物种日历 08-02
章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥?
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章鱼小丸子上的木鱼花究竟是啥?

它是这个世界上最坚硬的食物,它是章鱼小丸子上灵动的点缀,它也是日式料理中不可或缺的味觉源泉,这种看似枯木一般的奇怪食物,就是大名鼎鼎的 "鲣节"。

鲣节(かつおぶし)。图片:stock.tuchong

01

  木鱼花并不是来源于木鱼  

/  而是来自这种红宝石般的鱼 /

鲣节(かつおぶし)是由 " 鲣鱼 " 肉为原料,经过蒸煮、焙熏、霉制、风干等一系列工艺制作而成的。鲣节刨成薄片之后又被称为 "削节",也就是我们熟悉的 "木鱼花"。

章鱼丸子上 " 舞动 " 的木鱼花。图片:123rf.com.cn

" 鲣鱼 " 包含了鲣属下 " 缟鲣 "、" 宗太鲣 " 等多种海鱼,但身处 C 位的还要算鲣鱼  ,也俗称柴鱼炮弹鱼。鲣鱼的鱼身呈紧凑的纺锤形,新月状尾鳍发达健硕,腹部数条纵向暗色条纹是它的经典特征。这种分布于温暖水域的上层洄游性鱼类,常常数万尾结伴群游 " 收割 " 小鱼小虾。爆发力惊人又饱含氧合肌红素的肌肉赋予了它们 " 红宝石 " 般色泽的鱼肉

鲣鱼茶泡饭(鰹茶ずまし)。图片:123rf.com.cn

鲣鱼和初鲣刺身。图片:123rf.com.cn

太平洋海域的鲣鱼,每年春季在赤道附近繁衍,幼鱼迎着初夏的阳光随黑潮北上,此时捕获的鲣鱼也称 "初鲣";秋末膘肥体壮的鱼群沿亲潮南下,这时的鱼获被称为 "秋鲣";春鲣细腻清雅,秋鲣丰腴肥美,加之 " 鲣 " 的日文发音和 " 胜利 " 相仿,从镰仓、室町时代起,这种海鱼就饱受武士阶层的喜爱。

人们用稻草熏烤鲣鱼(藁で燻す)。图片:jp.pinterest

高知县土佐町久礼,身处鲣鱼洄游路线前瞻,自古被誉为 " 鲣鱼之乡 "。曾经受制于保鲜手段,鱼肉极易腐坏,于是人们发明了一种用稻草熏烤鲣鱼的烹饪方式:藁で燻す,经过熏烤的鲣鱼肉,焦香四溢也更加安全,通透的半熟紫红色鱼肉,撒上一把海盐,搭配土佐醋和蒜片一起入口,就是传统的渔夫吃法 " 鰹の塩たたき"。人们由此也从熏烤鲣鱼中,获得了新的俘获美味的灵感

鰹の塩たたき。图片:myojinmaru.jp

02

  鲜美的鱼干  

/  时间凝固的醇厚鲜美 /

虽然将鲜鱼制成鱼干的做法古已有之,但人们运用 "熏干法" 来制作鲣节的历史,则至少要到室町时代甚至是江户时代。鲣节的全套制作工艺十分繁复,主要包括对鱼肉的切分、蒸煮、剔刺、焙干、修形、霉制晾晒等步骤。

鲣节的制作工艺流程。图片:lecreuset.jp

清爽的 " 初鲣 " 相比于油脂丰厚的 " 秋鲣 ",是制作鲣节首选的原料,同时夏季相较于冬季,也更易于鲣节的晾晒。大型鲣鱼制出的鲣节通常被称为 "本节",包含了背部和腹部左右共四片;小型鲣鱼制出的鲣节则被称为 "龟节",只包含鱼身左右两片。

一对身形细长的 " 本节 "  (鲣夫妻节)。图片:stock.tuchong

鲣节工艺进行到不同步骤也有着对应的名称,譬如仅仅焙干后就进行售卖的鲣节被称为 "荒节"(あらぶし),它含水量较高,质地偏软风味稍淡;荒节经过修形后的 "裸节",再经过多次霉制和晾晒,最终得到的才是坚硬又浓缩风味的 "枯节",而用 " 本节 " 为原料制作出的 "本枯节"(ほんがれぶし)也被看作是品质最上乘的一种鲣节。

本枯节。图片:123rf.con.cn

" 荒节 " 和 " 本枯节 " 断面。图片:jp.pinterest

鲣节用特制的工具切片后就是 " 削り節 ",刨成厚片被叫做柴鱼片刨成轻柔的薄片就是我们常说的木鱼花。十七世纪的土佐盛产鲣鱼,渔夫们发明了熏干法制作鱼干,更加易于储存的鱼干从此带有一种烟熏的气息。灵动妖娆的木鱼花无论是增添风味还是点亮心情,都受到人们的青睐。

府中烧上美味诱人的 " 木鱼花 "。图片:stock.tuchong

鲣节刨成 " 削节 "。图片:日剧《料理仙姬》

鲣节其实还分为 "雄节" 和 "雌节",雄节由鱼背肉制成,雌节则由鱼腹肉制成,前者脂含量低,制出的削节薄而美、色泽浅,口感清爽;后者味道浓厚,更适合入汤;" 背节 " 和 " 腹节 " 也被合称为 "鲣夫妻节",作为送给新婚夫妇的礼物实在品味不凡。

雄节和雌节。图片:matome.naver.jp

一根 " 枯节 " 的制作需要反复生霉和晾晒 3~4 次,生产周期甚至长达一两年,最终干重仅剩原料的 1/5熟成的岁月越久这块 " 木头 " 的鲜味也就愈发醇厚和深邃。极致浓缩的甘氨酸与肌苷酸使它成为了出汁的灵魂原料,也成了日式料理中不可或缺的味觉源泉。

" 猫饭 " ——木鱼花拌饭。图片:kknews.cc

03

  鲣节  

/  日式料理的味觉灵魂 /

酸甜苦辣皆可述,唯鲜一言难蔽之,鲜是一种高阶的味觉体验,多数时候提鲜之重任都会落在 " 高汤 " 身上,正所谓 " 唱戏的腔,厨师的汤 ",中式烹饪吊汤不惜靡费,常以整鸡、干贝、火腿、大骨等浓味食材,经历文火漫炖,方能凝汇醇厚的高汤,而日式料理在 " 吊汤 " 这件事上,似乎找到了一条捷径

出汁(だし)。图片:123rf.con.cn

出汁(だし)是基础的日式汤头它也是酱汁、炖物、蒸物等众多日式料理的味觉原点。它能让菜肴的味道更加醇厚而富有层次。出汁的基本原料便是 " 鲣节 " 与 " 昆布 "。昆布就是海带,长时间干制堆放,粘腻散去、腥味殆尽,鲜香逐渐凸显,和同样鲜味醇厚的鲣节融合碰撞,就迸发出了难以言喻的清鲜滋味。

出汁的基础原料就是 " 鲣节 " 和 " 昆布 "。图片:123rf.con.cn

出汁的一般做法是:将浸泡过的昆布炖煮静置,再次沸腾时加入削节,而后过滤得到的清汤。虽然原料简单,但昆布的种类,鲣节的种类、刨片方式,炖煮时间等多种变量都会影响出汁的口感。有时还会额外加入小鱼干、干香菇、干贝柱丰富滋味,可以说每个厨师都有自己所理解的出汁,厨艺的高下,从出汁就已分胜负了。

许多日式料理的味觉原点(茶泡饭)。图片:jp.pinterest

出汁则取巧地抓住了鲜味的本质,昆布中富含谷氨酸,鲣节中富含肌苷酸和谷氨酸,它们与盐融合,瞬间就能产生出一种直抵灵魂深处的极致鲜美。琥珀色的出汁既能充分的提鲜却又不至于喧宾夺主,无愧于日料味觉源泉,而它的灵魂食材就是那根不起眼的木头疙瘩—鲣节

关东煮、乌冬面都离不开出汁。图片:123rf.con.cn

本文转自吃货研究所

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