新京报 07-22
二伏得吃面 地道老北京炸酱面都有啥讲究

 

新京报讯(记者 李傲)今天正式进入二伏天。常言道冷在三九,热在三伏。伏天就像一个大 " 笼屉 ",湿度大温度高,蒸笼似的闷得人汗流浃背。在这种日子里,甭说吃饭了,就连动换都嫌累。但是按照老话讲,头伏饺子二伏面,三伏烙饼卷鸡蛋,即使再没胃口,咱们也得在这日子口儿来碗面。要说在北京最受欢迎的是什么面?那肯定非炸酱面莫属了。今天,新京报乡村频道再次邀请国宴大师传承人于春礼,给大家讲讲怎么做炸酱面最地道。

二伏就得来碗炸酱面。图片选自网络

头伏饺子二伏面 三国时期就有讲儿

一到伏天,大家最惦记的,一个是掰着手指头数日子啥时候能脱离 " 热 " 海;还有一个就是按照咱们老话讲的,吃头伏饺子二伏面。虽然这句话祖祖辈辈一直这么流传着,但咱们 " 吃 " 其然也得知其所以然,您知道这个习俗从啥时候开始的吗?

告诉您吧,至少可以追溯到三国时期,《魏氏春秋》上云,何晏在 " 伏日食汤饼,取巾拭汗,面色皎然。" 大伏天里,何晏吃汤饼,用手巾擦汗后皮肤依然白嫩,这里说的 " 汤饼 " 就是热汤面。

伏天里本来就酷暑难耐,干嘛还要吃让人淌汗的热汤面呢?南朝梁宗懔所著的《荆楚岁时记》中提到," 六月伏日食汤饼,名为辟恶。" 古时人们认为农历五月是恶月,到了六月就应该辟恶 , 但其实 , 伏天吃面也有一定的道理。" 以热制热 " 法一向是中医养生专家提倡的夏暑养生良方,而且暑热难耐 , 人们食欲不振 , 面食也相对好消化吸收。另外,入伏后正是麦子刚刚丰收的季节,人们素有 " 尝鲜儿 " 的习惯,用新小麦做成汤面吃上两碗,淋漓地出一身大汗,既尝了鲜又祛除了暑气。

伏天除了吃热汤面,还可以吃过水面。将煮好的面条用凉水过出,浇上各种酱料,不仅刺激食欲,还能去心火。

在咱们北京说吃面,大家首选的必须是炸酱面。除了好吃之外,还因为食材简单,制作方便,炸出一碗酱够吃几顿的了。但这看似容易的一碗炸酱面,里面的讲究也不少,怎样才能做出地道好吃的炸酱呢,咱们找到了国宴大师传承人,来给大家详细聊一聊。

正宗老北京炸酱面 这些食材您可得记好

父辈给国家领导人做过饭的于春礼,继承了父亲的手艺,在后海边上开了一家名为于师傅老汤酱肉的小店,他表示,卖得最好的就要数这一碗炸酱面了。

于师傅说,在北京,炸酱面有很多种做法,现在好多餐馆做的炸酱面从色泽上看就不是那么正宗。" 炸酱面炸出来的酱,颜色一定要深,这就跟用什么材料制作有关了。"

继承了父辈手艺的于师傅。受访者供图

这正宗的炸酱需要三种酱,于师傅告诉新京报乡村频道记者," 第一个是干黄酱,第二个是甜面酱,第三个要再来点湿黄酱。而且,最好是用老字号牌子的。而现在市面上很多店都是只用一种酱去炸,炸出来的就不香。"

这酱有了,该怎么搭配好呢?于师傅表示黄酱和甜面酱的比例最好是二比一,首先要把它们放在一起加水搅拌均匀," 老北京的做法是把酱和匀后,放一块大料上锅蒸,先把它们蒸熟。" 这么做,也是为了把生酱味儿给蒸出去。

除了酱料,炸酱的食材还有五花肉和葱姜蒜。五花肉需要切成小丁,然后上锅,用小火慢慢煸,煸出油后放上葱姜蒜爆香。接着,把蒸好的酱放上,用小火慢慢炸二三十分钟," 炸完的效果应该是酱上面会露出一层油来,这样的才地道。"

酱炸好了,咱们再来说说面。于师傅说,炸酱面所用的面,必须是手擀面," 如果自家做面的话,一定要在面里面放点碱,这样做出来的面更劲道儿,吃起来更有嚼劲儿。"

至于菜码," 以前家里穷的时候只能放点白菜丝儿什么的,现在想放什么就放什么。" 于师傅说常见的也就是黄瓜丝、水萝卜丝、芹菜末、黄豆等。喜欢吃醋的还可以倒上一点醋,就着一瓣蒜,这才齐活儿。

夏天吃面还有一个讲究,那就是面要过凉水," 天气热吃过水面最地道,以前都是拿井水过三遍,吃起来更爽。" 但这也是因人而异,于师傅表示," 有人喜欢吃锅挑儿,烫嘴的。"

于师傅回忆说,以前在北京大杂院里,二伏当天总能看到大伙儿一人拿着一个碗,蹲在自家门口,一边闲聊天儿,一边 " 秃噜秃噜 " 吃着碗里的面," 这么吃会感觉更香!"

瞅今天这天儿,雨要下不下的,正是闷得人难受。您还不趁着中午或晚半晌儿,煮锅面,炸碗酱,洗根黄瓜剥两瓣蒜,吃完面出身汗,出门遛个弯儿消食儿,这才是二伏天里最 " 正经 " 的事儿。

新京报记者 李傲 编辑 张树婧 校对 柳宝庆

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