近期，北京市出现本地新增新冠肺炎病例，疾控部门在市场进口三文鱼的案板上检出新冠病毒，引起了公众的疑虑。农集贸市场如何规范管理？餐饮业从业人员如何规范操作？买菜要注意些什么？日常生活中如何吃得更健康、更安心？记者采访了江苏省疾控中心食品安全与评价所副所长、主任医师戴月。

△ 江苏省疾病预防控制中心食品安全与评价所 副所长 主任医师 戴月

农集贸市场管理措施要到位

戴月指出，疫情期间农集贸市场作为重点场所，加强管理措施非常重要。

一是做好环境消毒。加强农贸市场环境整治，做到 " 一日一清洗，一日一消毒 "。农贸市场以清洁为主，保持环境整洁，及时清运垃圾，对被痰液、呕吐物、排泄物等污染的区域及时清理干净，并以有效氯 1000mg/L 消毒液喷洒消毒，垃圾清运车每日清洗。

二是加强体温监测。由专人负责，每日对市场工作人员进行体温测量并做好登记。出现发热、咳嗽等症状的工作人员，应立即到发热门诊就医。在农贸市场进出口设置体温检测设备，由专人对市场进出人员进行体温测量，出现发热、呼吸道症状者严禁入内，并提醒及时就医。

三是坚持通风换气。加强农贸市场的自然通风和机械通风，最大限度地保持空气流通。

四是加强人员防护。应为市场工作人员配备一次性使用医用外科口罩，未佩戴口罩者禁止进入市场。市场管理部门要指导市场工作人员正确佩戴口罩、做好口罩的定期更换和使用后口罩的正确处理。

五是落实专项检查。配合市场监督管理局等部门开展专项检查，严厉打击活禽和野生动物销售，严禁食品生产经营者采购、销售不符合动物检疫规定或不符合食品安全标准的畜禽肉与畜禽自加工食品。配合市场监督管理局、出入境检验检疫局等部门做好生鲜、果蔬等食品的检验检疫，特别是从疫情严重国家进口的食品和冷冻运输的食品，包括海产品、牛羊肉等。

餐饮服务单位从业人员操作规范

戴月建议，餐饮服务单位要建立每日晨检和病假登记制度，上班前由专人负责对每位员工进行体温测量。对于出现皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。

从业人员工作时需佩戴一次性使用医用外科口罩。餐饮服务单位要指导员工正确佩戴口罩、定期更换口罩和正确处理使用后的口罩。

餐饮服务单位从业人员要保持良好的个人卫生习惯。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。从业人员要提高洗手卫生意识，在卫生间、洗手池等场所应设置足够的洗手液与一次性纸巾。从业人员操作食品前洗净手部，操作过程中保持手部清洁，受到污染后应及时洗手。打喷嚏和咳嗽时应用纸巾或手肘部位（不是双手）遮蔽口鼻，将使用过的纸巾放入有盖的垃圾桶内。打喷嚏和咳嗽后应用肥皂或洗手液，按照 " 七步洗手法 " 彻底清洗双手。

特别需要强调的是，严禁采购、销售不符合动物检疫规定或不符合食品安全标准的畜禽肉及畜禽自加工食品、生鲜、海产品、牛羊肉、果蔬等食品；严禁活禽销售、宰杀；严禁采购、出售野生动物及制品；严禁在餐饮服务单位内饲养和宰杀畜禽等动物。加强烹饪加工管理，严格操作流程，菜品煮熟烧透。

另外加强就餐引导，引导消费者谨慎食用刺身等生食类海鲜水产品，引导消费者就餐前充分洗手，使用公筷公勺、文明用餐。

去农集贸市场采购时的注意事项

戴月副所长建议，优先从超市选购食品，避免去大型海鲜市场、家禽市场或农场等地采购。买菜时，应全程佩戴一次性医用口罩。注意双手清洁，并与他人保持一定距离（至少 1 米），尽量缩短买菜时间。如需去生鲜市场采购，应注意做好个人防护。避免直接用手接触动物及动物产品、生鲜产品等，如需接触可佩戴手套，接触后及时用肥皂和清水洗手，避免触摸眼、鼻、口。将选购的食物放置入购物筐时，注意生、熟食品分开。可以提前准备好一个袋子，让市场工作人员直接把盛装鱼肉等海鲜的袋子放进去，这样避免直接接触，也不会污染购物筐里的其他食物。

日常生活中，如何吃得健康、吃得安心

戴月副所长建议大家：食物买回家之后，立即拿出来分别处理，尤其夏季不要在室温下久放。先把蔬菜水果等拿出来分别整理存放好，再把生鱼生肉拿出来。如果当餐食用，就放在专门的盆中；如果要继续冷藏或冷冻，可以用食品袋包装好，放在冰箱专门存放生鱼生肉的保鲜抽屉或冷冻抽屉当中。无论冷冻还是冷藏，食物都必须做到生熟分开、分类贮存，严格包装、写明日期，避免互相交叉污染。

如果家里只有一个水池，建议先洗蔬果、后洗鱼肉。制备食物时，也要注意生、熟分开。加工和盛放生肉、水产品和蔬菜的砧板、刀具、盆、盘、碗等器具要与熟食分开，使用完后要及时清洗消毒。切分完成后，及时把案板和水池清洗干净，最好能消毒处理。清洗和分割生鱼肉的案板、刀具、厨具等最好是专用的，也要及时清洗和消毒。装过生鱼肉的袋子，直接扔进 " 其他垃圾 " 桶中，不要随手放在桌上、橱柜上。

在加工食品的过程中，一定要注意保护自己的双手，及时洗手，避免污染。很多水产品带有致病菌，一旦被刺伤，极易出现感染。可以戴一次性手套来操作。如果直接用手操作，处理完食品之后需要彻底清洗双手并消毒。没洗手之前，不要再触碰其他食物和餐具容器。

近期尽量不吃进口生鱼片、鱼肉等海鲜，不吃生炒、半熟牛排之类没有经过充分杀菌的食物。避免生食任何鱼虾贝类等食物。食物一定要彻底烧煮熟透，尤其是肉、禽、蛋和海产食品，加工时各部位的温度都必须达到 70 ℃以上。做熟的食品也要尽快吃掉，熟食在室温下存放不得超过 2 小时以上。

现代快报 +/ZAKER 南京记者 刘峻 梅书华

（编辑 苏湘洋）