什么值得买 11-02
世界上最好的鱼子酱,普通人也吃得起吗?
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R ¥ CH VLOG   01

继「贫穷料理」之后,今天开始连载一个新的视频专栏——有钱人 Vlog!

不不不,不是指我,是想说一起看看日常见不太到的生活方式和有趣事物,第一期的主题,从地球上最昂贵的食材说起。

用米其林三星特供级别的鱼子酱,做一道平凡小菜。

?Devil Egg   with Caviar  

· 食材 ·

鸡蛋   鱼子酱

美乃滋 第戎芥末 胡椒 盐

· 时间 ·

20 分钟

· 难度 ·

Step 1

煮几枚全熟的水煮蛋:

鸡蛋冷水下锅,水煮开后 30 秒关火;

加盖焖15 分钟,捞出过冷水剥蛋壳;

这样煮的鸡蛋,蛋黄全熟不会太老。

Step 2

用小勺挖出蛋黄,蛋白留作备用;

在蛋黄里加入一勺美乃滋、一勺第戎芥末、少许盐和胡椒调味,搅拌混合均匀。

Step 3

把调好的蛋黄酱装进裱花袋,填回蛋白之中。

最后撒一点细葱,恶魔蛋就完成了!我还准备了一点惊喜,让这道开胃小吃更加奢华!

Step 4

来自卡露伽的海博瑞鲟鱼子酱!

贝壳小勺 Kuai 一点铺在鸡蛋上,可以称为 Eggs on Egg~

鸡蛋 + 鱼子酱也是经典的组合搭配,鸡蛋柔和的味道很适合承托鱼子的咸香,鱼子在口中爆开的鲜味也让口感层次更为华丽。

为了开发更多鱼子酱菜式,给下一场 pop up dinner 设计菜单,我特别探访了世界上一流的鱼子酱产地。

不在法国,不在俄罗斯,从上海出发坐高铁,一个多小时左右就到。

? 顶级鱼子酱从哪来?

千岛湖,国家 AAAAA 级风景区。

但很少人知道,这里除了湖光山色,也出产了世界上最优质的鱼子酱,这次我特别获准进入千岛湖上的无人区,在水质最纯净、生态保护最为完好的湖区,我脚下的水中,有成千上万条由远古时代繁衍至今的鲟鱼。

换句话说,这可能是这世界上最贵的鱼塘。

以前说起鱼子酱,会觉得最佳的产地来自欧洲或者俄罗斯,事实上近年中国鱼子酱的质量更为稳定出色,在世界盲测大赛上名列前茅,这一切得益于千岛湖得天独厚的水质。

我得到机会探访卡露伽最机密的生产线,记录下一盒鱼子酱是如何诞生…

? 如何制作一罐鱼子酱?

一只鲟鱼,从小鱼苗到成体,最少也要经过 7 年;从鱼子到鱼子酱,也要经过非常严苛的工艺步骤。

在卡露伽的工厂里一共有 16 道工序,我原以为是很长的生产线,然而从鱼肚中取出到完成罐装,全程大约只在 15 分钟。

不要感觉密恐,其实看视频里的画面,鱼子逐粒被小心整齐地处理封罐,反而有点治愈强迫症。

这是世界上最昂贵的食材,料理起来必须格外小心,才能完全不破坏新鲜鱼子的风味。看似简单的冲洗、揉散、盐腌,其实都内含细微的技巧,不亚于米其林主厨的烹调。

我也参与自制了一罐鱼子酱,最后签上名,整整一公斤!这一份会留在卡露伽工厂里完成最后的腌制,等下个月就可以拿出来请大家品尝了。

? 鱼子酱应该怎么吃?

鱼子酱的味道很难形容,也没有一种食材可以取代,那是一种接近天然的高纯度鲜味。

最直接的品尝方法,就是用贝壳小勺 kuai 一点放在虎口,在嘴里用舌尖和上颚轻轻挤压,即可感受到爆开的鲜味。

我在千岛湖一共所见 6 个品种的鲟鱼,每一种所产的鱼子酱各不相同,如同葡萄酒,产地风土葡萄品种陈酿年份,都会决定最终的风味。

同样的,最贵也不代表最适合你的口味,要自己试吃看看才知道。

? 海博瑞鲟鱼子酱

? 成熟年份:9 年

?168 元 /10g

这是开头用来做食谱的鱼子酱,也是我最喜欢的一款!

鱼子呈橄榄绿偏棕黄色的,有金色光泽,卵膜较有弹性,带有香浓的奶油味,这也是中国独有的培育品种。

?西伯利亚鲟鱼子酱

? 成熟年份:7 年

?118 元 /10g

来自西伯利亚的鲟鱼品种,主要产地在俄罗斯,本身卵粒灰褐色,在光照下会有棕色的光泽。

入口比较清淡,带有淡淡的奶油香气

? 施氏鲟鱼子酱

? 成熟年份:8 年

?138 元 /10g

也是常见的鲟鱼品种,所产的鱼子酱是深棕色至深灰色。

最特别是,放入口中,可以尝到水果的味道,清甜顺口。

? 俄罗斯鲟鱼子酱

? 成熟年份:10 年

?198 元 /10g

带有金色光泽的鱼子酱,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量高,入口有明显爆破感和淡淡的果仁香。

很多米其林餐厅都用这款鱼子酱做菜。

? 达氏鳇鱼子酱

? 成熟年份:15 年

?398 元 /10g

接下来这两款,都是超奢华级别的鱼子酱。

达氏鳇成长超过 15 年才产卵,吃下就知道,时间在风味上犹如刻度般的体现,其浓郁的奶油香气,就算已经咽下去,齿间依然有回味。

? 欧洲鳇鱼子酱

? 成熟年份:20 年

?1800 元 /10g

需要 20 年才能怀卵,因为欧洲鳇漫长的生长周期,这款鱼子酱市场上极为少见,绝对的稀有款。

每一粒的直径达到了惊人的 3.2 毫米,卵粒光滑,呈独特的铁灰色,入口会自然化开,渗出浓郁黄油香和坚果的复合香气,在口中有留香悠长。

印象里的鱼子酱,总是出现在高级餐厅和有钱人的派对,但其实距离日常餐桌也没那么遥远。

除了直接吃,拿来配酒或配菜,可塑性与发挥空间都很大,鸡蛋、面条、海鲜甚至甜品,都可以搭配。

鱼子酱不在传统的中国菜单上,但中国却成为世界一级的鱼子酱产地,下个月的造洋饭堂,我会用中国鱼子酱做一套 tasting menu,你想来尝下吗?

本文来自什么值得买网站(www.smzdm.com)

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