红楼梦中的美食：糖蒸酥酪（酒酿牛奶）

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水之眸

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《红楼梦》第十九回贾元春回家省亲，她想考考贾府的孩儿们的功课，考试结束，元春对贾宝玉的进步非常满意，回宫之后，专门派人赏了一碗糖蒸酥酪。贾宝玉舍不得吃，留给袭人。后来李嬷嬷见盖里是酥酪，拿匙就吃。一个丫头道：“快别动，那是说了给袭人留着的”李嬷嬷听了又气又愧，便说道：“我不信，他这样坏了。且别说我吃了一碗牛奶，就是再比这值钱的，也是应该的。”据专家考证，《红楼梦》里出现的糖蒸酥酪，就是一种特制的酸奶，大约就是酒酿牛奶，是一款北京风味小吃。清代沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。说明清代的酥酪可以配以瓜子之类的坚果食用。容易失败的六个关键点： 1、我用的是蛋白质含量为3.8%的高蛋白牛奶，大家也要注意蛋白质这个指标，蛋白质含量过低就会凝固不好。 2、一定要用常温的牛奶加上常温的酒酿，用冷藏的牛奶，成品容易产生气泡。 3、一定不能用大火，全程是用小火，温度在80度~90度之间，如果蒸锅的温度太高，可以把蒸锅盖子开一条小缝以降低温度。 4、蒸一碗220ml左右的酥酪，需要蒸35分钟，关火后焖五分钟，焖好后立刻打开保鲜膜。（蒸一碗150ml左右的酥酪，只需要蒸28分钟，关火后照样焖五分钟。大家蒸的量过少，那么蒸制的时间一定要适当的减少。） 5、如果蒸好的酥酪乳清析出比较多，说明就是蒸制的温度过高或者是过长，可以适当降低蒸的温度或者减少一两分钟蒸的时间。 6、酒酿的浓度过高也会导致乳清析出比较多，就用平时买的普通酒酿即可。 7、牛奶和酒酿的最佳比例为2：1到2.5：1之间。
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