全现在 01-15
关东煮,日本的国民料理如何占领中国人的胃?
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下午过了四点半,北京许多便利店的关东煮柜台前就开始多了不少顾客。在这个寒冷的冬天,人们盯着热气腾腾的煮锅,思考着想吃的食物,看着店员把食物从锅里捞出,装进餐盒,最后递到自己手里。这既是一碗美味的关东煮,又是冬日里的小确幸。

可是,就是这样一道上班族无不喜爱的美食,却在最近爆出了一条负面消息。1 月 4 日,一名网友曝光北京一家罗森便利店的店员发现关东煮掉地上后,竟将食材捡起来冲洗后,再次放进了煮锅。面对顾客的质疑,店员还不以为然地说," 地板每天都擦 "。

此事立刻在网上引发了人们对关东煮卫生状况的担忧,而这担忧的背后,是对关东煮这种美食的热爱。

罗森店员在为顾客拿取关东煮 图片:CFP

多年来,关东煮风靡中国各个城市,各大社交媒体上也能搜到许多关东煮的测评帖子:从店铺到食材选择,从外购到自制,从价格到口感 …… 关东煮,这种缘起于日本关东地区的火锅类食物,为什么成了中国人不可或缺的小吃?

日本便利店的热销品

进入十一月后,日本札幌的大雪总是一场接着一场。随着大雪一起到来的,是各大便利店冬季才会上架的关东煮。

夜里八九点,中国留学生王向东兼职的全家便利店依旧人来人往。上完课的大学生,刚下班的上班族,还有住在附近的老年人,他们大多数人都会在购物后,点一碗热腾腾的关东煮。

" 札幌的冬天太冷了,大家就都来买关东煮了,因为吃了能暖和。" 王向东告诉全现在," 我们店的关东煮会从 11 月起卖到第二年 3 月份,特别是冬天的晚上,会有很多人过来买。" 鸡蛋、白萝卜、魔芋丝、海带 …… 几个月下来,王向东对十多种关东煮食材的日语名早已烂熟于心。

在日本,关东煮无疑是一种国民料理。日本大型食品厂商纪文的调查显示,从 1997 年起,关东煮就一直蝉联 " 日本人最喜欢的火锅料理 " 排行榜榜首。

日本国民漫画《樱桃小丸子》中,经常出现相关情节:深爱着关东煮的小丸子告诉爷爷:"(关东煮)就算卤蛋卡在喉咙里也好吃。"

《樱桃小丸子》 图片:网络

日本大街小巷的便利店是贩卖关东煮的主要场所。日本一家网络调查公司 My voice2017 年的数据显示,在一年里到过便利店购买食物的人群中,约 35% 的人都购买了关东煮。2019 年,全家便利店的公开营业数据显示,其关东煮市场规模已经达到了 460 亿日元。

作为便利店的标配,日本店铺对关东煮的制作和贩卖过程有着一套非常严格的规定。

王向东告诉全现在,关东煮的烹饪工作一般从上午开始,烹饪的锅一般会放置于收银台内侧。每一家便利店都有自己的关东煮调料包,店员们会将其放进锅里,再加入两升水,搅拌成关东煮的汤料。熬制成功后,会从冷柜中取出半熟的食材,并且分门别类地装进煮锅的小格子中。当一锅煮到八小时后,店员会倒掉所有食物和汤汁进行清洗。

此外,关东煮是配有特定的食物夹和餐盒的。顾客前来购买时,只需告知店员自己想要的食物与数量,店员就会帮忙从锅中取出,顾客则在柜台前自行挑选自己喜欢的酱料,最后拿着餐盒在收银台结账。

" 以前顾客是可以自助挑选食物的,但现在出于卫生考虑,都由店员动手了。" 王向东说," 取食物前我们会先用消毒液给手消毒,再用食物夹取餐。用完的食物夹会被放置到另一边进行清洗。整个过程顾客都可以通过柜台的透明玻璃看到,店长在所有员工入职培训时都会强调卫生问题,只要有一步没做好就是违反规则。"

日式关东煮 图片:网络

2020 年新冠疫情在日本蔓延后,关东煮的贩卖有了更严格的措施和新的贩卖方式。各大便利店为煮锅加上了透明锅盖以防汤汁飞溅,同时,味道一模一样的,冷藏的袋装关东煮也开始逐渐进入市场。

王向东 2019 到 2020 年在打工期间,正好经历了全家便利店新旧关东煮的交替阶段。他向全现在介绍说,全家的袋装关东煮最近这一年才出现,目前有两种类型,一种有 5 种食材,另一种有 7 种,两种袋里都附带汤汁。如果有需要当场食用的顾客,店员会用微波炉进行加热。

" 虽然新款不能自行挑选食材,但它卖得比老式的便宜很多。7 种食材的袋装只卖 193 日元(1 日元约等于 0.062 人民币),要是去柜台点老式的,大概会花上 400 日元。" 王向东还说,日本对食品的保质期要求很高,过了最佳赏味期就扔掉," 袋装最大的好处就是避免食物浪费。"

从简易烤豆腐到日本的国民料理

如今家喻户晓的关东煮,属于日本料理中的煨菜的一种。它在日语里最早被称之为 " 田乐 ",这是一种在日本室町时代(公元 1336-1573 年)就出现的料理。

在当时,喜欢吃烤豆腐的人们不愿拘泥于豆腐单一的口味,便在豆腐上刷上调料,让食物更加鲜美。进入江户时代后,这种美食逐渐被人们称为 " 御田 ",意为 " 烤豆腐 "。

日式豆腐 图片:CFP

1782 年出版的《豆腐百珍》,在图鉴中介绍:" 江户时代的人们用竹签串起豆腐,烤熟后再刷上味噌或酱油食用,这种食物就是江户特产。" 简单的做法配上健康美味的食材,御田在关东地区迅速流传开来。江户的街道上冒出了许多名为 " 田乐屋 " 的小摊,平民店主们也逐渐拓宽了制作方法:烹饪方式从串烧改为了炖煮,食材则从单一的豆腐增加到了萝卜、魔芋丝、鸡蛋等等。

漫长的熬煮时间、鲜嫩多汁的味道,在街边就能快速品尝,关东煮很快就成为当时最流行的平民小吃。

在明治时代,市面上出现了将鱼肉磨成泥状的新食物形态,关东煮的食材也得到了进一步的扩充。而到了大正时期," 田乐屋 " 这种路边小摊从关东扩张到关西地区,后来又逐渐扩散到了日本全国。

由于产自关东,日本西部地区的人们开始把 " 御田 " 称为 " 关东煮 "。同时,因为各地人民偏好不同,关东煮也出现了口味上的差别:关东的汤底一般用鲣鱼干熬制,蘸料常选芥末,而关西地区则更喜欢加入昆布和酱油,蘸味噌食用。

二战结束以后,由于街边小摊逐渐减少,舍弃不下关东煮的人们开始尝试自己制作,关东煮也由此进入了日本人的家庭餐桌。1968 年 9 月,日本 S&B 食品公司首次推出了关东煮调料包,为人们省去了熬制汤底的大量时间。

日本食品公司 S&B 出品的关东煮汤底 图片截图自公司官网

1979 年,7-Eleven 便利店开始贩卖关东煮并广受好评,便利店销售关东煮的先河就此开启。进入 80 年代后,迅速扩张的便利店开始撑起关东煮的市场。2011 年,7-Eleven 甚至创下了一年贩卖 2.7 亿个关东煮的惊人成绩。关东煮也成为了日本便利店的国民食物。

更贴近中国人的胃

1996 年 7 月,上海市长宁区水城南路 22 号的一家店铺尚未开门,就已经被围了个水泄不通。

这是罗森的第一家中国便利店开业的日子。在外资和海外店铺极其稀少的年代,上海市政府甚至派出了官员为其进行剪彩。

此外,得益于电视广告宣传,认为 " 日本商品属于上等品 " 的普通市民们大量涌入了这家店,罗森为此还在店铺外立起了 " 限制顾客人数 " 的招牌,并派出安保人员维持店内秩序。

此后一年多里,罗森生意蒸蒸日上。考虑到中国人同样喜欢温热的食物,罗森公司高层开始着手向中国市场引入 " 日本的灵魂食物 " ——关东煮。

罗森便利店新店开张 人气火爆 图片:CFP

1997 年,上海的几家罗森便利店开始试点贩卖关东煮。罗森将关东煮食材的生产工作交给中国东北的工厂,食材制作完成后空运到上海。便利店则提供芥末、味噌等调料和一次性筷子,几乎原汁原味地复刻了日本的烹饪和销售方式。

很快,中国市场出现了 " 关东煮还挺好吃 " 的反馈,但关东煮的销量却并没有明显增加。罗森立刻进行了调查,发现问题主要出在定价和食材选择上。在 90 年代末期,中国一份盒饭的价格大概在 5 元左右,而罗森关东煮的定价是 2.5 元一个,对于一般中国老百姓来说,谁都不愿意花半个盒饭的钱买一块萝卜。此外,调查人员还发现,在中国鱼肉总是被视为高级食材,是最优质的肉类。

在和中国本地的食品制造商讨论后,罗森决心制作出全新的 " 中国风味关东煮 "。为此,罗森开始在关东煮里增加鱼肉香肠和竹轮(圆筒状鱼糕),同时将单品价格下调到了 1 元到 1.5 元。为了迎合中国人边走边吃的习惯,绝大多数的食材都被竹签串了起来。

创立起 " 中国式串串 " 后,罗森面临的下一个问题是,如何向中国人推广关东煮。对此,负责推广的工作人员们决定从销售方入手,他们拿着煮锅和工具,亲自造访了罗森的各家店铺。工作人员们先是向店员展示了关东煮的烹饪流程,又多次举办活动邀请顾客到店内试吃。经过反复试验,罗森的关东煮终于在上海地区得到了认可,并逐渐推广到了全国。

冬日街头的关东煮小摊 图片:网络

看到罗森在中国市场大获成功,7-Eleven 也在自己的中国门店引进了关东煮,并同样进行了一定程度的本土化改良。

汪涛是日本一家电视台的媒体外联人,他在制作一档美食综艺 " 比较起来看世界 "(世界くらべてみたら)时拜访过中国的 7-Eleven 总公司与一家成都分店。总公司的人员告诉他,中国 7-Eleven 的关东煮汤底最初和日本店里的味道一模一样。但在经过中国的市场调研后,研究人员发现中国消费者更喜欢鸡汤的味道,所以在中国的关东煮汤底熬制过程中增加了鸡肉。此外,7-Eleven 还在食材中添加了中国人喜爱的海带结,这是日本没有卖的。

"7-Eleven 的经营策略,是把关东煮放在靠近收银台的位置。" 汪涛详细解释了 7-Eleven 的这一安排," 这个位置可以让顾客在结账的时候就看到关东煮,可能会顺带买一些。还有一个原因在于收银台都靠近店铺门口,这能让顾客一走进门就能闻到关东煮的香味。"

除此之外,7-Eleven 还将关东煮和地方特色结合在了一起,以提高销量。汪涛告诉全现在,在成都的 7-Eleven 店,还有一种麻辣口味的关东煮,这是 7-Eleven 为了迎合当地人口味而特地推出的四川版 " 关东煮 ",再加上食材都用竹签串起,四川版看起来非常接近当地的串串。而这两种口味都卖得很好,销量不分上下。

7-Eleven 的工作人员正在打包关东煮 图片:CFP

" 关东煮在引进中国的过程中,已经不是严格意义上的日本食物了,它已经进入了本土化进程。然而这样的改良其实是让中国人更容易接受了,还带有地方特色,大家也会去买。7-Eleven 公司的员工告诉我们,成都这家店里卖的最好的食材,是传统关东煮里的鸡蛋、白萝卜、魔芋结、海带结和虾丸,它们的销量甚至超过了四川版。" 汪涛说。

中国的灵魂食物

引进中国的这 20 多年来,关东煮已经牢牢占据了中国人的胃。

" 鲜之逸食品 " 原是一家老牌火锅底料生产商,从 2016 年起,它开始参与关东煮食材的生产供应,随后的一年多里,关东煮的订单从每个月几件货猛增到了每天 300 到 400 件,鲜之逸也由此转型为关东煮专业服务商。

德勤 2017 年的一份报告也显示,在中国,关东煮位列 7-Eleven 顾客目标商品第四名,是除饮料等传统品类外,鲜食类商品的第二位。

" 在店内的所有商品中,关东煮的销量几乎一直排在第一,比便当还要好。从傍晚到夜间,会有很多人来买,他们大多是学生和上班族。" 曾在北京魏公村一家 7-Eleven 做过兼职的李娜告诉全现在。

7-Eleven 在中国的经营数据和李娜所说基本吻合,在 2017 年,速食类商品就已成为 7-Eleven 便利店销售额和毛利的最大组成部分,销售占比达 42.9%,这其中大部分的贡献,都来源于关东煮。

市民在 7-Eleven 门口排长队 图片:CFP

关东煮在中国的大获成功,同样为中国本土的便利店提供了商机。2017 年 2 月,本土的便利蜂在北京开了第一家店。便利蜂的前员工赵晶告诉全现在,便利蜂的目标是要做 " 中国的 7-Eleven",在开店前,公司的调研团队还特地去了日本考察。便利蜂的营业逻辑,是在北京、上海和天津这样的发达城市密集开店,吸引年轻人群,生鲜和速食贩卖都是重要方向。

很快,便利蜂也卖起了关东煮,并从科技、人文两方面入手提高食品的吸引力,一方面,便利蜂利用自主研发的 " 鲜度 pad",详细记录关东煮食材的品类、数量以及时间,在保证新鲜度的同时避免浪费。

另一方面,便利蜂还在 2019 年邀请了美食试吃员参与关东煮测评,为食品的外观、口感、味道、硬度、大小打分,不断改进口味。在 2020 年初,经历美食试吃员的多轮 " 考核 " 的水煮萝卜,成为了所有便利蜂门店销量最好的单品。

便利蜂的关东煮货架前 一名顾客在点单 图片:CFP

在中国的便利店中,关东煮的卫生状况也一直是受关注的重点。李娜向全现在讲述了关东煮在 7-Eleven 的贩卖流程:顾客负责点单,店员则要先戴好口罩、帽子和一次性手套,才能拿取食物,最后由顾客拿到收银台结账。关东煮的锅每天都要清洗,弄脏或者坏掉的食材不能再煮,需要马上丢掉。

这次 " 关东煮事件 " 曝光两天后,罗森公司承认了卫生监管存在的问题,并在官方微博公布了处理结果:操作不当的员工已主动提出离职,罗森撤销了涉事门店店长的资格,同时还承诺将对各大门店的食品展开自查、加大卫生检查力度。

罗森的 " 关东煮事件 " 虽然激起了顾客对便利店食品安全的担心,但关东煮的高销量并未受到影响。日本媒体 excite 也曾指出,在中国,虽然人们不得不承认,有时候摊位上卖的关东煮不够卫生,但在下班回家路上,闻到那股独特的香料味,每个人都会忍不住想停下来和同事、朋友们吃上一碗。

便利蜂的官方账号也曾在知乎上说过,他们的顾客在微博上晒得最多的美食就是关东煮:" 疫情期间不便出门时,想念的是关东煮;复工之后进店常买的,也是关东煮。关东煮,就是贴心的日常,日常的慰藉,慰藉的食粮。"

(本文中,赵晶、李娜为化名。)

参考资料:

https://www.itmedia.co.jp/makoto/articles/1206/13/news003.html

https://www.saga-s.co.jp/articles/-/580574

https://www.excite.co.jp/news/article/Searchina_20181026009/

https://cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/38945-2020-01-14-04-59-48.html

https://myel.myvoice.jp/products/detail.php?product_id=23306

https://www.nikkansports.com/general/nikkan/news/202009170000748.html

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