

上桌后的椒麻鸡看起来十分小清新,但吃一口你就能品出它的厉害。

夏天的夜晚属于椒麻鸡

@unclejack41

椒麻鸡一年 365 天都很受欢迎,冬天吃热的,夏天吃凉拌的,还有时髦的椒麻鸡火锅,煮挺长时间依旧脆爽的鸡皮让人啧啧称奇。

但阿球觉得最惬意的吃鸡时间还是在夏天,太阳落山后,跟朋友一起点半只鸡,一份拍黄瓜或者其他凉拌菜,隔壁叫一把的肉串,配上冰冰凉的夺命大乌苏或者格瓦斯,原本平凡的黄昏因此值得铭记。

死忠粉爱的就是椒麻鸡的 " 矛盾 "。凉凉的鸡肉可以降温,但包裹着鸡肉的椒麻汁又点燃了新的火焰,这种魔力让人满头大汗依旧放不下筷子。

鸡皮必须要重点拿出来安利,毕竟它是可以媲美西瓜最中间那一口的存在。

鸡挑得好,鸡皮下才不会有太多脂肪,冰水激过,让瞬间收紧的鸡皮带上了不可思议的弹脆口感。

裹着秘制的椒麻汁,光线下晶晶亮,阿球翻来覆去把鸡皮吃干净才开始吃肉。

@中国新疆网

新疆各地都有代表性的椒麻鸡店,阿球今天重点推荐一下乌鲁木齐的店铺。

连锁的胖老汉、郜师傅、尤布真味,标准化出品让每个店里都有不错的水准。不想费时寻觅的朋友们可以一尝。

王记源味椒麻鸡:门面很小,第一次去很难找,但好味道让门口永远有人排队。

西夏王朝椒麻鸡:离源味不远,也是人气老店。

寒梅椒麻鸡:这家店的鸡肉是刀斩的,但味道不赖,上过各种采访报道。

眼睛椒麻鸡:辣度相对比较友好,店面很小,想慢慢品尝还是建议打包。

胖老汉椒麻鸡、郜师傅椒麻鸡、尤布真味椒麻鸡:分店很多,可以灵活选择

王记源味椒麻鸡:天山区碱泉街日光小区

西夏王朝椒麻鸡:碱泉三街 169 号

寒梅椒麻鸡馄饨专卖:建中路与永和正巷交汇处(近新华书店)

眼睛椒麻鸡:友好北路 596 号友好社区内

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关于椒麻鸡

你有哪些店铺推荐呢?

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评论
咸鱼翻身还是咸鱼
06-13
哈哈,还是血站大盘鸡独具一格,小尕子的烤包子,藤椒鸡,火宴山的羊肉火锅,尕盼舍的羊肉串,突玛丽斯的歌舞让我记忆犹新,回味无穷。
吾欲乘风起
06-13
刚从新疆回来的表示,胖老汉感觉改良过了,温吞,没有皮辣子,没有小店和公路上吃到的那股麻辣劲儿
Hwang-S
06-13
看着都流口水了,在新疆读大学的时候,依然记得塔大周边的椒麻鸡的味道
寻寻觅觅凄凄惨惨戚戚
06-13
椒麻鸡配夺命乌苏
LYXING
06-13
我家丫头都是把鸡皮留到最后细细品味,爽滑略带弹性,甚是满足
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