河南商报 09-14
舌尖上的河南名菜,这个县正推动信阳炖菜成下一个沙县小吃
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作为信阳菜的一道金字招牌," 商城炖菜 " 能否像沙县小吃一样,今后也能享誉全国,遍地开花 ?

9 月 12 日下午,信阳市人民政府新闻办公室在信阳市新闻发布厅举办 " 不忘初心 • 牢记使命——庆祝新中国成立 70 周年 " 商城县专场新闻发布会,商城县人民政府副处级领导张玉梅说,为顺应个性化消费潮流,商城县炖菜产业发展协会已在推进炖菜小吃化上大做文章,目前正在郑州、信阳等地一些社区、美食城试行。

商城是大陆原汁原味炖菜保存最完美地区

" 清香鲜嫩,原汁原味 ",是商城炖菜的烹饪理念,技术要 " 严格选料,慎用调料,讲究用水,注重火候,保温食用 "。

商城炖菜品质特征是 " 汤菜合一,咸淡适中,原汁原味,酥烂鲜香,肥而不腻,鲜而不腥,口味醇厚,易于消化,营养丰富,健康安全 "。

商城老鸭汤

" 正因为烹饪理念和烹饪技术要求不同,客观上造成商城炖菜类型和口味有别于其他炖菜。" 张玉梅说,在中国大陆地区,吃炖菜习俗主要集中东北地区、淮河流域和华南地区三大区域。东北炖菜滥炖居多,多种食材添加在一起炖,一般吃菜不喝汤,其菜味多为复合味。华南炖菜药炖居多,一般喝汤不吃菜,其菜味多为中药材味。

在张玉梅看来,商城炖菜别具一格,对食材添加非常讲究,有主辅料之分,且突显主料,一般属半汤半菜,既吃菜又喝汤,其味道为主要食材的本味。

正因如此,中国烹饪协会专家组经过多次考察论证,最终认定商城是中国三大炖菜区域之一的淮河流域炖菜之发祥地,属于现今中国大陆地区原汁原味炖菜保存最完美地区,为中国炖菜烹饪技法传承与发展做出重大贡献。

顺应消费潮流,商城炖菜尝试 " 小吃化 "

商城炖菜能否像沙县小吃一样,以后也能够享誉全国呢 ?

" 这也是我们一直在思考的问题和努力的方向,还有很长的路要走。" 张玉梅说,沙县在打造、推广特色餐饮品牌上取得巨大成功,许多地方值得商城炖菜学习、借鉴。

可以确定的是,让商城炖菜走出去,滋润更多人的味蕾,已成为商城县委、县政府的奋斗目标,相关部门甚至针对此作了一些探索。

张玉梅说,通过积极探索,初步确立进酒店、进机关食堂、进社区、进美食城、进家庭五种 " 走出去 " 模式,并加大推广工作力度,收到了显著效果。截至目前,在北京、上海、南京、郑州、深圳、苏州、洛阳、信阳等大中城市,以经营商城炖菜为主或引进商城炖菜单品的酒店、店铺有 300 余家。

与此同时,为顺应个性化消费潮流,适应商城炖菜进社区、进美食城,商城县炖菜产业发展协会在推进炖菜小吃化上大做文章,推出老鸭粉丝汤、老鸭汤泡馍、老鸭汤手工面、骨汤鱼丸、滑肉汤等品种,推行一店 ( 档口 ) 一品或一店双品模式,目前正在郑州、信阳等地一些社区、美食城试行,可望以点带面,在更多社区、美食城推开。

小炖菜也是大产业,全县餐饮年营收 30.7 亿

" 小炖菜,大产业 ",打造商城炖菜品牌,不仅关乎温饱、关乎舌尖,关乎经济、关乎发展。

炖菜既涉及第一产业——种养业,也涉及第二产业——食品加工业,还涉及餐饮服务、包装运输等第三产业。张玉梅认为,炖菜品牌叫响了,食材、餐饮成品、半成品需求量大增,必然拉动农业产业化和食品加工。当地开餐馆多了,外地经营商城炖菜的酒店、店铺多了,必然增加商城劳动力本地就业和外出就业的机会。

目前,商城优质食材,尤其是商城麻鸭、商城鲢鱼,市场供不应求,商城厨师,尤其擅长烹饪炖菜的厨师,已成为香悖悖。" 一人当厨师,全家不受贫 " 的范例比比皆是。

据统计,2018 年全县餐饮业营业收入达到 30.7387 亿元,比创建炖菜之乡之前的 2012 年增长 142.3%,年均递增 15% 以上。这一增长幅度与炖菜品牌打造和推广密不可分。餐饮业持续增长,对农民增收和扩大就业发挥了重要作用。

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