物种日历 11-12
你喝过牦牛奶吗?骆驼奶呢?驯鹿奶呢?
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人类食用乳制品已经有至少 7000 年的历史了。奶含有丰富且易吸收的钙质和优质的蛋白质,已经成为了健康食谱不可或缺的一部分。市场上的乳制品琳琅满目,但你肯定会发现,这些食物的原材料,大多数都是牛奶。全世界生产的乳制品,有82% 来自牛,14% 来自水牛,还有大约 2% 的山羊奶和 1% 的绵羊奶,剩下的其他动物奶,加起来还不到 1%。

超市里的各种乳制品。图片:Pixabay

世界上有大约 5000 种哺乳动物,都会产奶,为什么人类偏偏选中了奶牛呢?要想喝奶,首先得选择那些体型适当,可以驯化的动物,其次要饲养成本低,最好是能吃人类不吃的东西。最符合这个条件的,莫过于牛、羊、马之类的食草动物。

随着农业社会的发展,社会的分工越来越细,人们开始圈养一些牲畜专门用来产奶,并选育善于产奶的家畜。如今,荷斯坦牛(Holstein),也就是我们最熟悉的黑白花荷兰奶牛,每年的产奶量可达 7 吨,是它自身重量的 10 倍。所以说,奶牛是真的牛!

工业化饲养奶牛使用的挤奶器。图片:Pixabay

羊奶有东来顺的味道?

水牛奶脂肪含量比牛奶高一些,接近牛奶脂肪含量的两倍。直接饮用,口感比牛奶更浓醇。奶皮的主要成分是乳脂肪,所以广东顺德的特产双皮奶,用水牛奶来制作,奶皮会更厚、更好吃。说到水牛,很多人大概会想起中国南方稻田里的老水牛。其实在意大利也有不少水牛。有名的意大利马苏里拉奶酪(mozzarella),最正宗的制作方法,就是用水牛奶。马苏里拉奶酪经常用在披萨和意式沙拉里。不过,因为成本原因,现在大多数马苏里拉奶酪都是用牛奶制作了。

其实,现在很多双皮奶也是用牛奶做的。图片:橙色欢果 / 豆果美食

中文语境把山羊奶和绵羊奶都称作 " 羊奶 "。其实二者差别还是很大的。山羊奶的成分跟牛奶差不多,但膻味要重些,这主要是羊奶中的一些具有挥发性的游离短链脂肪酸造成的。现在市面上也有直接饮用的山羊奶,为了适应人们的口味,工厂会采用脱膻的工艺来减少山羊奶的膻味。

绵羊奶有点类似水牛奶,脂肪含量和蛋白含量比牛奶更高一些。山羊奶和绵羊奶在世界各地经常被用来制作奶酪,比如法国的罗克福奶酪(le Roquefort),就是用绵羊奶做的。这些奶酪风味各不同,能不能吃得惯就看个人口味了(日历娘:果壳曾经烤过一个山羊奶酪蛋糕,羊膻味十分正宗,入口居然有置身东来顺的感觉)。

波兰山羊奶酪。图片:Silar / Wikimedia Commons

值得一提的是,很多宠物奶粉是用羊奶来做,很多人认为,这是因为成年猫对乳糖不耐受,羊奶乳糖含量更低,所以宠物猫不能喝牛奶而可以喝羊奶。实际上不管是山羊奶还是绵羊奶,乳糖含量跟牛奶都差不多。宠物奶粉会使用乳糖酶来分解乳糖,来解决猫咪不能消化乳糖的问题。

还有哪些 " 特别 " 的奶?

人们食用不同动物的奶,大多是出于 "因地制宜" 的考虑,当地的环境条件适合饲养什么家畜,就喝什么奶。比如,青藏高原地区的人会喝牦牛奶,草原上的人喝马奶,气候干旱的沙漠地区普遍喝骆驼奶,高纬度寒冷地区,还可能喝到驯鹿奶。来自不同物种的奶,因为物种以及动物的生长环境的不同,营养成分各有不同,风味和食用方式也是五花八门。

牦牛奶比牛奶更浓一点儿,其脂肪含量与水牛奶接近。因此中国西藏的人可以很容易地提取出牦牛奶中的脂肪,做成酥油。

中国西藏的常见食品。青稞炒面、牦牛奶酥油和茶拌在一起。图片:Jpatokal / Wikimedia Commons

马奶的脂肪和蛋白含量很低,口感比牛奶清淡,但乳糖含量比牛奶高很多。中亚地区的游牧民族,把马奶发酵做成马奶酒。选择马奶来制酒,一来是因为乳糖高能产生更多的酒精;二来是因为乳糖不好消化,对于乳糖不耐的人来说,更是 " 必杀 "(古罗马时期人们就知道,马奶可以当成泻药),发酵可以使乳糖分解。马奶的产量比牛奶低很多,同样,因为成本问题,现在很多 " 马 " 奶酒,其实也是用牛奶 " 挂羊头卖狗肉 " 制作的。

克里米亚生产的马奶酒。图片:东方 IC

骆驼奶的营养价值跟牛奶差不多,维生素 C 和一些 B 族维生素比牛奶丰富一些。现在一些商家把骆驼奶宣传成 " 奶中珍品 ",其实它并没有特殊的营养价值。对居住于干旱沙漠地区的人来说,骆驼奶是宝贵的营养来源,有助于补充维生素。但如今大多数人可以很容易获得新鲜的蔬菜水果,补充维生素 C 的意义不大

驯鹿奶脂肪和蛋白含量都是牛奶的三四倍,但乳糖含量偏低。驯鹿奶非常稠,稠度跟酸奶差不多,口味比牛奶更醇厚,膻味比牛奶明显,但没有羊奶那么重。北欧一些国家会制作驯鹿奶酪。

1572 年绘制的北欧地图 Carta Marina 上,挤驯鹿奶的 " 灵魂画作 "。图片:Wikimedia Commons

芬兰人给驯鹿挤奶。图片:Wikimedia Commons

顺便再说一下你们吃不到的。脂肪最多的奶是冠海豹(Cystophora cristata)的奶,含有 60% 的脂肪,可与乳脂含量最高的冰淇淋媲美。蛋白质最多的奶,含量高达 15%,比健身时喝的乳清蛋白饮料还高,不过它养育的宝宝可不是什么超级猛男,它是东部棉尾兔(Sylvilagus floridanus)的奶。

" 我只是个萌萌的小兔几。" 图片:Pete Oxford / Minden Pictures

有句话叫 " 这山望着那山高 ",人们很容易相信,平时没有吃过的东西,比家常便饭要珍贵、有营养。因此商家把骆驼奶、水牛奶等" 小众 " 的动物奶,吹嘘成神奇的补品,甚至是包治百病的 " 大力丸 "。虽然不同动物奶的成分不同,但说到底,都是为了满足不同物种的营养需求。并不意味着它们有什么神奇的保健效果。如果觉得好喝,搞点 " 小众 " 奶尝新还是可以的,如果价格高得离谱,商家又吹嘘各种 " 神效 ",那就要小心被忽悠了。

来,干杯!图片:Pixabay

本文是物种日历特约稿件,来自物种日历作者 @少个螺丝、@红色皇后。

鸣谢 格日勒其木格 · 黑鹤提供驯鹿奶的口味知识。

关于奶,你应该知道的事儿

不许问海豹奶好不好吃

怕胖?吃冻酸奶啊!

这是过期 3000 年的乳酪

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