一方水土养一方人，天津菜养喜剧人。要想深入了解 " 哏儿都 " 天津，不妨就从 " 吃 " 开始。在这里，嘘寒问暖，不如一句 " 姐姐、伯伯，您吃了嘛？"

何谓天津菜

得益于得天独厚的地理位置、富饶的物产和发达的航运，天津在明末清初就逐渐形成了自己的特色风味，并在之后的岁月里不断兼收并蓄，演变为品种更为丰富的天津菜系。到了民国时期，天津卫更是成了三教九流、五行八作汇聚在一起讨生活的地方，这种社会背景不仅构成了天津土洋结合的独特文化，也让世界各地美食得以涌入天津，进一步推动了天津菜多元风格的发展。

如今的天津菜，精于调味且适应面广，甭管是从五湖四海哪里来的食客，都能饱腹而归。虽然没有八大菜系那般响亮的名头，但天津菜无疑承载着专属于天津的独特记忆，这可是在其他地方享用不到的味道。

特色早点

嘎巴菜

提起天津最有名的早点，恐怕很多人首先想到的都是煎饼果子。但是在天津人心中，还有一个江湖地位绝不亚于它的存在——嘎巴菜，" 学名 " 锅巴菜，是天津特有的民俗小吃。把用绿豆面糊摊好的煎饼切成条，浸泡在素卤里，盛出后淋上芝麻酱、香菜末等小料，吃起来绵软又有嚼劲。

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据说，当年乾隆下江南路过天津时又渴又饿，煎饼铺的郭八姐就拿开水泡了碗煎饼给他吃。吃饱的乾隆问叫啥名，郭八姐以为是问自己，连忙回答 " 郭八 "，乾隆寻思这可不像 " 锅巴 "，于是赐名 " 锅巴菜 "。从此，这道小吃就在天津出了名。来到天津的食客说什么也不要错过这道名点，毕竟过了这村就没这店了。至于哪家嘎巴菜最正宗？随便吃，满大街都是正宗的。

豆腐脑

在天津人的早餐清单里，豆腐脑也是一个常见选项。把大块豆腐成片铲入碗中，然后舀一大勺特制卤汁浇在上面，吃起来倍儿有滋味。在全国不同地区，豆腐脑有不同口味，甚至隔三差五，北方人和南方人就会发起一场关于 " 豆腐脑到底该吃咸还是甜 " 的论战。那么天津豆腐脑是啥味儿的呢？

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想要知道这个答案，就要弄清楚特制卤汁是怎么做的，因为豆腐脑的精髓就在那卤汁里。除了要放黑木耳、香菇丁、黄花菜外，拿肥鸡熬的汤底更是点睛之笔。每家店的卤汁方法和用料不尽相同，但不管是哪种卤，吃起来都是咸香口的。在冷冽的冬天来上这么热乎乎的一碗，滑嫩的豆腐就着浓郁的汤汁 " 滋溜 " 一口吞下肚，别提有多舒服。

糖果子

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乍一听 " 糖果子 " 这个名字，不知道的食客可能还以为是什么类似于和果子的精巧点心。其实，天津的糖果子就是 " 带着甜味儿的油炸面皮 "，也称 " 糖皮儿 "，常与炸糕一起出现在天津的街头巷尾。

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虽然翻译后的 " 油炸面皮 " 可能略失洋气感，但它依然凭实力成了一款热门早点。在天津的早晨，常能看见在糖果子摊前排长龙的食客。糖果子外表酥脆而内里软糯，咬一口后咂摸咂摸，便能感受到面点的香甜在舌尖荡漾。当然，光啃糖果子未免有些油腻，所以聪明的天津人往往会搭配一杯豆浆一起食用。

传统硬菜

八珍豆腐

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来到天津绝对不能错过八珍豆腐！光听名字就知道，这是一道 " 珠光宝气 "、倍儿有排面的硬菜。自古以来，" 八珍 " 就是指八种珍贵的食材，但因时代和地域而有所不同。虽然斗转星移、沧海桑田，昔日的许多古八珍如今已成了保护动物，但是天津的八珍豆腐绝不是浪得虚名——蹄筋、刺参、干贝、虾仁、鱿鱼、鸡丁、玉兰片、香菇，地上跑的和水里游的都有，怎么不算山珍海味呢。

作为天津平民菜的代表，八珍豆腐也是检验厨师津菜做得是否正宗地道的标准。豆腐必须嫩，最好是用本地的内酯豆腐，豆腐外皮也必须炸得脆，汤汁要咸香醇厚，配着大米饭吃最香。相传，八珍豆腐是慈禧的心头好，也正是慈禧对健康养生的追求，食材才改良成了现在的模样。如今根据季节的不同，菜馆还会选用不同的时令食材来搭配豆腐。要想吃到正宗的八珍豆腐，同发号饭庄、昱德来酒楼、恩宏德餐馆等都是不错的选择。

同发号饭庄（复兴路店）

红桥区复兴路先春世春里底商 A 座 103

昱德来酒楼（华夏店）

河西区环湖中路滨湖大厦一层 108 号

恩宏德餐馆（甘肃路店）

和平区甘肃路 97 号增 1 号

老爆三

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老爆三源于鲁菜，经天津人改良后，成了与宫保鸡丁、鱼香肉丝、木须菜齐名的津味四大家常菜。天津老爆三分为汉民版和回民版，汉民馆子多以 " 爆三样 " 称呼。两种口味各有千秋，但总的来说还是回民版更受欢迎。

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正如老爆三的名字一样，这道菜是把猪里脊、猪肝和猪腰子三样食材，经大火快速爆炒而成，成品色泽红亮，脆嫩咸鲜，实属下酒必备佳品。老爆三很考验厨师的手上功夫，对用油、用火都颇为讲究，不过并不是做得地道就意味着好吃——有的人嫌骚气，也有人就好那口，因人而异。红旗饭庄、金牌餐厅、刘家大院，这几家做的老爆三名头都比较响亮，感兴趣的食客可以前来一尝。当然，这道菜毕竟是天津经典家常菜，在其他馆子吃也很难踩雷。

红旗饭庄（南开店）

南开区黄河道 480 号

金牌餐厅（营口道店）

和平区营口道 82 号

刘家大院

蓟州区达山路步靖程街 3 号

锅塌里脊

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锅塌里脊也是一道天津传统名菜，只不过初见它的食客可能会有些云里雾里：这一大坨是啥玩意？里脊又在哪呢？要想搞清楚这俩问题，就要先弄明白到底啥是锅塌。网上对锅塌的解释是 " 底部似烙饼、上部似蒸馍的面食品，常见于青海 "，但天津的锅塌里脊可不是这么回事。虽然都是圆形的，锅塌里脊的这层圆罩子，实际上是用蛋液摊成的双面厚蛋饼，里脊肉正是夹在这蛋饼之中。

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厚厚的蛋饼嚼起来软嫩可口，再配以咸香滑嫩的里脊肉，真是一口满足。这道菜的由来如今已无从考据，但民间流传着这样的传说——这是富有想象力的天津人，魔改的德国西餐汉堡。若想感受一番这道老少皆宜的美味，巷子深菜馆、胡同小馆、小李饭庄等，都比较推荐。

巷子深菜馆（四平东道店）

和平区四平东道 61 号

胡同小馆（山东路店）

和平区哈尔滨道尊德里 3 号

小李饭庄

北辰区佳园里商业街南区 12 号

经典零嘴

大麻花

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一提到天津麻花，" 十八街麻花 " 的大名可谓是无人不知，无人不晓。1927 年，天津卫海河西侧的东楼十八街新开张了一间麻花铺，字号 " 桂发祥 "，精于点心制作的掌柜很快研究出了特制麻花——把什锦馅料融于麻花中，香甜酥脆而久放不绵。产品一经面世便俘获了天津人民的心，也成了一张名扬海内外的津门美食名片。

© 好吃不如想吃 / 大众点评

如今，桂发祥已然是天津百年老字号，也成了天津麻花的代表，但它并没有停下创新的脚步。除了传统的什锦风味外，黑芝麻、椒盐、五仁、山楂 …… 各式各样的口味都有，并且还在不断推出新鲜口味，前来品尝的食客不妨捎几盒作为伴手礼。

桂发祥十八街麻花（大沽南路总店）

河西区大沽南路 566 号

豆根糖

豆根糖是一种天津特色零嘴，也因真名 " 逗哏儿糖 " 而成了相声里的常客。豆根糖外表裹着一层黄豆面，吃起来口感微甜，豆香浓郁，长短跟香烟差不多，叼一根在嘴里能嗦好久。那么它的名字是咋来的呢？原来，这豆根糖看着挺硬朗脆生的，结果咔吧一口咬下去，嚼吧嚼吧竟然还挺有韧劲的，可不就逗你玩嘛。不过，在桑记糖坊等店，豆根糖分为软硬两种，牙口不好的食客还是建议吃软的，要是把牙崩了那可不值当的。

桑记糖坊（永安道店）

河西区永安道 199 号

奶皮酥

当年京城糕点师出走紫禁城后，不少人来到天津自立门户，并且结合天津人的口味进行改良，形成了津式糕点。直到今天，天津人也有着浓厚的糕点情怀，尤其逢年过节，串亲戚时总要拎上两盒，不然总觉得少点嘛似的。除了 " 津八件 " 外，备受天津人推崇的当属奶皮酥。使用鲜奶进行调制，整个过程不含一滴水分，做好的奶皮酥奶香浓郁，一层薄薄的脆奶皮裹在外面，咬一口酥松掉渣，回味无穷。要想吃到地道的津式糕点，桂顺斋和祥禾饽饽铺都是天津有名的老字号。

桂顺斋（和平路总店）

和平区和平路 101 号

祥禾饽饽铺 · 中式糕点（河东店）

河东区华捷道美福园 13 号楼底商

来源 江湖独行侠

编辑 于博洋

值班主编 刘钢