最美食Bestfood 07-21
食谱|一道极古老的传统菜,不知道您吃过没有?

 

作者:罗生堂

主料:通脊 200 克(切成肉丝) 豆芽 150 克

味汁调料:黄酒 15 克 盐 1.5 克 糖 2 克 胡椒粉 0.5 克 醋 5 克 清水 10 克 香油 2 克 淀粉一点点

腌肉调料:盐 1.5 克 黄酒 5 克 淀粉 5 克 清水 15 克 蛋清 15 克

通脊顺纹切成丝,这个肉丝是昨天现成的

豆芽去头尾后留 100 克备用

肉丝先放 1.5 克盐,再放 5 克黄酒抓匀

把 5 克淀粉和 15 克清水调匀后分四次放进肉丝中抓匀

再放 15 克的蛋清抓匀,再放一点干淀粉抓匀

锅中烧开水后把豆芽放里边烫一下立刻捞出

把味汁调料放进碗中调匀,切少许葱丝放进去

炒锅中多放一些油,烧至四成热,把肉丝放下去快速滑至八九成熟捞出

留底油,爆少许蒜末

把肉丝和豆芽全部放下去大火炒两下,然后放调好的味汁大火炒几下就出锅了

后记:

豆芽一般用绿豆芽,黄豆芽也没问题,豆芽一定要烫一下就出来,千万别焯时间长了,那么就软了不脆了。

肉丝非常容易老,滑油的油温一定掌握在四成不到五成之间就可以了,最好用筷子去滑肉丝,这样能转圈快速打开,不然就会粘在一起。

调料的味汁要按比例来,不要瞎配哈,这个菜是咸鲜带黄酒和胡椒粉的香气,香油也一定要放哦。

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