合肥晚报 07-21
【悦读周刊 · 文苑】清香留齿酥鸭面

 

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每次回三河,总要去当地知名的面馆吃一次地道的三河酥鸭面,吃得满嘴油腻、胃肠通畅,以安抚对酥鸭面的渴求。三河酥鸭属于美食,而酥鸭面则属于小吃,我到过很多地方,其实大多都有酥鸭面的吃法,相比较而言,我还是钟情三河酥鸭面,这不仅仅是家乡情结,更重要的是它有其香、酥、嫩、鲜等多种独特风味。

三河是水码头,历史上有 " 小上海 "、" 小南京 " 之称,舟帆林立,商贾云集,在这片繁华的土地,最适宜风味小吃的生长,酥鸭面应运而生。耳濡目染,三河人大多都会做酥鸭面,我也不例外。一到夏季,鸭子上市的时候,尤其是遇到节假日,满大街都是从每家每户的厨房里破窗飘出的酥鸭香味。搅得你本已饥肠辘辘的胃口,垂涎三尺。

这次回三河,我再次咨询名店烹饪大厨刘师傅关于三河酥鸭的配料,丰富了我之前的做法,也满足我和家人身在外地也能常吃地道酥鸭面的梦想,当然,想吃地道酥鸭面必须首先做好地道的酥鸭。周日我郑重地向家人宣布,今天做名副其实的三河酥鸭犒劳大家。他们带着怀疑的眼光:" 拭目以待,期望成功。" 按着刘师傅的指点,先去允许活禽宰杀的农贸市场选好当地麻鸭的仔鸭,宰杀后带回家,刘师傅说这一步很关键,如果不是麻鸭绝对做不出三河酥鸭的味道。回家后,我把鸭子剁成小块,接下来有两种做法,一是将鸭子放入大盆子里再添加佐料,待佐料配齐,放入高压锅里干蒸;另一种是将鸭子直接放入高压锅里再添加佐料,我选择了后者较为简单的做法。鸭子放入锅里,倒进适量的生抽,接着将姜片、八角、桂皮、红椒、蒜瓣、盐等依次放入,配料根据口味或多或少,然后少许加入与鸭子平衡的水,扣起锅盖,打到 " 肉鸭 " 和 " 不易熟 " 档开始工作,不一会儿,随着锅里沸腾的蒸汽喷出,熟悉的三河酥鸭味道便直向鼻腔涌来,浸入脾胃,顿时感觉胃口大开。等高压锅工作完毕,我背着家人,惴惴不安,悄悄打开锅盖,夹起一小块酥鸭送进嘴里,一嚼,有刘师傅做的酥鸭味道;再嚼,汤汁顺着舌头流入舌根,各种香味滋润着胃口;三嚼,鸭骨髓满口留香。确认有三河酥鸭风味时,我十分惊喜且得意地告诉家人:" 酥鸭成功了,你们品尝,如果满意,请点个赞。" 家人品尝后,毫不客气地说:" 味道尚可,鉴于你忙活一上午,没有功劳还有苦劳,应该点个赞,希望保持,美食永远在路上。" 这不冷不热的褒扬,令我哭笑不得,我想这还是应该算作鼓励。

这次,一鸭做了两吃,中午吃酥鸭,晚上吃酥鸭面。面是从三河带回的新鲜圆米面,这款面保存时间不长,类似于桂林、云南的米线,只是三河圆面粗大一些,先将面放入锅里煮熟,捞入碗中,配以酥鸭浓厚的汤汁,吃起来满口生津,额头冒汗,绝不亚于在三河名店吃的酥鸭面。还有一种做法,就是从超市或者农贸市场买回现加工的面条,煮熟,捞入碗中配汤汁,也是三河酥鸭面的味道。如果用经过多道工序包装上市的面条,就吃不出三河酥鸭面的感觉了。此次烹饪酥鸭成功,使三河酥鸭和酥鸭面在我家变成家常饮食。

从刘师傅那里我还由酥鸭衍生学会做 " 酥鸭元宝 "。先把鸡蛋或者鹌鹑蛋煮熟,去壳,在蛋皮外用刀划些小口子,放入盆底。再将洗净的鸭子放在上面,然后将佐料依次配好,做法与酥鸭相同,也可将比较有筋道的黑干子,切成小块垫入盆底。这些配角,一旦经过酥鸭汤的浸润,味道也自成风格,别有风味。

炎炎夏日,捧一碗酥鸭面,随汤就面,吃得满齿清香,神清气爽,岂不乐乎!

□查鸿林

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