现代快报+ZAKER南京 10-18
南京谷里鱼圆传承人:十道传统工序守护一份舌尖上的美味
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现代快报讯(记者 李楠 文 / 摄)逢年过节,因为寓意 " 团团圆圆 " 的好口彩,鱼圆总会成为餐桌上的 " 固定嘉宾 "。作为江宁谷里的特色美味,谷里鱼圆颇受顾客欢迎。说起谷里鱼圆,人人都会想到林庆和,同样,说起传承人林庆和,大家也都会想到谷里鱼圆。多年来,林庆和用一份坚守,守护一道舌尖上的美味。

△林庆和

退伍军人变身专职手艺人

金秋十月,走进南京江宁谷里街道周村社区的世凹桃源,天空飘着细雨,白墙灰瓦的院落,在翠绿山林的映衬下,格外靓丽。青砖、巷道、石刻、牌楼,村里一片安静祥和。在村子里,有着一位谷里鱼圆的手艺人林庆和,同时,他也是江宁区非物质文化遗产传承人。

此前,江苏百道乡土地标菜出炉,作为南京的地标菜之一,江宁谷里鱼圆炖鸡汤成功入选。据介绍,鱼圆又称 " 鱼丸子 ",是老幼喜爱的名品菜肴,鱼圆的制作技艺在谷里已有数百年的历史。

林庆和出生于 1947 年,他的父亲以前是南京的一名厨师。从小,他就在灶台旁看着父亲制作鱼圆。从部队转业后,林庆和接过父亲的衣钵,也成了一名制作鱼圆的手艺人 。" 我父亲告诉我,中华饮食文化博大精深,谷里的鱼圆也需要传承。" 如今,年过古稀的林老已经将这项工艺传承给了儿子和儿媳。只要街道举办大活动,林老也总会带着他的鱼圆去现场请大家免费品尝。" 要让本地饮食文化更好地传承下去,让更多人爱上这一口谷里味。"

△晶莹剔透的鱼圆

白白嫩嫩的鱼圆,漂浮在骨汤中,晶莹剔透,软糯可爱,早已成为谷里农家乐中的热门美食之一。洒点小葱花,青是青,白是白,即使不加任何佐料,也能让食客欲罢不能。林庆和告诉记者,因为世凹桃源紧邻牛首山,除了南京的顾客,还有来自全国各地的游客远道而来,专门品尝一份地道的谷里鱼圆。" 前两天有个客人,自己吃了一碗,还带了 8 份回去。"

鱼圆制作至少需要 3 小时,还需手耳搭配

林庆和的鱼圆为何如此受欢迎?在接受采访时,他告诉记者,一条鱼 " 上 " 了案板,要经过十道传统工序的打磨,才能成形为鱼圆,缺一不可。不仅如此,鱼圆就是一份 " 功夫菜 "。林庆和说:" 我们的鱼圆都是纯手工制作,费时又费力,但只有功夫到位才能有好口感。"

△林庆和穿上厨师服

早上 8 点,74 岁的林庆和头戴厨师帽,身穿厨师袍,将早已准备好 3 条的花白鲢清洗、刮麟、剖鱼。鱼圆讲究原汁原味,在选材上非常考究。" 不同的鱼,做出来的口感也不同,花白鲢肉质细嫩、粘性强、吸水性大、弹性足、价格实惠,我们就以它为原材料。"

△刮鱼蓉

静置 1 小时后,林庆和将 " 醒 " 好的鱼在案板上铺开,再用刀慢慢刮下鱼蓉," 刮 " 取鱼泥要细致," 排 " 斩鱼泥要透彻。对于刺少的地方,林庆和则用刀背 " 锤打 "。十斤花白鲢,除去鱼头,最后只留下两斤半的鱼蓉。" 这些都是鱼身上的精华。" 再用一斤鱼蓉配两斤水进行搅拌。除了手部动作不能停,林庆和的耳朵也得听声辨物。" 等到啪嗒啪嗒的声音,变成砰通砰通,说明鱼蓉与水混合成功了。"

△挤鱼圆

最后要进行的,就是鱼圆制作的重头戏 " 挤丸 "。林庆和说:" ‘挤’鱼圆也有讲究,不能拖泥带水。" 只见他四根手指 " 铲出 " 鱼圆,再用大拇指一推,一只白白嫩嫩的鱼圆在水中漂浮起来。所有工序完成,至少花费了 3 个小时。林庆和感慨地说:" 这样制作的鱼圆,才能达到入口即化,即使筷子夹了也不碎。"

△漂浮在水中的鱼圆 软糯可爱

鱼圆为家庭增收数万元,过上小康生活

" 没想到穷山沟沟会打造,没想到村容村貌这么好,没想到白天忙忙,晚上点钞票。" 虽然辛苦,但是借助鱼圆的红利,林庆和一家早就过上了小康生活,还用三个 " 没想到 " 晒出了自家的幸福生活。原来,8 年前,在社区工作人员的引导下, 林庆和将自己的院子改造为农家乐,专心致志地做起了鱼圆。并且,他一直坚持手工制作。

" 当时村里的老乡都没什么钱,就想着通过农家乐增收致富。" 作为世凹桃源农家乐的先行试点,林庆和的农家乐非常受欢迎,每到节假日,店里都是人。林庆和告诉记者,能够取得这样的成果,秘诀离不开四个 " 味 "。" 接待客人要体现农民憨厚的人情味;炒菜要符合大众口味;价格要对味;农家乐要有回味,有了回味才能有回头客。" 林庆和自豪地告诉记者,如今,他也称得上是世凹桃源的代言人。" 预订的顾客多了,每天 5 点我就起来做鱼圆,一天至少要卖掉 10 条鱼。"

△林庆和的农家乐

据林庆和介绍,谷里鱼圆至少为其家庭增收数万元。邻居看到林庆和的成功,也开起了民宿、农家乐,村里居民的钱袋子都慢慢鼓起来。在他的院子里,一幅对联吸引了记者的注意," 门前桃源遍地花,室内乡情似自家 "。 他说:" 这幅对联是我自己写的,遍地花就是希望村里的老乡能够共同富裕,一起奔小康。"

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